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Roggenlaib

Zubereitungszeit ca. 45 Min. / Gehzeit ca. 4 Tage und 3 Std. / Backzeit ca. 60 Min.

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Roggenlaib

Zutaten:

für 1 Portionen

  • 725 g Roggenmehl (Type 1050)
  • 7 g Trockenhefe
  • 15 g Salz
  • 2 Tl Brotgewürz

Außerdem: Einmachglas (ca. 1 Liter), Teigkarte, Gärkörbchen (Ø ca. 22 cm), Backpapier, 1 Backblech (ca. 30 x 40 cm), 1 ofenfestes Schälchen

Zutaten für 1 Brot (ca. 1000 g)

Zubereitung:

  1. 1.

    Tag 1: 125 g Roggenmehl, 125 ml lauwarmes Wasser in einem Einmachglas verrühren, Tuch oder Glasdeckel lose auflegen, bei Zimmertemperatur ca. 12 Std. stehen lassen. Dann mit einem sauberen Löffel umrühren, weitere ca. 12 Std. stehen lassen.

  2. 2.

    Tag 2: 50 g Mehl, 50 ml lauwarmes Wasser einrühren, Teig weitere ca. 24 Std. gehen lassen.

  3. 3.

    Tag 3: 50 g Mehl, 50 ml Wasser einrühren, nochmals 24 Std. gehen lassen.

  4. 4.

    Tag 4: Der Sauerteig (ca. 400 g) ist jetzt backfertig. Im Kühlschrank hält er sich ca. 1 Woche.

  5. 5.

    Sauerteig mit ca. 250 ml lauwarmem Wasser und Hefe verrühren, mit übrigem Roggenmehl (500 g), Salz, Brotgewürz verkneten, ca. 60 Min. gehen lassen – dabei nach ca. 30 Min. einmal rundherum mit der Teigkarte vom Schüsselrand aus nach innen schlagen.

  6. 6.

    Teig auf angefeuchteter Arbeitsfläche abwechselnd ziehen und klappen, d. h. mit angefeuchteten Händen an einer Seite ziehen und über den Rohling klappen – Vorgang 6–8-mal wiederholen. Gärkörbchen mit Mehl ausstäuben, Teig hinein legen, mit Backpapier abdecken, nochmals ca. 2 Std. gehen lassen.

  7. 7.

    Dann Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, auf der 2. Schiene von unten in den 220 Grad heißen Ofen schieben – vorab ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen – und ca. 10 Min. backen. Dann Ofen kurz öffnen, Dampf entweichen lassen, Schale herausnehmen. Roggenlaib bei 200 Grad ca. 50 Min. fertig backen.