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Spargel-Schinken-Spieße mit Weißwein-Sabayon
Zubereitungszeit ca. 35 Min./ Garzeit ca. 11 Min.
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Zutaten:
für 4 Portionen
- 18 Stange(n) weißer Spargel
- 12 Stange(n) grüner Spargel
- 1 Prise Salz
- 175 g weiche Butter
- 24 Scheiben Bauernschinken
- 3 Eigelb (M)
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise bunter Pfeffer (aus der Mühle)
Zubereitung:
- 1.
Weißen Spargel schälen, grünen wenn nötig. Spargelstangen halbieren, in wenig Salzwasser mit 1 El Butter ca. 5 Min. bissfest garen, herausnehmen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen.
- 2.
Jeweils 2 Scheiben Bauernschinken etwas überlappend aneinanderlegen, so dass eine lange Scheibe entsteht, mit je 3 weißen und 2 grünen Spargelstücken wellenartig auf lange Holzspieße stecken.
- 3.
Eigelb mit Weißwein in einer Schüssel verquirlen, Mischung über einem kochenden Wasserbad cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen, nach und nach 100 g Butter unterrühren. Sabayon mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft abschmecken.
- 4.
Spargel-Spieße mit restlicher Butter (ca. 60 g) bestreichen, auf dem Grill oder einer Grillpfanne von jeder Seite ca. 3 Min. grillen. Dabei mit Pfeffer, evtl. Salz würzen. Mit Weißwein-Sabayon anrichten. Schmeckt gut dazu: knuspriges Baguette.