Rehrücken mit Polentaküchlein und Balsamico-Kirschsauce
Zubereitungszeit ca. 45 Min./ Quellzeit ca. 10 Min./ Kühlzeit über Nacht/ Gar-/Ruhezeiten ca. 65 Min.
Zutaten:
für 4 Portionen
- 1 Tl Olivenöl
- 3 kleine Birnen
- 1 Tl Zitronensaft
- 500 ml Milch
- 1 Tl Salz
- 1 Tl Thymian (fein gerebelt)
- 1 El Butter
- 125 g Polenta
- 1 Eigelb (M)
- 1,2 kg Rehrücken (küchenfertig)
- 3 El Olivenöl
- 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 Glas Sauerkirschen
- 10 Schalotten
- 2 El brauner Zucker
- 4 El Aceto Balsamico di Modena
- 1 Tl Speisestärke
- 20 g Parmesan
Außerdem: 4-6 ofenfeste Förmchen (altenativ Muffinblech)
Zubereitung:
- 1.
Die ofenfesten Förmchen mit 1 Tl Olivenöl ausstreichen. Birnen schälen und halbieren, Kerngehäuse entfernen, Früchte mit etwas Zitronensaft bestreichen und mit den gewölbten Seiten nach oben in die Förmchen legen. Milch mit 1 Tl Salz und Thymian zum Kochen bringen. Butter und Polenta mit einem Schneebesen einrühren, bei kleiner Hitze 10 Min. ausquellen lassen. Eigelb und Thymian unterschlagen, Masse in die Förmchen füllen, glattstreichen und mit Folie bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- 2.
Rehrücken beidseitig am Knochen entlang einschneiden. Auf der Fleischseite in 2 El Olivenöl anbraten, dann mit der Knochenseite auf ein Blech legen. Im 180 Grad heißen Ofen auf unterster Schiene ca. 30 Min. garen, mit Salz, Pfeffer würzen, in Folie wickeln, ca. 15 Min. ruhen lassen.
- 3.
Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. Schalotten abziehen, längs vierteln, in übrigem Olivenöl (1 El) andünsten, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Balsamico, Kirschsaft und 80 ml Wasser angießen, aufkochen, ca. 10 Min. köcheln lassen. Stärke mit 2 El Wasser anrühren, Sauce unter Rühren aufkochen, mit der Stärke andicken und mit Salz, Pfeffer abschmecken, Kirschen unterheben.
- 4.
Polentaküchlein auf eine ofenfeste Platte stürzen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und unter dem Backofengrill ca. 5 Min. goldbraun überbacken. Rehrücken aus der Folie wickeln, Fleischsaft zur Sauce geben. Rehrücken in Scheiben schneiden, mit Polentaküchlein und Kirsch-Balsamico-Sauce angerichtet servieren. Schmeckt gut dazu: Feldsalat mit Kräuter-Schmand-Dressing. Tipp: Die Polenta lässt sich auch sehr gut als Kuchen in einer Backform zubereiten.