Im eigenen Saft gegarter Lammrücken mit Balsamicokraut und „Zwibbelsploatz“

für fortgeschrittene Hobbyköche, lässt sich vorbereiten

Zutaten:

für 4 Portionen

• 1 Bund Suppengemüse
• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 800 g Lammcarrée
• 2 El Rapsöl
• 60 ml Sherry (medium dry)
• 250 ml Weißwein
• 1 El Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Pck. Thymian
• 1 Pck. Rosmarin
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 700 ml Lammfond
• 1 Weißkohl
• 1 Apfel
• 130 g Butter
• 2 El Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
• 1 Muskatnuss
• 2 El Aceto Balsamico
• 0,5 Bund glatte Petersilie
• 4 Zwiebeln
• 1 Prise Zucker
• 1 Pck. frischer Blätterteig

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 40 Min.
Garzeiten ca. 1 Std. 40 Min.

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Zubereitung:

1. Saucenfond: Gemüse putzen, Schalotten, 2 Knoblauchzehen abziehen, Gemüse klein würfeln. Lammrücken auslösen, von Sehnen und Fett befreien (= Parüren), Fleisch beiseite legen. Lammknochen mit Parüren, Gemüse und Schalotten in Rapsöl 10 Min. anrösten, Sherry, Weißwein angießen, Tomatenmark zugeben, in 5 Min. einkochen, dann Knoblauch, Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Pfefferkörner zugeben, Lammfond angießen und alles ca. 45 Min. offen köcheln lassen. Saucenfond durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

2. Balsamicokraut: Weißkohl vierteln, harte Rippen, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen schneiden. Apfel schälen, fein würfeln.

3. 100 g Butter in einer weiten Pfanne zerlassen, zuerst die Apfelwürfel, dann das Kraut zugeben, mit Puderzucker bestäuben, dann mit Salz, Pfeffer, Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen, Kraut bei milder Hitze ca. 15 Min. leicht anbraten, bis es schön weich ist. Erst kurz vor dem Servieren Balsamico unterrühren.

4. Lammrücken: Übrigen Thymian und Rosmarin fein hacken, 1 Tl beiseite legen. Lammrücken mit Salz, Pfeffer würzen, in den Kräutern wenden. Vier Stücke Alufolie (jeweils etwas breiter als der Lammrücken) auslegen, darauf je ein Stück Frischhaltefolie. Lammrücken einzeln fest einrollen, an den Enden wie einen Bonbon zudrehen.

5. Wasser zum Kochen bringen. Lammrücken hineinlegen, bei milder Hitze (Wasser sollte nur sieden, ca. 80 Grad), mit Deckel ca. 10 Min. ziehen lassen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 56 Grad haben (Kontrolle mit Fleischthermometer), anschließend in der Folie 10 Min. ruhen lassen.

6. Zwibbelsploatz: Zwiebeln abziehen, in sehr dünne Ringe schneiden, mit 20 g Butter, etwas Zucker hell karamellisieren, mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss würzen, dann weich dünsten.

7. Blätterteig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Glas Kreise von 8-10 cm Ø ausstechen, mit einer Gabel Löcher einstechen.

8. Zwiebelmasse auf einem mit Backpapier belegten Blech in Kreisen von 7-9 cm Ø verteilen. Auf jeden Zwiebelkreis einen Blätterteigkreis legen, gut andrücken, dann im 200 Grad heißen Ofen ca. 15 Min. goldbraun und knusprig backen. Dann mit einer Palette umdrehen, dass die Zwiebeln oben liegen.

9. Sauce: Übrige Knoblauchzehe abziehen, fein hacken, in restlicher Butter (10 g) anschwitzen. 300 ml Saucenfond angießen, etwas einreduzieren lassen, beiseitegelegte Kräuter unterrühren.