Haltbarmachen durch Fermentieren und Einfrieren

Fermentieren ist hip

Manche nennen es Fermentieren, die anderen milchsauer einlegen oder einfach gären lassen. Egal wie es genannt wird: es ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die auch zur Herstellung von Sauerkraut genutzt wird. Und das Tolle: Es wird fast keine Energie dazu benötigt. Der Vorgang ist folgender: Enzyme und Mikroorganismen bauen den im Gemüse enthaltenen Zucker und die Stärke ab. In einem mehrstufigen Vorgang bilden sie Bläschen und treiben zunächst den Sauerstoff aus, dann produzieren sie die Milchsäure und später auch Essigsäure, die dem sauren Gemüse den typischen Geschmack verleiht – und sie haltbar macht. Gut dafür geeignet ist reifes Gemüse. Es enthält besonders viele Milchsäurebakterien. Das Gemüse wird geraspelt, geschnitten oder gehobelt, damit leichter die Flüssigkeit austritt. Dann das Gemüse in Glasgefäß füllen und mit einer 5%igen Salzlake bedecken, ziehen lassen, anschließend die Lake abgießen, das Gemüse beschweren (z. B. mit einem Teller) und einige Tage bis Wochen (je nach Lebensmittel) die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun lassen. Milchsauer vergorenes Gemüse hält sich gut verschlossen einige Monate.

Einfrieren

Früchte aus eigener Ernte können im Tiefkühlschrank aufbewahrt und für die vitaminarme Zeit im Winter nutzbar gemacht werden. Denn manche Lebensmittel halten sich einfach am besten im Tiefkühlfach und man hat einen jederzeit verfügbaren Vorrat frischer Speisen, die bei Bedarf nur noch aufgetaut werden müssen. Ob größere Mengen Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten oder Reste von Gekochtem oder Gebackenem: Vieles lässt sich durch den Frost problemlos für lange Zeit frisch halten und nach Bedarf verwenden. Damit das Einfrieren gelingt, müssen nur wenige einfache Regeln beachtet werden.

• Fast alles lässt sich Einfrieren. Nicht geeignet sind stark wasserhaltige Lebensmittel wie Tomaten, Blattsalate, Kartoffeln oder rohe Äpfel. Das Wasser lässt die Lebensmittel beim Auftauen matschig werden und sie verlieren ihre Konsistenz. Auch Milchprodukte und Kartoffeln sind nur bedingt für die Lagerung im Frost geeignet. Sie flocken schnell aus und werden grießig.
• Frisches Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren. Dazu zerteilt man das Gemüse in kleinere Stücke, kocht diese zwei bis vier Minuten in ungesalzenem Wasser und kühlt sie dann unter kaltem Wasser oder in Eiswürfeln wieder ab. Danach kommt es in die Truhe.
• Beeren werden durchs Einfrieren schnell matschig. Ein Tipp: Werden sie vorher mit etwas Zucker vermischt und mit Zuckerlösung besprüht, bleiben sie fester. Friert man die Beeren einzeln auf ein Tablett gelegt vor, klumpen sie nicht so schnell aneinander und sehen auch als Dekoration noch gut aus.
• Leider sind es üblicherweise Gefrierbeutel, Plastikdosen, Kunststoffbehälter oder gar Alufolie (no go!), die zum Gefrierzweck zum Einsatz kommen. Alternativ kann man Gläser verwenden – eine tolle Alternative (siehe Beitrag unten)
• Bei Beutel- oder Folienverpackung sollte die Luft herausgestrichen oder herausgesaugt werden, um den sogenannten Gefrierbrand zu vermeiden.
• Beschriftung mit Datum nicht vergessen beugt langem Wühlen in der Truhe vor, so ist es einfacher den Überblick zu behalten.
• Kleinere Portionen sind besser als zu große: Mehr als 1 Kilogramm Obst oder Gemüse, 3 Kilogramm Fleisch oder 0,5 bis 1 Kilogramm fertig Gekochtes sollte nicht auf einmal eingefroren werden. Zudem ist es für die Verwendung einfacher, wenn nur so große Portionen eingefroren werden, wie sie später auch verwendet werden. Dies gilt insbesondere für fertig gekochtes Essen.
• Rohes Gemüse ist tiefgekühlt am längsten haltbar: Es bleibt bis zu einem Jahr frisch. Backwaren sollten nicht länger als zwei bis vier Monate ins Tiefkühlfach und Selbstgekochtes wird am besten innerhalb von ein bis drei Monaten verzehrt. Im Zweifel kann man sich auf seine Sinne verlassen: Was noch gut aussieht, gut riecht und gut schmeckt ist auch noch gut. Lediglich leicht Verderbliches wie Fisch und Fleisch sollte nach zu langer Lagerung lieber nicht mehr gegessen werden.

Quelle: Zu gut für die Tonne!

Lebensmittel Einfrieren im Glas und ohne Plastik – so klappt’s

Zum Einfrieren ohne Plastik gibt es eine einfache und effektive Lösung: Einfrieren im Glas!
Das funktioniert viel besser, als man zunächst glauben mag. Jeder denkt natürlich als erstes an die geplatzte Bierflasche, die im Eisfach vergessen wurde. Deshalb ist der Glaube weit verbreitet, dass Einfrieren im Glas nicht möglich ist. Ist es aber doch.

Bei richtiger Vorgehensweise sind platzende Gläser fast ausgeschlossen. Wie funktioniert es, worauf ist zu achten und welche Gläser eignen sich zum Einfrieren? Im Prinzip eignen sich alle Gläser von Marmeladen und Glaskonserven wie Apfelmus, Kirschen oder Mischgemüse mit Schraubverschluss, die sonst wahrscheinlich ungenutzt im Glascontainer landen würden. Sie sollten möglichst hitzebeständig sein, eine weite Öffnung besitzen, großer Durchmesser rund und halbwegs gerade geformt sein. So lassen sich vorgekochte Speisen perfekt portionsweise einfrieren. Vermeiden sollte man hohe, schmale Gläser.

Was kann man in Gläsern einfrieren?

Sowohl feste als auch flüssige Lebensmittel kann man problemlos in Gläsern einfrieren. Frische Beeren, Bohnen, Erbsen u.ä. werden gewaschen, gut abgetropft oder abgetrocknet und lose in Gläser geschüttet. Größere Früchte wie Äpfel, Blumenkohl oder Rhabarber sollten zunächst verarbeitungsfertig zerkleinert und dann lose bis knapp unter den Rand in Gläser geschichtet werden. Auch Suppen, Saucen, Babybrei, Apfelmus und andere flüssige Speisen können direkt in Gläser gefüllt und eingefroren werden. Im Gegensatz zu stückigem Gefriergut verbleiben bei Flüssigkeiten keine Hohlräume, in die sich das Gefriergut ausdehnen kann.

Wie platzen die Gläser nicht?

Und mit einem Trick lässt sich das Platzen von Gläsern während des Einfrierprozesses verhindern: Wasser dehnt sich bekanntlich beim Gefrieren etwas aus, zu volle Gläser können deshalb leicht platzen. Damit dies nicht geschieht, einfach jedes Glas nur zu etwa drei Vierteln füllen und stehend gefrieren. So verbleibt genügend Raum zum Ausdehnen der Flüssigkeit, das Gefäß wird rundum gleichmäßig belastet und gebrochene Gläser bleiben die Ausnahme. Außerdem die erhitzten Speisen erst nach dem vollständigen Erkalten ins Tiefkühlfach geben.