Lauch

Lauch (Allium porrum)

Der Lauch, auch Porree genannt, ist bei uns ein typisches Herbst- und Wintergemüse. Doch genau genommen gibt es verschiedene Sorten: Sommer-, Herbst- und Winterlauch. Schon im Altertum war der Lauch bekannt und beliebt. Als Zwiebelgewächs enthält er sowohl Stoffe, die antibakteriell wirken, leider aber auch solche, die bei empfindlichen Menschen Blähungen auslösen können. Heute wird Lauch überwiegend im Mittelmeerraum und in Europa angebaut und ist ganzjährig erhältlich.

Anbau und Ernte

Lauch wird im Gewächshaus aus den Samen vorgezogen und im kleinen Stadium ins Freiland gesetzt. Damit die Schäfte weiß bleiben, wird er möglichst tief in eine Rinne gepflanzt und regelmäßig angehäufelt (also vor Licht geschützt). Erntereif ist der im Frühjahr gesetzte Lauch dann im Herbst und kann bis zum ersten Frost stehen bleiben, wenn der Saisongarten so lange geöffnet ist. Zur Ernte sticht man am besten mit einem Spaten um jede Lauchstange tief in den Boden, denn trotz ihres schlanken Wuchses verfügt die Pflanze über ein beeindruckendes Wurzelgeflecht. Beim Versuch, die Stange einfach so aus dem Boden zu ziehen, kommt es deshalb mitunter vor, dass die Stange einfach abreißt und der Fuß im Boden verbleibt (oder der Spatengriff zerbricht). Nach der Ernte kann man direkt noch die restlichen Wurzeln bis auf wenige Millimeter kürzen, dann sieht die Stange aus wie im Supermarkt.

Verarbeitung und Lagerung

Die Lauchstange kann komplett verarbeitet werden, d.h., sowohl die weißen als auch die grünen Anteile sind essbar. Die grünen Anteile sind allerdings etwas fester als die weißen, daher sollten sie entweder etwas dünner geschnitten oder früher in den Kochtopf getan werden als die weißen Anteile. Vor dem Kochen müssen also nur von unten die Wurzeln und von oben eventuell etwas welke grüne Blätter entfernt werden. Etwas komplizierter ist es, den Lauch von Erde zu befreien, diese lagert sich gerne zwischen den Blättern ein, weshalb das Gemüse entweder erst nach dem Schneiden in einem Sieb gewaschen wird, oder aber die Stange halbiert und gründlich unter fließendem Wasser gesäubert wird. Lauch hält sich nach der Ernte im Kühlschrank etwa eine Woche, in einem feuchten Geschirrtuch eingeschlagen auch etwas länger. Die grünen Anteile welken schneller und nach längerer Lagerung muss man selbst entscheiden, ob man deshalb nur noch den weißen Anteil verarbeitet. Roh verzehrt sollte grundsätzlich nur der zarte Sommerlauch werden (fein geschnitten), ansonsten empfiehlt sich aufgrund der besseren Verdaulichkeit immer das Kochen.

Inhaltsstoffe

Lauch enthält als Zwiebelgewächs schwefelhaltige Verbindungen, die ihm seinen Duft und Geschmack verleihen sowie für seine antibakterielle Wirkung verantwortlich sind. Weiterhin kommt in Lauch viel Vitamin C (26mg/100g) und B6 (263 Mikrogramm/100g) vor. Auch die Vitamine B1, B2 und Folsäure sind enthalten. Bei längerer Lagerung werden diese Vitamine u.a. aufgrund ihrer Lichtempfindlichkeit jedoch langsam abgebaut. An Mineralstoffen sind im Lauch u.a. Kalzium, Magnesium, Kalium, Mangan, Zink, Selen und Eisen enthalten.

Lauch Culinarisch
Lauch ist Bestandteil des sogenannten Suppengemüses, wie es im Supermarkt erhältlich ist, kann also als Suppenwürze gemeinsam mit Möhre, Sellerie oder Petersilienwurzel verwendet werden. Darüberhinaus ist Lauch jedoch auf jeden Fall ein eigenständiges Gemüse, das zu Getreide und Kartoffeln gegessen werden kann. Auch zu (Creme)Suppe kann er verarbeitet werden und schmeckt köstlich. Da Lauch gekocht einen süßlich-milden Geschmack hat, eignet er sich gut zur Kombination mit deftigen Lebensmitteln, z.B. Feta/ Käse in einer Quiche. Auch schmeckt er sehr gut in Bechamelsoße und überbacken, und auch zu Fisch ist das Gemüse eine beliebte Beilage.