Valentin Rottner vom Restaurant „Waidwerk“ in Nürnberg

Mehr als Wild – der Sternekoch über den Wald als Inspiration.

Für mich stand immer fest, dass es mich nach meinen Lehr- und Wanderjahren wieder in die Heimat zieht, wo meine Großmutter Irma gekocht hat und ich mit meinem Vater in der Küche gestanden habe. In der Natur dort bin ich groß geworden.

Koch mit Jagdschein

Seit ich 15 bin, besitze ich einen Jagdschein. So oft es geht, bin ich in den Wäldern. Mich fasziniert es seit meiner Zeit in den Sternerestaurants, mit exklusiven Lebensmitteln zu arbeiten. Der saisonale Produktfundus in Wald und Flur bietet diesbezüglich reichlich.

Die Wildkräuter zum Beispiel wandern ins Essen, aus eingelegten Fichtensprossen haben wir zuletzt Mus und Gel gemacht. Auch Deko finde ich hier. Auf mitgebrachtem Moos haben wir schon Vorspeisen angerichtet.

Heimisches Wild ist regional und nachhaltig

Natürlich bin ich Wildfan. Heimisches Wild ist regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben. Alles, was ich jage, wird von mir zerlegt und von Kopf bis Fuß verwertet. Zu meinen Lieblingsgerichten gehört Rehrücken. Das edle Fleisch ist dankbar zum Nachkochen. Ich serviere es mit Pilzen, Spitzkohl und – Magnoliengel. Für das Rezept hier empfehle ich stattdessen, Preiselbeergelee zu verwenden, das Sie im Handumdrehen selbst herstellen können.

Ein Tipp, der nicht nur bei diesem Gericht gilt: Mutiges Abschmecken lohnt sich immer. Trauen Sie sich! Für mich in der Küche auch wichtig: Eine Prise Zucker, gerade bei Saucen ist er ein perfekter Geschmacksträger.

Rezept: Rehrücken mit Preiselbeergelee, Selleriepüree, Pilzduxelles und Morcheln

ZUTATEN für ca. 4 Portionen

Gelee:

• 200 g Preiselbeeren
• Saft von ½ Limette
• 20 g Puderzucker

Preiselbeeren im Mixer glatt mixen. Mit Limettensaft, Puderzucker abschmecken.

Reh:

• 800 g Rehrücken
• Salz
• Pfeffer

Rücken salzen, pfeffern und anbraten. Bei 125 Grad Heißluft auf 46 Grad Kerntemperatur ca. 30 Min. garen. 10 Min. ruhen lassen.

Püree:

• 2 Schalotten
• 750 g Sellerie
• Butter
• 400 ml Gemüsefond
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer

Zucker Schalotten würfeln und mit Sellerie im Topf in Butter anschwitzen. Gemüsefond und Sahne zugeben. Schmoren. Fein mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

Pilzduxelles:

• 500 g Egerlinge
• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• Rosmarin
• 1 Bio-Zitrone

Egerlinge und Schalotten klein würfeln. In Butter braten. Pilzmasse mit Salz, Pfeffer, gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. Abrieb der Zitrone zugeben.

Morcheln:

• 200 g frische Morcheln
• 30 g Butter

Pilze in aufgeschäumte Butter geben, salzen, pfeffern und ca. 5 Min. braten.

Finale:

Je eine Scheibe Fleisch auf die Pilzmasse legen. Gelee, Püree und Morcheln drum herumlegen. Mit Süßkerbel, Dill, Kapuzinerkresse garnieren.

Zubereitungszeit ca. 60 Min.

2018 eröffnete Valentin Rottner, 34, sein Sternerestaurant im elterlichen Gasthaus Rottner. Gäste können im Romantikhotel übernachten. waidwerk-restaurant.