Anna Karlak vom Radieschen in Darmstadt
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Wer die Vielfalt der grünen Küche kennenlernt, wird sie lieben, verspricht die Chefköchin.
Als ich vor zwanzig Jahren im Radieschen als Aushilfe angefangen habe, hätte ich mir nicht träumen lassen, dass ich das Haus einmal als Küchenchefin leiten würde.
Das Handwerk habe ich bei Norbert Walter gelernt, der das erste Radieschen 1983 gegründet hat. Wie er möchte ich unseren Gästen zeigen, wie genussvoll und vielfältig vegetarische und vegane Küche sein kann.
Die grasgrünen Crêpes sind ein gutes Beispiel. Der Ziegenkäse harmoniert wunderbar mit dem Spinat und die Rote-Bete-Sauce setzt neben dem geschmacklichen Effekt auch optisch einen Akzent. Die Füllung kann man dem saisonalen Angebot anpassen.
Dass fast alle Zutaten von verantwortungsbewussten, ressourcenschonenden und im Einklang mit der Natur arbeitenden Produzenten stammen, ist selbstverständlich. Ich bin überzeugt von unserer Philosophie, seit vier Jahren esse ich vegetarisch.
Das macht es zu Hause nicht einfacher: Mein Mann und meine ältere Tochter lieben Fleisch, die Jüngere tickt wie ich. Wenn wir in die Heimat nach Krakau fahren, ist meine Mama darauf eingestellt: Für uns füllt sie die Wickelrouladen mit Buchweizen und Champignons.
Crêpes vertes mit Rucola-Blattspinat, Ziegenfrischkäse und Rote-Bete-Sauce
ZUTATEN für ca. 4 Portionen
CRÊPES VERTES:
- 400 ml Milch
- 300 g Dinkelmehl Type 1050
- 50 g Butter, geschmolzen
- Tl Steinsalz
- Tl Kala-Namak-Salz
- 30 g Petersilie, klein gehackt
- 1 El Pesto
- Butter
- Sonnenblumenöl
ZIEGENFRISCHKÄSE:
- 300 g Ziegenfrischkäse
- 60 g Pesto
- 30 g Honig
- Tl Salz
- 50 g Petersilie, gehackt
- 50 ml Ziegenmilch
RUCOLA-BLATTSPINAT:
- 50 g Sonnenblumenöl
- 100 g Zwiebeln, gewürfelt
- 200 g Rucola, gehackt
- 1000 g Blattspinat (TK)
- 1 El Gemüsebrühe
- Salz
- Prise Muskatnuss
ROTE-BETE-SAUCE:
- 250 g Rote Bete, gekocht und gewürfelt
- 100 g Zwiebeln, gewürfelt
- 10 g Basilikum, gehackt
- 50 g Sonnenblumenöl
- 20 g Butter
- 1 Tl Gemüsebrühe
- 100 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 20 ml Agavendicksaft oder Akazienhonig
- Salz
- Pfeffer
CRÊPES VERTES: Alles verrühren und mindestens 30 Min. ruhen lassen.
ZIEGENFRISCHKÄSE: Alles vermischen und cremig rühren.
RUCOLA-BLATTSPINAT: Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben, Zwiebeln darin anbraten. Rucola zugeben, mit anschwitzen. Blattspinat zugeben, gut durchgaren. Gemüsebrühe untermischen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
ROTE-BETE-SAUCE: Rote Bete mit Zwiebeln und Basilikum in Öl und Butter anbraten. Gemüsebrühe zugeben, anschwitzen. Milch und Sahne dazugeben, leicht aufkochen. Honig oder Agavendicksaft einrühren und die Masse gut pürieren.
Abschmecken, evtl. salzen und pfeffern. Crêpes in etwas Butter und etwas Sonnenblumenöl ausbacken, mit Ziegenfrischkäse füllen und in eine Dreiecksform falten. Zusammen mit dem Blattspinat und der Rote-Bete-Sauce anrichten.
Zubereitungszeit: 60 Minuten
von Online-Redaktion
