Einlegen & Trocknen

Einlegen ist eine hervorragende Methode zur Haltbarmachung von fast allem (Frucht-) Gemüse und erzeugt obendrein besondere Geschmackskomponenten und Urlaubsgefühle.
In hochwertigem Speiseöl oder Essig eingelegt, sind Lebensmittel vor dem Verderb durch Mikroorganismen geschützt. Allerdings nur relativ kurze Zeit.
Rund drei Monate können in Öl eingelegte Köstlichkeiten frisch bleiben, manches auch kürzer. Erst zusätzliches Zuckern, Salzen, Einkochen oder Trocknen verlängert die Haltbarkeit.
Was kann man einlegen?
Festes Gemüse wie Bohnen, Gurken, Möhren, Kürbis, Perlzwiebeln oder Paprika eignen sich gut für die Essigmethode.

Für das Einlegen in Öl können alle Antipastigemüse verwendet werden: Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Pilze, Tomaten, Oliven aber auch Fisch (Ölsardinen) und Kräuter (Pesto).

Auch Käse lässt sich sehr gut in Öl und Essig einlegen (Schafskäse). Er erhält durch das mit Kräutern und Gewürzen verfeinerte Öl / Essig ein ganz besonderes Aroma.

Einlegen in Öl - Antipasti & Co. :
Bei in Öl eingelegtem Gemüse denkt man sofort an südliche Länder wie Italien, Griechenland und manch anderes mediterranes Land.
Antipasti sind aus unserer multikulturellen Küche nicht mehr wegzudenken. Um aromatisches, in Öl eingelegtes Gemüse zu genießen, müssen wir nicht in den Urlaub fahren, wir holen uns den Urlaub ganz einfach nach Hause. Und das sollte man wissen:
•    Gemüse in Öl eingelegt macht es nicht nur haltbar, sondern auch besonders aromatisch.
•    Wichtig: Das Öl konserviert das Gemüse nicht, es schließt es nur luftdicht ein und schützt es dadurch für eine kurze Zeit.
•   Deshalb muss Gemüse, das in Öl eingelegt werden soll, vorher gekocht und anschließend in Essig mariniert oder eingesalzen werden.
•    Das Öl kann kalt bzw. bei Gemüse auf 85 °C erhitzt über die Zutaten im Glas gegossen werden.
•    Für das Einlegen in Öl sollte man Öl von guter Qualität verwenden
Nun Lebensmittel und Öl abwechselnd einfüllen und dicht schichten. Dabei dürfen sich im Öl keine Luftblasen bilden. Die Lebensmittel sollen etwa zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein. In Öl eingelegte Produkte kühl und dunkel lagern. Gläser oder Flaschen können zum Schutz mit Papier umwickelt werden. So aufbewahrt ist in Öl Eingelegtes rund drei bis vier Monate haltbar.


Einlegen in Essig:
Beim Einlegen werden die Lebensmittel mit einem würzigen Essigsud oder mit Salzwasser vollständig bedeckt, Essig konserviert durch seinen hohen Säuregehalt, der die Entwicklung von Bakterien verhindert. 5-7% Essigsäure muss der Essig dafür enthalten., säuerliche Essig-spezialitäten halten sich etwa sechs Monate.
Zum Einlegen von einem Kilogramm geputzten Gemüses in Essig wird ein halber Liter Essig (5%ig) und bis zu ein halber Liter Wasser mit Gewürzen benötigt. Den Sud heiß in die Gläser oder Steinguttöpfe gießen, abkühlen lassen, nochmals erhitzen und über das Gemüse gießen.
Die Lebensmittel müssen ein bis zwei Finger breit mit dem Sud bedeckt sein. Das Ganze sollte vier bis sechs Wochen ziehen und ist dann drei bis zwölf Monate haltbar.

Trocknen
Früchte, Kräuter und Pilze auf der Leine können auf die Leine!
Fast alle Gemüsesorten, z.B. Pilze, Zucchini und Tomaten kann man kleingeschnitten trocknen.
Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen. Ganz klassisch fädelt man geschnittene Pilze, Obst oder Gemüse auf Schnüre und hängt diese an einem gut belüfteten, schattigen Platz zum Trocknen auf. Auch kleine Sträuße von Kräutern oder Blumen lassen sich so prima konservieren. Schneller trocknet Obst und Gemüse im Backofen oder im Dörrapparat. Das verbraucht allerdings auch mehr Energie. Den Backofen auf niedrigste Stufe (40 – 50° C) einstellen. Dörrgut auf einem mit Backpapier belegten Rost ausbreiten. Am besten die Umluft-Funktion verwenden oder die Backofentür mit Hilfe eines Kochlöffels etwas offen stehen lassen.
Als energieschonende Methode hat sich zum Trocknen schon immer die Wärme der Sonne und des Feuers bewährt. Anstelle des Feuers nutzen wir die trockene Heizungsluft
in den Wohnräumen oder auch den Backofen sowie den Dörrautomaten. Die Sonne gibt es nach wie vor gratis an heißen Sommertagen. Man kann auch zu Sträußen gebündelte oder ausgebreitete Kräuter, Weintrauben, Apfelscheiben, Bananenscheiben, geriebene Zitronenschale,
in Scheiben geschnittene Pilze, Tomaten und Zucchini und viele weitere Gemüse- und Obstsorten im Freien trocknen. Wichtig ist, dass man sie nicht direkt in der Sonne trocknet, da so zu viele Vitamine verloren gehen. Am besten eignen sich heiße Tage an etwas schattigen Plätzen zum Trocknen.

28.06.2016 von Online-Redaktion