Ziegenlammrücken mit Kräutern und Estragon-Hollandaise

schmeckt nach Frühling

Zutaten:

für 4 Portionen

• 1 Tl Thymian (fein gerebelt)
• 1 Tl Rosmarin
• 10 El Olivenöl
• 1 Bio-Orange
• 1 Prise bunter Pfeffer (aus der Mühle)
• 1 Prise Salz
• 2 kg Ziegenlammrücken mit Knochen
• 2 El Dijonsenf
• 4 Eigelb (M)
• 100 ml Weißwein (trocken)
• 2 Tl Estragon (getrocknet)
• 180 g kalte Butter

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 35 Min.
Garzeit 30-35 Min.

vollständige Ansicht Alle Rezepte

Zubereitung:

1. Kräuter mit 6 El Olivenöl, Schale der Orange, Pfeffer verrühren, mit Salz würzen.

2. Mit einem spitzen Messer die Silberhaut vom Ziegenlammrücken entfernen, Fleisch auf beiden Seiten entlang des Rückgrats etwas vom Knochen lösen. Rücken auf der Fleischseite in restlichem Olivenöl anbraten, dann auf der Knochenseite auf ein Backblech setzen. Fleischseite mit Küchenpapier trockentupfen, mit Würzöl bestreichen, auf der zweiten Schiene von unten in den 160 Grad heißen Ofen schieben und 30-35 Min. garen.

3. In der Zwischenzeit Senf mit Eigelb, Wein, Estragon über einem heißen Wasserbad dicklich cremig aufschlagen, nach und nach die kalten Butterwürfel unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer würzen.

4. Fleisch in Alufolie gewickelt ca. 2 Min. ruhen lassen. Rückenfilets mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Hollandaise benetzt servieren. Restliche Hollandaise separat dazu reichen.