Barbarie-Entenbrust an Honig-Koriander-Sauce mit drei Beilagen

für den geübten Hobbykoch, extravagant

Zutaten:

für 4 Portionen

• 60 g Möhren
• 60 g Schalotten
• 60 g Staudensellerie
• 20 ml Sonnenblumenöl
• 4 cl Sherry
• 2 cl Madeira
• 250 ml Weißwein
• 1 El Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stängel Thymian
• 1 Stängel Rosmarin
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 550 ml Entenfond
• 2 Limetten
• 40 g Honig
• 300 ml Saucenfond
• 1 El Sojasauce
• 20 g Koriander (gemahlen)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
• 2 El eiskalte Butter (in Flöckchen)
• 12 junge Möhren (mit Grün)
• 2,5 El Butter
• 1 Tl Zucker
• 40 ml Geflügelfond
• 2 El Butter
• 1 El Zucker
• 300 ml Weißwein
• 2 Äpfel
• 1 El Puderzucker
• 3 große Kartoffeln
• 1 Eiweiß
• 100 g Oliventapenade
• 1 El Olivenöl
• 2 Barbarie-Entenbrustfilets (à ca. 400 g)
• 25 g Butterschmalz

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 40 Min.
Garzeit ca. 100 Min.

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Zubereitung:

1. Saucenfond: Möhren schälen, Schalotten abziehen, Selleriewaschen, putzen, alles fein würfeln, in einem weiten Topf in Öl 10 Min. anrösten. Mit Sherry, Madeira, Weißwein ablöschen, Tomatenmark unterrühren, 5 Min. einkochen lassen. Knoblauch abziehen, mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer zum Sud geben, Entenfondangießen, bei schwacher Hitze 40 Min. köcheln. Fond durch ein Sieb passieren.

2. Honig-Koriander-Sauce: Limetten auspressen, Honig in einem Topf erhitzen, mit Limettensaft ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Saucenfond, Sojasauce, Koriander zufügen, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer würzen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben, Butterflöckchen unterrühren.

3. Mörehn: Möhren schälen, das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Möhren in Salzwasser 12 Min. blanchieren, kalt abschrecken. Butter und Zucker in einer weiten Pfanne hell karamellisieren lassen, mit Fond ablöschen, Möhren unter Wenden darin glasieren, mit Salz, Pfeffer würzen.

4. Apfelgratin: Butter schmelzen, Zucker unter Rühren darin leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Sud auf die Hälfte dicklich einkochen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in feine Spalten schneiden, fächerförmig in ofenfester Form anrichten, mit Sud übergießen, im 220 Grad heißen Ofen 10-12 Min. garen. Kurz vorm Servieren mit Puderzucker bestreuen und unter dem Grill karamellisieren.

5. Kartoffelchips: Kartoffeln schälen, in 1 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln, einseitig jeweils dünn mit Eiweiß bestreichen, dann auf die Hälfte der Scheiben je 1 Msp. Tapenade geben, mit der anderen Hälfte bedecken, Kartoffelscheiben auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech legen, Oberseite dünn mit Olivenöl bepinseln, im 180 Grad heißen Ofen (Umluft) ca. 15 Min. goldgelb backen, nach 8 Min. einmal wenden. Vor dem Servieren mit Salz würzen.

6. Entenbrust: Entenbrustfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, zuerst 10 Min. auf der Hautseite in Butterschmalz braten, auf der Fleischseite weitere 10 Min., dann warm gestellt ca. 10 Min. ruhen lassen. In Scheiben geschnitten auf Tellern mit Möhren, Apfelgratin, Kartoffelchips und Honig Koriander-Sauce anrichten.