Bier brauen: wir erklären wie es geht!

Markus Sabel (52), erster Braumeister bei der Aschaffenburger Eder & Heylands Brauerei, gibt im Gespräch mit der tegut... Online-Redaktion einen kleinen Einblick in die Welt des Bierbrauens. Schnell zeigt sich, dass es nicht umsonst „Braukunst“ heißt und diese Kunst vor allem Wissen, Können und Kreativität miteinander verbindet. Im Interview wirft Markus Sabel auch ein kurzes Schlaglicht auf die heutige Bedeutung des Reinheitsgebotes und den neuen Trend der Craftbiere – aus der Sicht eines erfahrenen Insiders.

„Das Reinheitsgebot ist ein Schatz“

Herr Sabel, 500 Jahre Bier-Reinheitsgebot – ist das heute eigentlich noch aktuell?
In einer Zeit, in der man fast jeden Tag von Lebensmittelskandalen hört, ist das Bier-Reinheitsgebot ein wahrer Schatz, den es zu bewahren gilt. Moderner und aktueller denn je, könnte man sagen. Es ist ein Zeichen für Integrität, denn es garantiert die natürliche Qualität des Bieres!

Das Reinheitsgebot besagt, dass genau vier Rohstoffe im Bier verwendet werden dürfen. Als Laie wundert man sich, dass es trotzdem eine so große Biervielfalt gibt! Können Sie uns das erklären?
Genau genommen werden im historischen Reinheitsgebot sogar nur drei Rohstoffe genannt: Hopfen, Malz und Wasser. Die Hefe kam erst später dazu. Übrigens: Früher nannte man sie hierzulande einfach „Zeug“ – mein Meister, bei dem ich gelernt habe, nannte sie auch noch so. Man wusste nur empirisch, also aus Erfahrung, dass das „Zeug“ wichtig für den Gärprozess ist. Wie die Hefe genau arbeitet, wurde erst in der Neuzeit wissenschaftlich erforscht. Doch zurück zur Frage:

Nur vier Rohstoffe und doch eine unglaubliche Geschmacks- und Sortenvielfalt

Dass mit vier Rohstoffen eine so große Vielfalt an Bieren erlangt werden kann, liegt daran, dass innerhalb der einzelnen Rohstoffe eine sehr große Sortenbreite besteht. So gibt es viele verschiedene Malzsorten, eine stets wachsende Vielfalt an Hopfenarten, die heute ganz speziell mit bestimmten Aromen gezüchtet werden, und ganz unterschiedliche Hefen.

Das Wasser ist ebenfalls entscheidend für den Geschmack

Jede Region hat eine andere Wasserqualität. Dazu muss man wissen, dass die Art und Qualität des Wassers, ob hart oder weich, einen großen Einfluss auf das Endprodukt hat. Zwei gleiche Bierrezepturen mit verschiedenen Wasserqualitäten gebraut, ergeben zwei völlig verschiedene Biere! Dies alles zusammen ergibt also eine große Vielfalt an Varianten und Möglichkeiten zu brauen, die übrigens noch längst nicht alle ausgeschöpft sind – da können sich noch weitere Generationen von Brauern austoben!

Was hat sich eigentlich über die Jahrhunderte hin beim Bierbrauen verändert?
Man kann sagen, dass sich das Wesentliche nicht verändert hat, ebenso wie das Reinheitsgebot selbst. Ganz sicher haben sich die technischen Möglichkeiten und Materialien verändert (z. B. sind die Bottiche heute aus Edelstahl, früher waren sie aus speziellen Metalllegierungen). Wir kennen heute so gut wie alle biotechnologischen Prozesse, die beim Brauen stattfinden, während man in früheren Zeiten einfach das anwendete, was man von seinen Vorfahren und aus der Erfahrung gelernt hatte.

Schon die Ägypter wussten wie wichtig Hefe fürs Brauen ist

Dass die Hefe im ursprünglichen Reinheitsgebot nicht vorkommt, liegt daran, dass man damals einfach nicht genau wusste, was dieses „Zeug“ machte und was es war. Man wusste nur, dass es wichtig war. Schon die alten Ägypter wussten das und versahen deshalb ihre Bottiche mit Rillen, damit sich die Hefe dort absetzen und wiederverwendet werden konnte. Heute wissen wir natürlich größtenteils was geschieht und das ist schon eine hochkomplexe Wissenschaft für sich!

Brauen heißt „entstehen lassen“

Das Wesentliche aber ist, dass wir Brauer eigentlich nichts „tun“, sondern einfach nur optimale Ausgangsbedingungen für den Brauprozess schaffen. Ich sage gerne: Als Brauer lassen wir Bier entstehen! Das trifft es, finde ich, am besten. Aus dieser Sicht unterscheide ich mich nicht allzu sehr von einem Kollegen, der das Gleiche vor Jahrhunderten machte.

Kommen wir aus der frühen Vergangenheit in die Gegenwart: Heute erobern sogenannte Craftbiere den Markt. Was halten Sie von diesem neuen Trend?
Die Craftbiere sind in den USA als Gegenbewegung zu einer zunehmenden Monopolisierung der Brauereien sowie der Vereinheitlichung der Sorten und des Geschmacks entstanden. Schließlich ist diese Entwicklung auch nach Deutschland geschwappt. Ganz generell finde ich, haben diese Biere hier ihre Berechtigung, auch wenn sie nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut sind. Die große Experimentierfreude, die darin steckt, gefällt mir gut.

Bier ist von seiner Tradition her ein Durstlöscher

Bier mit Zitronengras und Koriander – da muss man z. B. erst einmal drauf kommen. Zu den herkömmlichen Bieren, wie wir sie hier seit Jahrhunderten kennen, gibt es jedoch einen ganz grundsätzlichen Unterschied: Bier ist bei uns – aus der historischen Überlieferung und seiner ursprünglichen Philosophie – zuerst einmal ein beliebter Durstlöscher. Ich glaube, so wird das nicht nur in Bayern gesehen.

„Craftbiere werden eher wie Weine behandelt“

Craftbiere haben dagegen einen wesentlich höheren Alkoholgehalt und werden von ihrem ganzen Auftreten her viel eher wie Weine behandelt. Als Durstlöscher sind sie jedenfalls nicht geeignet. Mit ihren Geschmackskomponenten und ihrem „Aromenspektakel“ haben sie ein ganz anderes Image und erreichen eine ganz andere, neue Zielgruppe. Ich erlebe, dass das Brauen innerhalb des Reinheitsgebotes so viele Möglichkeiten bietet, Rezepturen auszuprobieren und zu experimentieren, dass ich für mich selbst fast sagen würde, ich braue auch Craftbiere, aber eben nur mit den vier bekannten Grundstoffen!

Was ist an dem Beruf des Braumeisters so faszinierend?
Unter anderem genau das, dass es beim Brauen – trotz der wenigen Rohstoffe – doch eine so große Bandbreite an Sorten und Geschmacksnuancen gibt. Als Braumeister ist man aber nicht nur im Braukeller, sondern hat heute auch eine Fülle repräsentativer Aufgaben zu erfüllen. Ich glaube diese Mischung machts, dass der Beruf nie langweilig wird.

Herr Sabel, was ist Ihr Lieblingsbier?
Immer das, was ich zuletzt gebraut habe!

Kurzinfo zur Person:

Markus Sabel (52) ist erster Braumeister der Eder & Heylands Brauerei nahe Aschaffenburg, die u. a. die bekannte Kultmarke Schlappeseppel braut. Er studierte in Weihenstephan das Brauereihandwerk und schloß erfolgreich als Diplom-Braumeister ab. Seit 1991 ist er in der Eder & Heylands Brauerei tätig, wo er bekannt ist für seine Innovationsfreude. Weitere Infos zur Kultmarke Schlappeseppel finden Sie unter www.schlappeseppel.de, über die Brauerei Eder & Heylands können Sie sich unter www.eders.de informieren!

Mit Markus Sabel sprach Reinhold Jordan, Textstudio Rhön, Hofbieber.

Bildquelle: Eder& Heylands Brauerei

01.04.2016 von Online-Redaktion