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Hirsch-Sauerbraten

Zubereitungszeit ca. 90 Min./ Marinierzeit 3-4 Tage/ Garzeit ca. 90 Min.

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Hirsch-Sauerbraten

Zutaten:

für 4 Portionen

  • 750 g Hirschbraten
  • 50 g Knollensellerie
  • 1 Möhre
  • 0,5 Stange Lauch
  • 3 Zwiebeln
  • 625 ml Rotwein (z. B. Bordeaux)
  • 150 ml Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Tl Salz
  • 1 Rotkohl
  • 0,5 Ananas
  • 4 El Johannisbeerlikör
  • 125 ml Orangensaft
  • 1 Prise Zimt
  • 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 1 Prise grober Pfeffer
  • 3 El Butterschmalz
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Lebkuchen
  • 1 Tl Mehl
  • 1 Tl Butter
  • 1 El Zuckerrübensirup

Zubereitung:

  1. 1.

    Fleisch kalt abwaschen, in einen vorbereiteten Bratschlauch geben. Sellerie schälen, Möhre, Porree putzen, 1 Zwiebel abziehen, alles würfeln. Mit 500 ml Rotwein, 100 ml Essig, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, Pefferkörnern, 1 El Zucker, 1 Tl Salz mischen, zum Fleisch in den Bratschlauch gießen, gut verschließen. Im Kühlschrank unter mehrmaligem Wenden 3-4 Tage marinieren.

  2. 2.

    1 Tag vor dem Verzehr Rotkohl putzen, Strunk herausschneiden, waschen, in feine Streifen schneiden. Restliche Zwiebeln (2) abziehen, fein würfeln, Ananas schälen, Strunk entfernen, Ananas in Stücke schneiden. Alles mit restlichem Rotwein (125 ml), Cassis, Orangensaft, 1 Prise Zimt, restlichen Gewürzen, restlichem Essig (50 ml) zugedeckt marinieren.

  3. 3.

    Bratschlauch mit einer Schere oben ca. 1 cm einschneiden, Fleisch im Bratschlauch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 1 1/2 Std. garen. In der Zwischenzeit 1 El Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Rotkohl mit Marinade darin ca. 50 Min. weich dünsten. Preiselbeeren unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt abschmecken.

  4. 4.

    Bratschlauch aufschneiden, Fleisch in Alufolie wickeln, warm stellen, Marinade durch ein Sieb gießen, Gewürze entfernen. Restliches Schmalz (2 El) erhitzen, Gemüse aus der Marinade, Tomatenmark, zerbröselten Lebkuchen darin anschwitzen, Sud angießen, pürieren, auf die Hälfte einreduzieren. Mehl mit Butter verkneten, Sauce damit binden, mit Salz, Pfeffer, Zuckerrübensirup abschmecken.

  5. 5.

    Hirschsauerbraten in Scheiben schneiden, mit Rotkohl und Sauce servieren. Schmeckt gut dazu: extra breite Bandnudeln.