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Einkochen & Einmachen

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Wirf nicht weg, koch ein! Ressourcensparenden Haltbarmachung von Obst & Gemüse - Marmeladen & Chutneys

Eingemachtes eignet sich gut zur ressourcensparenden Haltbarmachung von Obst & Gemüse. Lebensmittel bleiben so bis zu einem Jahr geschmackvoll haltbar. Gleichzeitig halten sich Nährstoffverluste in Grenzen, Vitamine werden kaum mehr geschädigt als durch übliches Garen.

Was braucht man:

- saubere Einmachgläser mit Einweckverschluss (sog. Weckgläser) oder zum Verschrauben

- einen Einkochtopf, alternativ kann man auch im Backofen einkochen

- außerdem Geduld und Genauigkeit.

 

Beim Einkochen ("Einmachen") wird das Einkochgut - Gemüse/ Obst - in Gläsern bei Temperaturen zwischen 75 und 100 °C für einen bestimmten Zeitraum in einem Einkochtopf erhitzt. Es werden i.d.R. spezielle Einmachgläser oder auch Twiss-Off-Gläser verwendet. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Einmachglas aus. Ein Teil der Gase entweicht, da der Deckel nicht fest aufliegt. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein luftverdünnter Raum, der einen Unterdruck erzeugt. Der höhere Luftdruck außen, drückt den Deckel gegen den Gummiring und Glasrand, so dass keine Außenluft mehr einströmen kann. Das Glas ist luftdicht verschlossen.

Beim Einkochen im Backofen wird die Fettpfanne auf den Backofenboden oder die erste Schiene gegeben, 1 cm hoch mit Wasser gefüllt und die vorbereiteten Gläser darein gestellt. Der Ofen wird auf 175 °C geheizt.
Die Einkochdauer beginnt, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern perlt, d.h. wenn kleine Bläschen aufsteigen. Bei Obst kann der Ofen dann ausgestellt und die Nachwärme zum Einkochen genutzt werden. Gemüse benötigt eine längere Einkochzeit.

Zum Einkochen eignen sich so gut wie alles, nur sollten die Lebensmittel frisch und schadlos sein.  Alle Obstarten, die als Kompott, Mus, Chutneys oder für Backwaren verwendet werden, z.B.: Beerenobst, wie Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Kernobst, wie Äpfel, Birnen, Steinobst, wie Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschgen, Mirabellen
Von den Gemüsen können beispielsweise Möhren, Bohnen, Kürbis, Zucchini, Rote Bete oder kleine Gurken als Essig- oder Gewürzgurken gut eingekocht werden.

Einmachen von Marmeladen und Chutneys

Holen wir uns den Sommer ins Glas! Marmelade kochen ist ganz einfach! Das Obst und/ oder Gemüse waschen, putzen, schälen und entkernen. Die klein geschnittenen Früchte mit Gelierzucker kochen. Anschließend in ausgekochte
Gläser mit Schraubdeckel füllen. Ganz wichtig: Alle Utensilien müssen absolut sauber sein!
Für 1 kg Früchte nimmt man i.d.R. 1 kg Zucker. Wer es fruchtiger mag, mischt im Verhältnis 2:1. Dann sind die Marmeladen jedoch nicht so lange haltbar. Statt süßer Früchte kann auch Gemüse
verwendet werden, dann entstehen herrlich leckere, süß- säuerliche würzige Chutneys (süß-saure,  auch scharf-pikante Sauce der indischen Küche) oder Relishes (Würzsauce aus überwiegend Gemüse- kann kalt zubereitet werden oder ähnlich wie Chutney).
Experimente mit orientalischen Gewürzen, Kräutern oder einem Schuss Wein, Likör oder Spirituosen, um einzigartige kulinarische Leckereien zu kreieren, krönen den Gaumenschmaus.
Herstellen von Chutneys
Bei Chutneys, den pikanten Saucen, die aus Ostindien stammen wird frisches Obst und Gemüse in phantasievollem Mix, manchmal auch in getrockneter Form, - ähnlich wie Konfitüre - mit Zucker eingekocht. Das besondere an den Chutneys liegt in den Gewürzen und dem Essig, denn nur so entsteht der typisch süß-sauer-exotische Geschmack. Chutneys können Sie aus vielen Obst- oder Gemüsesorten herstellen. Dabei ist die Kochdauer in der Regel länger als bei Marmelade.
Chutneys passen hervorragend zu Käse, Gegrilltem, hellem Fleisch, Wild und sogar zu Fisch.
Hervorragend eignen sich Kürbis, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten und Chilis gemixt mit Früchten wie z.B. Äpfel, Pfirsich, Pflaumen, Zwetschgen und Mango zur Chutneyherstellung.

 "Ein Baguette, ein Stück Käse, eine Flasche Rotwein und ein bis zwei Chutneys - der Abend ist gerettet."

 

von Stefanie Krecek

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