Wolfsbarsch in Salzkruste mit Sauce béarnaise

raffiniert, gar nicht schwer

Zutaten:

für 4 Portionen

• 2 Wolfsbarsche (ausgenommen, à ca. 500 g)
• 1 Topf Kerbel
• 2 Tl Estragon
• 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
• 2 kg grobes Meersalz
• 2 Eiweiß
• 1 Schalotte
• 10 weiße Pfefferkörner
• 2 El Weißweinessig
• 150 ml Weißwein (trocken)
• 100 g zerlassene Butter
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Cayennepfeffer

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 20 Min.
Garzeit ca. 30 Min.

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Zubereitung:

1. Fische abbrausen, innen und außen trocken tupfen. Kerbel hacken. Hälfte vom Kerbel mit 1 Tl Estragon in die Fisch-Bauchhöhlen geben und mit Pfeffer würzen, Bauchhöhlen schließen. Meersalz mit Eiweiß verrühren, langsam 75 ml Wasser zugeben, 2 Min. weiterrühren.

2. Backblech/Fettpfanne ca. 2 cm hoch mit Salzmasse füllen. Fische in die Mitte legen und mit Salzmasse fest umhüllen, im 225 Grad heißen Ofen ca. 20 Min. garen. Im abgeschalteten, geöffneten Ofen weitere 10 Min. ruhen lassen.

3. Schalotte abziehen, würfeln, mit zerdrückten Pfefferkörnern, Essig, 100 ml Wein aufkochen, durch ein Sieb gießen. Sud mit übrigem Wein und Eigelb verrühren, über heißem Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen, Butter zerlassen, nach und nach unter die Eimasse rühren, dann unter Rühren über dem Wasserbad wieder erhitzen, mit Salz, Pfeffer, übrigem Kerbel, Estragon würzen.

4. Salzkruste, Fischhaut entfernen. Fischfilets mit Sauce béarnaise servieren.