Gudrun Straub vom Landgasthof Kupferschmiede in Schotten-Rainrod

Gudrun Straub, Urenkelin des ersten Besitzers vom Landgasthof Kupferschmiede setzt auf saisonale Klassiker.

Wir bewirten Wanderer, Motorradgruppen oder Radfahrer bei uns im Landgasthof. Wer zum Beispiel den Nidda-Radweg von der Quelle zur Mündung fährt, kommt direkt bei uns vorbei.

Für diese Gäste darf es auch mal etwas deftiger sein. Sie genießen ihr Bier in unserem Vulkangarten und bestellen Sauer- oder Schweinsbraten.

Generell haben sich die Wünsche aber geändert. Als meine Mutter und die Oma noch gekocht haben, gab es bei Konfirmationen immer gemischten Braten, Gemüse und Kartoffeln. Damit lockt man heute niemanden mehr. Stattdessen wird Kurzgebratenes, Lendchen oder Hühnerbrust und Vegetarisches bevorzugt.

Allen Gästen wichtig sind inzwischen Regionalität und Saisonalität. Jetzt, im Frühling, steht einer meiner Lieblingsklassiker auf der Speisekarte: Tafelspitz mit Frankfurter grüner Sauce. Köstlich und so herrlich frisch mit dem Kräutermix. Ich bereite ihn mit feinstem Rindfleisch zu, bei der Sauce orientiere ich mich an der Familientradition.

Wir versuchen selbstverständlich, auf Produkte aus der Umgebung zurückzugreifen. Leider haben die hiesigen Landwirte nicht genug, um durchgehend alle Gastrobetriebe zu beliefern.

Meine Philosophie? So zu kochen, dass die Gäste wiederkommen. Deshalb versuche ich, mich permanent weiterzuentwickeln. Auch wenn ich zugeben muss, dass das auch manchmal nicht den Geschmack trifft. Die ayurvedischen Gerichte, die wir eine Zeit lang auf der Karte hatten, waren zwar gut, fanden aber zu wenig Fans.

Tafelspitz mit grüner Sauce 

Zutaten für 6 Personen

Grüne Sauce:

• 750 ml Dickmilch
• 75 ml saure Sahne
• etwas Milch
• ½ Tl Pfeffer, weiß, gemahlen
• Salz
• 1 Tl Zucker
• 3 El Senf, mittelscharf
• 1 El Weißweinessig
• 1 Bund Frankfurter-grüne-Sauce- Kräuter bestehend aus: Borretsch, Kerbel, Kresse. Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch

Tafelspitz:

• 1,5 kg Tafelspitz vom Rind
• Salz
• 1 Bund Suppengrün
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel

Grüne Sauce:

Dickmilch und saure Sahne vermischen, eventuell etwas Milch zugeben. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Senf und Essig abschmecken. Kräuter kurz in kaltem Wasser waschen und trocken schleudern. Sehr fein hacken.

Bitte nicht mit einem Mixer arbeiten, da die Kräuter gequetscht werden und sich der Geschmack nicht entfalten kann. Kräuter zur Sauce geben, mit einem Kochlöffel unterheben.

Die grüne Sauce anschließend für mehrere Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tafelspitz:

Tafelspitz in einen Topf geben und mit ca. 2–2,5 l Wasser übergießen. Salz zugeben. Das gewaschene und etwas zerkleinerte Suppengrün, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die geteilte Zwiebel dazugeben.

Bei mäßiger Hitze etwa 2–2½ Std. köcheln lassen. Fleisch herausheben, aufschneiden und anrichten. Grüne Sauce über das Fleisch geben.

Dazu passen Salzkartoffeln oder kleine Pellkartoffeln, die man kurz in der heißen Pfanne anschwenkt.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: 2-2 1/2 Stunden