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Vitello Tonnato mit Kapernäpfeln
Zubereitungszeit ca. 25 Min./ Garzeit ca. 60 Min./ Abkühlzeit ca. 60 Min.
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Zutaten:
für 4 Portionen
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 100 g Lauch
- 1 Bio-Zitrone
- 350 ml Kalbsfond
- 150 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Tl Pfefferkörner
- 1 Prise Salz
- 700 g Kalbfleisch (Oberschale oder Nuss)
- 150 g Thunfisch (im eigenen Saft)
- 3 Sardellenfilets
- 80 g Kapernäpfel (Glas)
- 1 frisches Eigelb (L)
- 1 Tl Senf
- 80 ml Olivenöl
- 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
- 0,5 Pck. Dill
Zubereitung:
- 1.
Gemüse, Zitrone waschen, trocknen. Gemüse putzen, klein schneiden, mit Kalbs-Fond, Wein, Lorbeer, Pfefferkörnern und etwas Salz zum Kochen bringen. Kalbfleisch zugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 60 Min. garen. Fleisch mind. 60 Min. in der Brühe abkühlen lassen.
- 2.
1 Zitronenhälfte auspressen, die andere in Scheiben schneiden. Sardellen, Kapernäpfel abtropfen lassen. Eigelb, Senf, Prise Salz aufschlagen, Öl in feinem Strahl unterschlagen, bis eine feste Creme entsteht. Thunfisch, Sardellen, 2 Kapernäpfel (ohne Stiele), 80 ml des Kochsuds zugeben, alles fein pürieren. Sauce mit 2 Tl Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken.
- 3.
Dill waschen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte mit 1/4 der Thunfischsauce, restlichen Kapernäpfeln, übriger Zitronenhälfte (in Spalten) und Dillspitzen anrichten. Übrige Sauce dazuservieren.