Der Gourmetkoch veredelt im Familienbetrieb Wirtshausklassiker.
Bei meiner Oma war das „Rössl“ die Dorfwirtschaft für Stammtische mit Kleinigkeiten zum Essen, bei meinem Vater eine Speisegaststätte mit exzellentem Ruf für Schnitzel & Co. Als ich vor sechs Jahren in vierter Generation dazukam, habe ich das Ganze peu à peu modernisiert. Die Tradition bleibt, aber zum Sauerbraten serviere ich heute zum Beispiel Ravioli mit Rotkohlschaum. Ähnlich verhält es sich mit dem Forellentatar, einem meiner Lieblingsgerichte, das ich in dieser Ausgabe vorstelle: Früher gab es die Räucherforelle klassisch auf Toast mit Meerrettich, wir haben die Forelle nun gebeizt für einen klaren Geschmack und bessere Textur.
Für mich ist diese Vorspeise perfekt, ein frischer Starter in den Sommer. Wir sitzen oft lange im Team zusammen und tüfteln, ehe wir etwas Neues auf die Karte setzen. Fast immer deckt die Rhön mit den Tisch: Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, fast alles stammt aus Franken, Bier und Weine auch, und die Obstbrände erzeugt mein Vater in der eigenen Brennerei selbst.
Ihm habe ich meinen Traumjob überhaupt erst zu verdanken. Ursprünglich wollte ich nämlich kein Koch werden, weil ich am Wochenende lieber Fußball gespielt habe. Dann habe ich ein paarmal ausgeholfen, um mir ein Taschengeld dazuzuverdienen. Heute liebe ich es, in der Küche zu stehen. Auch zu Hause. Wenn’s schnell gehen soll, gibt’s Toast und Käse – in der Pfanne als Sandwich zubereitet.
Michael Hergenröder führt den Betrieb gemeinsam mit seiner Mama und seiner Lebensgefährtin. Vater und Schwester betreiben ein Lokal in der Nähe. Wer seinen Ausflug verlängern möchte, kann im Landgasthof übernachten: weisses-roessl-rhoen.de
Tatarschnitte von der Hassenbacher Lachsforelle
ZUTATEN für ca. 4 Portionen
ZUBEREITUNGSZEIT: ca 60 Min.
LACHSFORELLENBEIZE: 100 g Salz ⋅ 80 g Zucker ⋅ Abrieb von 1 Bio-Zitrone ⋅ 5 Wacholderbeeren ⋅ 5 Pimentkörner ⋅ je 1 Tl Koriandersaat, Senfkörner und Fenchelsaat ⋅ ca. 400 g Lachsforellenfilet ohne Haut
Salz und Zucker mischen. Abrieb, Beeren und Körner andrücken und zugeben. Den Fisch in die Beize legen, bedecken, eine Stunde in den Kühlschrank. Danach abspülen und trocken tupfen.
TATAR: Gebeizte Lachsforelle ⋅ Salz und Pfeffer ⋅ Abrieb von 1 Bio-Zitrone ⋅ 1 El Crème fraîche ⋅ Je ¼ Bund Dill, Schnittlauch oder Petersilie
Lachsforelle fein würfeln. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Crème fraîche verrühren. Gehackte Kräuter zugeben.
GURKENSALAT: Halbe Salatgurke ⋅ Salz ⋅ Zucker ⋅ 60 g Reisessig ⋅ Schuss Sojasauce
Gurke fein hobeln. Mit den Zutaten 30 Min. marinieren.
REMOULADE: 100 g Mayonnaise ⋅ 2 Schalotten, fein gewürfelt ⋅ 2 Gewürzgurken, fein gewürfelt ⋅ Je ¼ Bund Dill, Petersilie & Schnittlauch, fein geschnitten ⋅ 2 Kapern, fein gehackt
Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SENFKAVIAR: 80 g Senfkörner ⋅ 240 ml Apfelsaft ⋅ Prise Salz ⋅ 1 Tl Zucker
Senfkörner mit allen Zutaten zusammen weich kochen und gelegentlich rühren. Der Senfkaviar kann in einem Schraub- oder Weckglas im Kühlschrank gelagert werden.
BROT: 8 Riegel vom Brioche-Brötchen, Alternative: Sauerteigbrot ⋅ 2 El Butter
Brötchen in Butter goldbraun braten, auf Küchenpapier von Fett befreien.
ANRICHTEN: Fisch auf den Brötchen verteilen, Remoulade, Gurkensalat und Senfkaviar daraufgeben. Veredelungstipp: ein Löffel Forellenkaviar und frisch geriebener Meerrettich.
