Roastbeef mit drei Saucen
Zubereitungszeit ca. 60 Min./ Durchzieh-/Gefrierzeit über Nacht / Garzeiten ca. 90 Min.
Zutaten:
für 6 Portionen
- 1 kg Roastbeef
- 2 El Butterschmalz
- 1 Prise grobes Salz
- 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 Bio-Zitrone
- 2 Eier (M)
- 1 Tl Dijonsenf
- 125 ml Rapsöl
- 1 Schalotte
- 2 Cornichons
- 1 El Kapern
- 3 El Joghurt
- 1 Apfel
- 1 El Gemüsemeerrettich
- 150 g Crème fraîche
- 1 Prise Zucker
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 1 Glas Tomaten (halbgetrocknet)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 El Sesammus
- 1 Tl Honig
- 1 Tl Chiliflocken
- 1 Tl Kreuzkümmel
- 2 Stängel Petersilie
Zubereitung:
- 1.
Fleisch mind. 1 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, evtl. parieren (von Fett/Sehnen befreien), bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 2 Min. in Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen, im 100 Grad heißen Ofen ca. 90 Min. mit Fleischthermometer (bis Kerntemperatur 56 Grad) garen. Gut abgedeckt über Nacht ruhen lassen.
- 2.
Sauce tartare: Zitrone halbieren, Saft einer Hälfte auspressen. 1 Ei in 8 Min. hart kochen, zweites Ei trennen (Eiweiß anderweitig verarbeiten), Eigelb mit Senf, 1/2 Tl Zitronensaft, Salz, Pfeffer verrühren, unter ständigem Rühren erst 1 El Öl zufügen, dann restliches Öl in dünnem Strahl zugeben. Schalotte abziehen, Ei pellen, mit Cornichons, Kapern fein hacken, alles mit Joghurt unterheben.
- 3.
Apfel-Meerrettich-Sauce: Apfel schälen, fein reiben, mit 1 El Zitronensaft, Meerrettich, Crème fraîche mischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Schnittlauchröllchen würzen.
- 4.
Orientalische Sauce: Tomaten abtropfen lassen, Knoblauch abziehen, grob hacken, beides mit Tahin, restlichem Zitronensaft (1 El), 4 El Wasser, Honig pürieren, mit Salz, Chiliflocken, Kreuzkümmel würzen und mit der Hälfte der Petersilienblättchen garnieren.
- 5.
Roastbeef dünn aufschneiden, mit Zitronenscheiben, Petersilie anrichten, Saucen dazureichen.