Traditionen, Herkunft und Wissenswertes über Käse

Mild oder kräftig, cremig oder hart, Käsesorten fehlen auf keinem Einkaufszettel. Seit Jahrhunderten lieben wir unseren Gouda und Roquefort, unseren Camembert, Mozzarella oder Cheddar, ob morgens, mittags, abends oder als Leckerbissen zwischendurch. Die Käseplatte gilt als optimales Ende eines geselligen Mahls. Wir geben einen Einblick in die Geschichte des Käse.

Wie bekommen die Käsesorten ihre Namen?

Wir Menschen haben sie schon immer geschätzt, diese unfassbare Vielfalt an Käse. Tausende Käsesorten gibt es mittlerweile. Sie wurden oft nach ihren Herkunftsstädten- oder regionen benannt wie der Schweizer Gruyère, der ursprünglich belgische Limburger, der französische Camembert oder der aus England stammende Cheddar. Andere erhielten ihre später so berühmten Namen durch die Marktflecken, an denen sie von regionalen Käsebauern gehandelt wurden, wie etwa im holländischen Gouda oder in dem italienischen Örtchen Gorgonzola. Seither haben wir Käse aus Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Pferden, Yaks, Kamelen oder Wasserbüffeln in unseren Küchen und auf unseren Tischen.

Schließt Käse den Magen?

Bis heute sagen wir „Käse schließt den Magen“. Was verbirgt sich eigentlich dahinter? Inzwischen wissen wir, dass die Fettsäuren im Käse den Verdauungstrakt dazu anregen, sich besonders gründlich mit den Inhaltsstoffen zu befassen. So schließt sich der Magen Richtung Darm tatsächlich und nimmt sich einige Stunden Zeit zur Verdauung. Dadurch erhöht sich übrigens das Sättigungs-gefühl. Wer gerade eine Diät macht und zwischendurch einen Käsehappen nascht, kann also von diesem Genuss profitieren. Die Käseplatte als traditionell letzter Gang eines Menüs macht daher Sinn – zumal das im Käse enthaltene Calcium und die Phosphate den Zahnschmelz härten sollen.

Unterschiedliche Reifegrade der Käsesorten

Mit welchen Genüssen möchte man nun Freunde oder Verwandte verwöhnen, zum Abschluss eines gemeinsamen Mahls? Eher mit einer seit Jahrhunderten begehrten Sorte oder einer der Neuschöpfungen, entwickelt von kreativen Käsereien, und welcher Reifegrad darf es sein? An den Käsetheken
verführt die Auswahl von frischen mediterranen Ziegenmilchköstlichkeiten bis zu mindestens fünf Monate gelagertem Schnittkäse wie dem Schweizer Raclette. Ein typisch bröckeliger Parmesan muss sogar zwei Jahre lang gereift sein.

Jutta Vahrson
Freie Journalistin, Frankfurt am Main und Berlin

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20.11.2013 von Online-Redaktion