Wie ein einfaches Bauernessen zum Lieblingsgericht des Sternekochs wurde.
Mich begeistert die Perfektion der gehobenen Küche, deshalb habe ich viele Jahre mit Leidenschaft als Sternekoch gearbeitet. Das bedeutet aber nicht, dass mich nicht auch ein leckeres Leberwurstbrot oder ein schöner Kartoffelsalat glücklich macht. Oder eine hessische Spezialität, die ein einfaches Bauernessen ist. Mag sein, dass die Umstände dazu beigetragen haben, dass es auf der Hitliste meiner Lieblingsgerichte gelandet ist. Zum ersten Mal gegessen habe ich es bei einem der ersten Rendezvous mit meiner heutigen Frau: einen ursprünglich aus Teigresten vom Brotbacktag hergestellten Blechkuchen, der Ploatz heißt und mit Zwiebeln, Speck und Kartoffeln belegt wird. Ich muss zunächst irritiert geguckt haben, weil ich keine Ahnung hatte, was da vor mir steht. Es schmeckte zu meiner Überraschung aber ausgezeichnet. Ein bisschen erinnert Ploatz an die rustikale Variante eines Flammkuchens, der Teig ist nur dicker. Idealerweise verwendet man Sauerteigbrot vom Vortag für die Zubereitung. Wir haben den hessischen Klassiker in unserem Gipfelrestaurant auf die Karte gesetzt. Wäre ja schade, wenn er in Vergessenheit geraten würde. Meinen Ploatz serviere ich in Talerform mit geschmorten Zwiebeln, Kartoffeln, Speck und Schmand. Er wird mit Kümmel abgeschmeckt und zum Schluss gebe ich frischen Schnittlauch als Topping drauf.
Ganz oben im Glück: Jens Fischer und seine Frau führen das Traditions-Berggasthaus – eine Neuinterpretation der Gaststätte von 1860. feldberghaus.com
Zwibbelsploatz
ZUTATEN für ca. 4 Portionen
800 g Sauerteig ⋅ 2 mittelgroße Kartoffeln ⋅ 700 g Zwiebeln ⋅ 250 g Bauchspeck ⋅ 250 g Schmand ⋅ 1 Eigelb ⋅ Salz und Pfeffer ⋅ 1 Tl Kümmel ⋅ gehackter Schnittlauch
ZUBEREITUNGSZEIT: ca 60 Min.
VORBEREITUNG: Sauerteig beim Bäcker Ihres Vertrauens besorgen. Der Sauerteig kann natürlich auch selbst hergestellt werden, dies erfordert jedoch etwas Übung. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und bissfest gar kochen. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden, den Speck würfeln.
ZUBEREITUNG: Den Speck in einer Pfanne anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und alles goldgelb dünsten. Zwiebeln und Speck vom Herd nehmen, Schmand und Eigelb daruntermischen. Die Kartoffeln vorsichtig unter die Masse heben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Nun den Sauerteig in vier gleich große Portionen aufteilen und jede zu einem Taler formen. Dabei einen Rand herausarbeiten. Wer es einfacher halten möchte, rollt den Teig ganz auf einem Blech aus. Den Zwiebelbelag gleichmäßig auf den Teiglingen oder dem Blech verstreichen. Der „Zwibbelsploatz“ wird bei etwa 200 Grad Ober-/ Unterhitze im vorgeheizten Backofen für ca. 30 Min. gebacken. Schnittlauch draufgeben und warm servieren.
