Milchwerke Oberfranken West

Der Bio-Camembert der Milchwerke Oberfranken West kann es mit dem französischen Original locker aufnehmen. Wir wissen, warum.

Der cremige Bio-Camembert gehört zu den Premiumprodukten der Milchwerke Oberfranken West, einem international führenden Hersteller verschiedener Käsespezialitäten. Um dem Geheimnis des feinen Weichkäses auf die Spur zu kommen, reist man am besten ins idyllische Birkach am Forst, zu Bio-Landwirt Thomas Schulz. Er ist einer von 184 Bio-Landwirten und -Landwirtinnen, die mit ihrer Milch den Rohstoff für die Bio-Käse der Milchwerke bereitstellen. Direkt an das über 150 Jahre alte Wohnhaus der Familie schließt der Kuhstall an. Gemütlich fressen die Tiere ihr Heu, während die Schwalben zwitschernd durchs Gebälk fliegen. Einige Kühe traben durch den Auslauf ins Freie. Jeder einzelnen hat Thomas Schulz einen Namen gegeben: „Wenn Sie jede Kuh zweimal täglich melken, können Sie sie schon auseinanderhalten. Mit Kennziffern wäre mir das zu unpersönlich.“ Seit vier Generationen ist der Hof Wohn- und zugleich Arbeitsort der Familie. „Wir konzentrieren uns rein auf das Milchvieh. Das Getreide und Grünfutter von unseren Feldern geht in den Stall“, erzählt er.

Thomas Schulz führt einen von 184 Bio- Agrarbetrieben, die an die Milchwerke Oberfranken liefern. Die Milch von seinem idyllischen Hof ist sogar Bioland-zertifiziert.

Der Eigenanbau von Futter gehört zu den Grundsätzen von Bioland, dem Verband, nach dessen Öko-Richtlinien der land- wirtschaftliche Betrieb seit 33 Jahren arbeitet. Nur Minralfutter kauft der Landwirt hinzu, um den Nährstoffbedarf der Tiere zu decken. „In konventionellen Betrieben wird die Milchmenge mit Leistungsfutter intensiv nach oben getrieben, aber davon halte ich nichts“, sagt Thomas Schulz. Gewinnmaximierung im Kuhstall? Lehnt er entschieden ab. Das schade nur dem Tierwohl. Alle zwei Tage zapft ein Tanklaster der Milchwerke Oberfranken West die frische Milch ab, die Thomas Schulz in großen Behältnissen sammelt und kühlt. 

Immer mehr Bio

In Meeder leitet Ludwig Weiß die Geschicke der Genossenschaft. Er erzählt, dass sie historisch gewachsen ist aus der Fusion von Molkereien aus dem Umland. Nach der Wende schlossen sich landwirtschaftliche Betriebe aus Thüringen an, 2004 kamen welche aus Hessen hinzu. Dass es enorm viele sind, davon zeugt die Landkarte im Büro des Geschäftsführenden Direktors, auf der die Standorte mit roten Pins markiert sind: Rund 680 Landwirtschaften gehören zur Genossenschaft.

So kommt eine stattliche Menge an Milch zusammen. Die Molkerei verarbeitet täglich bis zu 1,5 Millionen Liter Milch, an 365 Tagen im Jahr. „Wir haben Ende der 1990er-Jahre angefangen, Bio-Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Bei uns liegt der Anteil an Bio-Milch bei 16 Prozent, das ist viermal mehr als im Schnitt in Deutschland“, erklärt Ludwig Weiß.

„Der Anteil an Bio-Milch steigt“, sagt Ludwig Weiß, Geschäftsführender Direktor der Milchwerke Oberfranken West.

Einer, der das enorme Wachstum der Milchwerke miterlebt hat, ist Roland Kahlert. Seit 37 Jahren gehört er zur Belegschaft. Erst in der Ausbildung zum Molkereimeister, inzwischen als stellvertretender Leiter der Produktion und Verantwortlicher für den Einkauf. War früher noch viel Handarbeit gefragt, machen es heute Maschinen möglich, die hohe Nachfrage zu bedienen. 56.427 Tonnen Käse stellten die Milchwerke 2022 her. Vom Butter- bis zum Räucherkäse. Die Sortenvielfalt ist enorm und passt sich auch den regelmäßig wechselnden Vorlieben der Verbraucherinnen und Verbraucher an.

„Mich fasziniert immer noch, welcher Käse, welches Aroma aus dem Rohstoff Milch entsteht, wenn ich mit Bakterienkulturen, Milchqualitäten, Reifetemperaturen oder aber auch Schimmelarten spiele“, sagt Roland Kahlert. 

Gut’ Camembert will Ruhe haben

Die Herstellung folgt grundsätzlich seit jeher dem gleichen biologischen Prozess. Die Rohmilch gelangt in einen Separator. Durch zentrifugale Kräfte trennen sich Rahm und Magermilch voneinander. Im Anschluss wird die Milch erhitzt. „Die einzelnen Käsesorten haben unterschiedliche Fettgehalte. Je nachdem korrigieren wir den Fettgehalt und führen Rahm zu“, erklärt Kahlert. Im nächsten Schritt kommen Bakterienkulturen und mikrobielles Lab, ein Enzym, hinzu, damit die Milch gerinnt. Die festen Bestandteile werden anschließend zerkleinert – je feiner, desto härter der Käse. Zum Schluss wird der Käsebruch abgefüllt und geformt.

Dann reift der Käse. „Unser Bio-Camembert beispielsweise lagert 16 Tage in klimatisierten Reiferäumen“, erklärt Kahlert. Das ist entscheidend für die Konsistenz und die Entwicklung des Geschmacks. Speziell beim Bio-Camembert beträgt die Temperatur zwischen 12 und 16 Grad, die Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 90 und 98 Prozent. In dieser Phase wächst der Camembert-Schimmel an.

Die gesamte Käserei ist Hochsicherheitstrakt, darf nur mit Kittel, Haube und einer Hülle um die Schuhe betreten werden. Fertig gereift wird der Käse verpackt. „Ich liebe es, den Camembert zu probieren“, schwärmt Roland Kahlert, „erst schmeckt er cremig und dann kommt sein Schimmelaroma zur Geltung. Das ist das, was unseren Bio-Camembert ausmacht.“ Vom französischen Original aus dem gleichnamigen Dorf in der Normandie ist er kaum zu unterscheiden. „Das Grundrezept ist dasselbe. Die Franzosen mögen ihn mit Kern, die Deutschen durchgereift und in immer gleicher Qualität.“ Ob diese stimmt, überwachen Mitarbeitende im Labor. Besteht eine Charge den Sensoriktest und die chemische Analyse, darf sie das Hochregallager verlassen und sich auf den Weg in die Supermärkte machen. Und zwar auch in den tegut… nach Coburg. Einer der treuesten Kunden: Bio-Landwirt Thomas Schulz. Wer kann schon von sich behaupten, sich Käse schmecken zu lassen, der aus der Milch der eigenen Kühe hergestellt wird?

Milchwerke Oberfranken West bei tegut...

Die Genossenschaft gehört seit Jahren zu den führenden Herstellungsbetrieben feiner Käsespezialitäten. Wir beziehen unter anderem den tegut… Bio Camembert in Bioland- Qualität von der Genossenschaft. Aromatisch-mild und mit einer feinen Edelschimmelrinde überzogen.

Text: Kerstin Smirr