Mehl: Unterschiede & Sorten

Von wegen verstaubt

Ohne Mehl geht in der Weihnachtsbackstube so gut wie nichts. Aber welches nehme ich für Kekse und Co.? Und: Was bedeuten eigentlich die Zahlen? Ein Mehl-Abc.

Hände mit Mehl und Teig
Von 00 auf 1800 – fürs Backen braucht man kein Mathestudium, aber ein bisschen Küchenwissen schadet nicht. | Foto: Gettyimages

Type 550 ist oft griffig, Type 405 dafür besonders beliebt und die italienische 00 in puncto Pizza wahrlich keine Nullnummer. Sie fühlen sich schon ganz umnebelt? So geht es vielen. Obwohl Mehl ein so fester Bestandteil unserer Küche (und vor allem auch der Weihnachtsbäckerei) ist, wissen wir häufig doch recht wenig darüber.

Im Supermarktregal gibt es Mehle in den unterschiedlichsten Facetten, sie sind weiß oder braun, griffig oder sogar doppelgriffig, aus Weizen, Roggen oder Dinkel. Doch welches Mehl nehme ich für was? Höchste Zeit, dem weißen Puder etwas Aufmerksamkeit zu widmen.

Die unterschiedlichen Mehl-Typen

Beim Mehl gibt es (wie eigentlich immer im Leben) unterschiedliche Typen. Vorteil: Mehl ist keine Mogelpackung, seine Typnummer wird immer angegeben. Sie zeigt den Mineralstoffgehalt an. Dazu gehören etwa Magnesium, Zink, Eisen. Ein Weizenmehl Type 405 liefert pro 100 Gramm 405 Milligramm Mineralstoffe, ein Roggemehl Type 630 eben 630 Milligramm.

In der Regel gilt: Helle Mehle haben einen geringeren Mineralstoffgehalt als dunkle. Am meisten Mineralstoffe und auch Vitamine sind in der äußeren Schale des Korns enthalten. Je höher der Ausmahlungsgrad, also je mehr vom Korn gemahlen wird, desto höher ist ihr Gehalt im Mehl. Wird jedoch mehr ausgesiebt, ist die Typzahl des Mehls geringer. Dann bietet es sich besonders für feines Gebäck und Kekse an.

Eine Sonderrolle kommt Vollkornmehl zu: Es hat keine Typbezeichnung, da es alle Bestandteile des Mehlkorns enthält – also Mehlkörper, Keimling und Schale. Es gilt als besonders nahrhaft. Zur Orientierung: Es entspräche in etwa einer Type 1800.

Sortenvielfalt

Unter Mehl verstehen wir vor allem das Pulver, das beim Mahlen von Getreidekörnern, Pseudogetreiden, Hülsenfrüchten und Co. entsteht. Am häufigsten verwendet werden hierzulande klassische Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel, weitere Getreidemehle werden aus Gerste, Hafer, Hirse und auch Mais und Reis gewonnen. Letztere vier enthalten kein Gluten. Das gilt auch für Mehle aus Pseudogetreiden wie etwa Quinoa und Amaranth. Die beiden haben eine leicht bittere Note und werden eher für herzhaftes Gebäck genutzt, eignen sich aber auch für süße Backwaren, genauso wie übrigens Buchweizenmehl.

Gerade für Menschen mit Zöliakie sind diese Mehle gute Alternativen. Aber: Sie können nicht einfach 1:1 gegen glutenhaltige Mehle ausgetauscht werden. Denn dem Klebereiweiß kommt beim Backen eine wichtige Rolle zu. Am besten nutzen Neulinge zuerst spezielle glutenfreie Backrezepte.

Löffel mit verschiedenen Mehlsorten
Dunkle Mehle enthalten in der Regel mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe als die helleren. | Foto: Stocksy

Die Alternativen

Auch Mehle aus Nüssen, Mandeln, Kokosnüssen, Hülsenfrüchten (Linsen, Kichererbsen und Co.) und Soja erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Kokosmehl beispielsweise ist eher süß und ideal für Smoothies und zum Saucenbinden.

Mandelmehl wird gerne in der Low-Carb-Küche verwendet, es riecht und schmeckt leicht nach Marzipan und bietet sich für süßes Gebäck an. Sojamehl kann beim Backen von veganen Plätzchen vermischt mit Wasser als Ei-Ersatz eingesetzt werden.

Die Struktur

Und was macht ein Mehl nun griffig oder sogar doppelgriffig? Es werden drei Feinheitsgrade unterschieden: Glattes Mehl ist besonders weich, fein und hat eine hohe Bindekraft – ideal für feine Kuchen- und Plätzchenteige.

Griffiges Mehl ist gröber und hat eine leichte Körnung, es braucht länger zum Quellen und ist gut geeignet für elastische Teige – etwa Quark- und Brandteige.

Doppelgriffiges Mehl hat eine starke Körnung und hohe Bindekraft. Es gilt als stabil und besonders elastisch, passt prima in Hefe- oder Stollenteig. Übrigens: Die italienische Type 00 gilt als perfekte Wahl für neapolitanische Pizza.

Mehl richtig lagern

Kühl, dunkel und vor allem trocken – das ist die Devise bei der Lagerung von Mehl. Das heißt konkret: Es sollte unter 20 Grad aufbewahrt werden, aber bitte nicht im Kühlschrank. Ebenfalls zu vermeiden: direkte Sonnenstrahlen und größere Schwankungen der Luftfeuchtigkeit – wie etwa durch Kochdämpfe.

Ideal ist ein gut zu verschließendes Gefäß, das blickdicht ist. So können sich helle, fettarme Mehle 1–2 Jahre halten, fettreichere Vollkornprodukte 6–9 Monate. Auch hier gilt zudem: Mehl hält sich länger, je niedriger die Typnummer ist.

Mehl im Schnellcheck

Weizen

Weizenähren auf weißem Grund
Foto: Shutterstock
  • Type 405: Klassisches Haushalts- und Kuchenmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig
  • Type 550: Brötchen, Pizza, Weiß- und Toastbrot, Kleingebäcke mit goldbrauner Kruste
  • Type 812, 1050 und 1600: Dunkle Brote, herzhafte Backwaren mit dunklerer Krume
  • Vollkornmehl: Vollkornbrote, Vollkorngebäcke

Dinkel

Dinkelähren auf weißem Hintergrund
Foto: Shutterstock
  • Type 630: Kuchen, Torten, Feingebäck, Weißbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig
  • Type 1050: Herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote
  • Vollkornmehl: Dinkelvollkornbrote

Roggen

Roggenähren auf weißem Hintergrund
Foto: Shutterstock
  • Type 815: Roggenbrote, helle Roggenbrote, Lebkuchen
  • Type 997, 1150: Dunkle Roggenbrote, herzhafte Mischbrote
  • Type 1370, 1740: Kräftige Roggen- und Roggenmischbrote
  • Vollkornmehl: Roggenvollkornbrote

 

Von Bruntje Thielke