Vitello Tonnato mit Kapernäpfeln

leichte Sommerküche, gut vorzubereiten

Zutaten:

für 4 Portionen

• 1 Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 100 g Lauch
• 1 Bio-Zitrone
• 350 ml Kalbsfond
• 150 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Tl Pfefferkörner
• 1 Prise Salz
• 700 g Kalbfleisch (Oberschale oder Nuss)
• 150 g Thunfisch (im eigenen Saft)
• 3 Sardellenfilets
• 80 g Kapernäpfel (Glas)
• 1 frisches Eigelb (L)
• 1 Tl Senf
• 80 ml Olivenöl
• 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
• 0,5 Pck. Dill

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 25 Min.
Garzeit ca. 60 Min.
Abkühlzeit ca. 60 Min.

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Zubereitung:

1. Gemüse, Zitrone waschen, trocknen. Gemüse putzen, klein schneiden, mit Kalbs-Fond, Wein, Lorbeer, Pfefferkörnern und etwas Salz zum Kochen bringen. Kalbfleisch zugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 60 Min. garen. Fleisch mind. 60 Min. in der Brühe abkühlen lassen.

2. 1 Zitronenhälfte auspressen, die andere in Scheiben schneiden. Sardellen, Kapernäpfel abtropfen lassen. Eigelb, Senf, Prise Salz aufschlagen, Öl in feinem Strahl unterschlagen, bis eine feste Creme entsteht. Thunfisch, Sardellen, 2 Kapernäpfel (ohne Stiele), 80 ml des Kochsuds zugeben, alles fein pürieren. Sauce mit 2 Tl Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken.

3. Dill waschen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte mit 1/4 der Thunfischsauce, restlichen Kapernäpfeln, übriger Zitronenhälfte (in Spalten) und Dillspitzen anrichten. Übrige Sauce dazuservieren.