Aprikosen-Spinat-Curry

vegan und fruchtig-pikant

Zutaten:

für 4 Portionen

• 4 Aprikosen
• 1 Zucchini
• 1 Spitzpaprika
• 125 g Baby-Spinat
• 240 g Kichererbsen
• 2 Tl Currypaste
• 2 Tl Kurkuma (gemahlen)
• 3 El Olivenöl
• 2 El Mehl
• 400 ml Kokosmilch (Dose)
• 100 ml Maracuja-Nektar
• 2 Tl Agavendicksaft
• 1 Prise Salz
• 0,5 Bio-Zitrone

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 20 Min.
Garzeit ca. 15 Min.

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Zubereitung:

1. Aprikosen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Zucchini und Spitzpaprika waschen, putzen, Zucchini in ca. 3 cm lange Streifen schneiden, Paprika klein würfeln. Baby-Spinat waschen, putzen und trocken schleudern. Kichererbsen in einem Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

2. Currypaste und Kurkuma in Olivenöl leicht andünsten, dann mit Mehl bestäuben. Kokosmilch, Maracuja-Nektar und Agavendicksaft unter Rühren angießen, alles offen ca. 5 Min. köcheln lassen, mit etwas Salz würzen.

3. Zucchini, Paprika und Kichererbsen zugeben, mit Deckel ca. 5 Min. garen. Zuletzt Aprikosen und Baby-Spinat unterheben, ca. 5 Min. bei kleiner Hitze weitergaren. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen, Curry damit abschmecken und servieren. Schmeckt gut dazu: Basmati-Reis