Dunkler Wildfond

Zutaten:

• 300 g Möhren
• 200 g Knollensellerie
• 500 g Zwiebeln
• 2 kg Rehrücken (mit Knochen)
• 1 Rinderbeinscheibe
• 6 El Oliven
• 1 El Tomatenmark
• 1 l Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 10 weiße Pfefferkörner
• 3 Pimentkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 0,5 Sternanis
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin

Reicht für ca. 1 Liter

Knochen der Rehschulter auslösen und zerkleinern lassen, Fleisch für das Klassische Rehgulasch verwenden

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 45 Min.
Garzeit 150-180 Min.

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Zubereitung:

1. Möhren, Sellerie schälen, Zwiebeln abziehen, Gemüse grob würfeln. Zerkleinerte Rehknochen, zerteilte Rinderbeinscheibe in einem Bräter in Öl anrösten. Gemüse, Tomatenmark zugeben, mitrösten.

2. Nach und nach 1/2 l Rotwein angießen, dabei jeweils reduzieren lassen. Die stufenweise Reduktion bewirkt die immer intensivere Färbung des Fonds und verleiht ihm seine kräftige Würze. Anschließend restlichen Rotwein sowie Wasser angießen, dass alles bedeckt ist. Aufkochen, abschäumen, Gewürze inkl. zerdrückter Knoblauchzehe und Rosmarin zugeben, ca. 2,5-3 Std. köcheln lassen, dabei hin und wieder abschäumen.

3. Ein (Spitz)Sieb mit einem Mulltuch auslegen, Fond schöpflöffelweise durchseihen, dabei nicht drücken, da der Fond sonst zu trüb wird. Fond erkalten lassen, entfetten, dann nochmals aufkochen und zur gewünschten Intensität reduzieren lassen.