Sellerie- auch der Zeller genannt

Botanisch gesehen

Sellerie gehört der Gattung der Familie der Doldenblütler an. Er kommt mit etwa 20 Arten weltweit in den gemäßigten Breiten vor – vorwiegend auf der Nordhalbkugel. 

Heilpflanze und Grabschmuck

Sellerie wurde schon zu Zeiten des Hippokrates in der Heilmedizin gegen hohen Blutdruck eingesetzt. Es gibt auch Überlieferungen, die darauf hinweisen, dass Sellerie im alten Ägypten als Heilpflanze bekannt war und als Grabbeigabe diente. In der griechischen und römischen Kultur war Sellerie dem Gott der Unterwelt geweiht, wurde beim Leichenschmaus serviert und zur Bepflanzung von Grabhügeln benutzt. Die Römer verwendeten die Blätter mit Datteln und Pinienkernen in Spanferkel-Füllungen.

Seit dem frühen Mittelalter auch bei uns beliebt

Seit dem frühen Mittelalter ist Sellerie auch in Mittel-Europa bekannt. Der Anbau erfolgte bis ins 18. Jahrhundert nur in Kloster- und Hofgärten. Die Pflanze, der eine aphrodisierende und mild stimmungsaufhellende Wirkung nachgesagt wird, wurde als Arzneimittel eingesetzt. 

Knollen- oder Staudensellerie

Zu den heute beliebtesten Selleriesorten zählen Knollensellerie und Staudensellerie (auch Stangen- oder Bleichsellerie genannt).

Tipps zu Anbau, Pflege und Ernte

Heute wird Sellerie im Feldgemüsebau erzeugt und eignet sich wegen seiner fehlenden Verwandtschaft zu Kohl und Salat für viele Fruchtfolgen. Staudensellerie wird häufig gebleicht, um ihn zarter werden zu lassen.

Knollensellerie: Er sollte im Herbst so lang wie möglich im Beet bleiben, da er stets weiter an Umfang zunimmt; die Pflanze verträgt Frost bis zu -4°C.

Staudensellerie: Er kann von Juli/August bis zum ersten Frost geerntet werden. Dabei wird jedoch nicht die ganze Pflanze geerntet, sondern nur einzelne Stangen entnommen.

Knollensellerie lagern – wie mache ich es richtig? 

Knollensellerie kann sehr gut über längere Zeit gelagert werden. Dafür die Wurzel kürzen und das Laub entfernen. Die Oberseite der Knolle sollte dabei nicht angeschnitten werden. Die Blätter abdrehen und verbleibende Reste durch hobelnde Bewegungen mit einem Messer abschaben. Die Knollen sollten trocken, kühl und dunkel, am besten im Keller in einer Kiste mit trockenem Sand aufbewahrt werden. Da er leicht fault, darf er nicht von oben mit Sand oder Erde bedeckt werden. Eine andere Möglichkeit ist, ihn in Zeitungspapier einzuwickeln. Die beste Lagertemperatur liegt bei 1-5 °C.  

So lagern Sie Staudensellerie

Diese Sorte ist frostempfindlicher; die Stangen werden schnell glasig. Die Ernte verlängert sich durch Abdeckung mit Vlies oder Folie. Der Wurzelballen kann ausgegraben und in größere Gefäße eingepflanzt werden. Geschützt aufgestellt, ist das Ernten bis in den Dezember möglich. Staudensellerie kann in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in einem luftdicht abgeschlossenen Plastikbeutel im Kühlschrank frisch gehalten werden. Die Blätter sollten abgeschnitten werden, da sie den Stangen Wasser entziehen.

Sowohl Gemüse als auch Würzpflanze

Sellerie ist sowohl eine Gemüse- als auch eine Würzpflanze. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind sehr vielseitig:

Knollensellerie lecker zubereiten 

Diese Sorte wird häufig für Suppen und Pürees verwendet. Aber auch in Streifen geschnitten als Rohkostsalat oder für Schmorgerichte ist er sehr delikat. Als Gemüse harmoniert er sehr gut mit Fisch- und Geflügelgerichten. Ein leckeres vegetarisches Hauptgericht sind gebratene Scheiben als Sellerieschnitzel; eine beliebte Beilage ist Selleriepüree.

Selleriepüree

Für die Zubereitung von Knollensellerie sollte zuerst die dicke Schale entfernt werden. Um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten, sollte der Sellerie stets in gleichgroße Stücke geschnitten werden. Ein bis zwei Tropfen Zitronensaft im Kochwasser können eine Verfärbung der Knolle verhindern. Das Wurzelgemüse sollte nicht zu lange gekocht werden, da er sonst zerfällt. 

Staudensellerie - roh oder gekocht ein Genuss

Er eignet sich sehr als Rohkost mit einem leckeren Dip. Staudensellerie schmeckt auch gut als Salat, z. B. in Kombination mit Obst (Äpfel, Weintrauben) Nüssen und mit Honig verfeinert oder als Suppe, z. B. in einer leicht-würzigen Staudensellerie-Kartoffelsuppe. Er kann auch gefüllt z. B. mit Frischkäse oder Weichkäse gereicht werden. Geschmort, gedünstet, gebraten oder mit Käse überbacken ist er eine beliebte Beilage. 

So bereiten Sie Staudensellerie zu

Für den Rohverzehr eignen sich besonders die feinen inneren Stangen. Die äußeren Teile können manchmal faserig sein; die Fasern können mit dem Messer abgezogen werden. Schneiden Sie für die Zubereitung, sofern vorhanden, beschädigte und holzige Stellen großzügig aus und entfernen Sie das Wurzelende. Zerkleinern Sie die Stangen in mundgerechte Stücke. Je nach Dicke der Standen, benötigen sie 5-15 Minuten bis sie gar sind. Die zarten Blätter können in kleinen Mengen fein gehackt über das fertig zubereitete Gericht gegeben werden. Sie können aber auch mitgekocht werden. 

Der Klassiker: Sellerieschnitzel

Knollen in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, kurz andünsten, in Ei und Paniermehl wenden, anschließend kurz in der Pfanne braten und z. B. mit Käse- oder Tomatensauce servieren. 

Sellerie einfrieren

Hierfür ist vor allem der Staudensellerie geeignet, aber auch der Knollensellerie kann eingefroren werden. Geputzten Sellerie in kleine Stücke schneiden und 2-4 Minuten blanchieren, abkühlen und einfrieren. Haltbarkeit ca. 6-8 Monate. So geht's: Das gewaschene Selleriegrün ganz oder zerkleinert ohne Blanchieren einfrieren. Am besten in Glasbehälter geben. Gefroren verwenden.

Sellerie Trocknen

Blätter von Stauden- und Knollensellerie befreien und eventuell grob schneiden, damit das Wasser schneller verdunsten kann. Selleriegrün locker auf Siebe legen. Bei 30 °C im Spezialgerät trocknen. Sellerie zerreiben, in Gläser geben, dunkel aufbewahren. Verwendung für Suppen, Fleischgerichte und Knödel.

Leckeres Selleriesalz

Getrocknetes Selleriegrün fein zerkleinern und mit Salz vermischen. Verwendung z. B. für Fischgerichte.

Milchsaure Gärung

Knollensellerie lässt sich milchsauer vergären. Hierfür den Sellerie schälen, nicht zu fein raspeln oder in feine Streifen hobeln. Mit Salz vermischen und stampfen. Das Gemüse in ein Einweckglas geben, fest pressen bis Wasser kommt. Einige Zentimeter unter dem Rand freilassen. Holzscheibe mit Abstandshalter auflegen. Das Brettchen muss mit Lake bedeckt sein. Glas mit Gummiring, Deckel und Klammern verschließen. Der Sellerie sollte etwa eine Woche in einem warmen Raum stehen; dann kühler stellen.

Sellerie ist ein guter Folsäure-Lieferant

Sellerie liefert Folsäure, die an der Zellteilung und damit an der Zellneubildung mitwirkt.

Und gut für die Verdauung

Für den Geschmack des Selleries ist das Appiin – ein Bitterstoff und ätherisches Öl – verantwortlich. Ätherische Öle können verdauungsfördernd wirken.

Achtung Geschmacksintensiv!

Da Sellerie ein sehr geschmacksintensives Gemüse ist, bietet es sich an, ihn mit anderen Gemüsesorten (z. B. Möhren, Kartoffeln, Erbsen, Kürbis, Gurken) zu kombinieren. Alleine serviert, kann der Geschmack eventuell als etwas zu dominant empfunden werden. Sellerie harmoniert auch gut mit Curry und Muskat.

03.08.2012 von Online-Redaktion