Bio-Kräuter von Tanja Dworschak

Eine Basilikumvielfalt, die Küchenchefs begeistert 

Tanja Dworschak steckt ihre Nase in blauviolette Blätter und rosa Blüten. „Hmmm“, macht sie, schließt die Augen und saugt den würzigen Duft der Basilikumpflanze ein. „African Blue heißt die Sorte, aktuell mein absoluter Liebling.“ African Blue ist nur eine von zig Sorten Basilikum, die Dworschak produziert. Gorbatschow, Rotes Opal, Zimt, Thai, White Mountain – eine Basilikumvielfalt, die Küchenchefs und Hobbyköche begeistert. Ähnlich ist es bei der Minze: Fast drei Dutzend Arten bietet Dworschak ihren Kunden. „Diese Vielfalt“, sagt sie und zupft ein braunes Blättchen vom African Blue, „das ist unsere Stärke.“

Mehr als 240 Heil-, Wild- und Gewürzkräuter

Auf dem Bioland KräuterGut Dworschak bei Nürnberg sind zwar Küchenklassiker wie Schnittlauch und Petersilie die Umsatzbringer, das Herz der Inhaberin gehört jedoch den Exoten. Mehr als 240 Heil-, Wild- und Gewürzkräuter führt der Betrieb, vom alten Heilkraut Alant bis zur herb-aromatischen Weihrauchpflanze Zulu-Plectranthus – „grandios in Wildgerichten“, sagt Dworschak. Etwa 80 Sorten sind das ganze Jahr über im Sortiment, den Rest züchtet sie auf Kundenwunsch. Insgesamt sechs Millionen Kräutertöpfe sind es pro Jahr, die der Familienbetrieb am Rande des Dorfes Kraftshof produziert.

Seit 1928 ein Familienbetrieb 

„Knoblauchsland“ heißt die Ecke – Frankens traditionelle Gemüseanbaugegend. Begonnen hat alles mit Dworschaks Urgroßmutter, die dort 1928 einen Ackerbau- und Viehzuchthof gründete. Dworschaks Vater baute die ersten Gewächshäuser, dann spezialisierte er sich auf Kräuter. Weil sich der konventionelle Anbau nicht mehr rechnete, stellte er auf Bio-Anbau um, seit 1996 gehört der Hof zum Bioland-Verband. In der Region waren die Dworschaks die ersten Bio-Kräuterbauern, erzählt die Chefin. „Es war die perfekte Marktnische.“

Neu: „Power-Gräser“

Man muss innovativ sein, um sich zu behaupten, findet Dworschak. Mal sind es Sets mit verschiedenen Basilikumsorten, mal Kräuterboxen für unterschiedliche Kochstile. Dworschaks Neuheit: „Power-Gräser“ – Gerstengras und andere Süßgräser, mit Kokosmilch, Obst und Gemüse zu grünen Smoothies gemixt, die viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. „Du darfst keinen Trend verpassen, den du erahnst“, sagt Dworschak. „Kräuterhexe“ nennt sich die Mutter von vier Jungs selbst. Sie lacht. „Wie auch sonst, eine Kräuterfee sieht doch wohl anders aus.“ Dunkle Haarmähne, Röhrenjeans, enges Top, ein Faible für US-Autos. Dworschaks größtes Hobby ist ihr alter roter Truck, 700 PS stark, mit dem sie auf Messen und manchmal zu Kunden fährt. „In die Bio-Branche musste ich erst reinwachsen“, sagt sie. „Irgendwann erkennst du, dass die alten Bauernregeln zutreffen. So wie der Mond den Menschen beeinflusst und das Meer bewegt, hat er auch Einfluss auf das Wachstum von Pflanzen.“ Wer mit ihr durch den Betrieb läuft, dem wird schnell klar: Die Frau ist ein Energiebündel. Zeigt hier das Anzuchtsystem, beschreibt dort das Aroma einer neuen Minzsorte, plaudert zwischendurch mit den Mitarbeitern, dann marschiert sie hinüber in das neue Gewächshaus und erklärt im Nullkommanichts die Technik.

Mit Ressourcen sparsam umgehen

„Bio und Hightech beißen sich nicht“, sagt sie. „Im Gegenteil.“ An der Technik tüfteln die Dworschaks gerne selbst. Als die Betriebsfläche zu klein wurde, entwickelte ihr Vater eine Anlage, in der die Pflanzen auf zwei Stockwerken wachsen. Nach einigen Jahren Planen, Testen und Verbessern ist das Prinzip nun in der modernen Glashalle in großem Stil installiert. Damit wuchs nicht nur die Produktionskapazität, das Doppelstocksystem spart zudem Wasser und Energie: Strom und Wärme liefert ein eigenes Blockheizkraftwerk, moderne Isoliertechnik garantiert konstante Temperaturen, zum Bewässern nutzt der Hof neben Regen- auch überschüssiges Gießwasser. „Mit Ressourcen sparsam umgehen“ lautet Dworschaks obersamtes Prinzip. Für ihr unternehmerisch umfassendes und innovatives Konzept hat sie diverse Preise gewonnen.

Ein Strichcode je Topf

Per Computer werden die Kräutertöpfe beleuchtet, gewässert, gedüngt, temperiert. „Der Computer registriert alles“, sagt Dworschak. „Wann welcher Samen von welcher Sorte in den Topf kommt, wann er wie viel Wasser und Dünger erhält, wann welche Nützlinge dazukommen.“ Am Ende trägt jeder Topf einen Strichcode, über den sich alle Schritte auf dem Kräuterhof rückverfolgen lassen. Trotz des hohen Automatisierungsgrad sind die 50 Mitarbeiter für Dworschak der Erfolgsfaktor. Sie bietet dabei vier behinderten Menschen eine feste Arbeitsstelle und kooperiert mit Integrationsdiensten, um vor allem jungen Menschen eine faire Chance zu geben. „Ohne meine Truppe und ihre Liebe zu den Pflanzen würde hier nichts laufen.“ Denn die Kräuter brauchen sorgsame Pflege und ein gutes Auge, findet Frankens selbst ernannte Kräuterhexe. „Nur wenn ich mir eine Pflanze genau anschaue, sehe ich, wie es ihr geht.“

27.07.2018 von Online-Redaktion