Kartoffeln gehören botanisch gesehen zur Familie der Nachtschattengewächse, ebenso wie Tomaten und Paprika. Sie sind auch als Grundbirnen (Grumbeeren) oder Erdäpfel bekannt.
Die Wurzeln liegen in Südamerika
Die Heimat der Kartoffel liegt vermutlich in der Andenregion. Bereits vor 8.000 Jahren züchteten Südamerikaner Kulturkartoffeln. Die Arbeit mit Kartoffeln war aus religiösen Gründen zunächst nur den Frauen vorbehalten.
Wie wir sie entdeckt haben
Hätten die Europäer gleich gewusst, dass nur die unterirdischen Knollen der Kartoffelpflanze – und diese ausschließlich in gegartem Zustand – genießbar sind, sie wären bestimmt gleich auf den Geschmack gekommen. Stattdessen waren die Pflanzen zunächst nur wegen ihrer hübschen Blüten und ihres üppigen Blattgrüns als Zierpflanzen in fürstlichen Gärten beliebt. Erst im 18. Jahrhundert gewannen sie in Preußen – im Zuge von Hungersnöten – an Bedeutung und ihr Anbau wurde durch Friedrich den Großen großflächig gefördert. Damit setzte sich die Kartoffel auch bei uns als bedeutendes Grundnahrungsmittel durch.
Tipps zu Anbau, Pflege und Ernte
Kartoffeln werden fast ausschließlich in Dämmen angebaut. Die Dämme sind leicht zu Durchwurzeln und erleichtern die Ernte. Kartoffeln sind echte Hackfrüchte. Durch das Hacken wird Luft in den Boden gebracht, der Boden gelockert und Unkraut beseitigt. Kartoffeln sind sehr stoßempfindlich und sollten deshalb entsprechend vorsichtig behandelt werden.
Kartoffeln lagern – wie mache ich es richtig?
Dunkel, kühl (bei 6-8 °C) und luftig – das sind optimale Lagerbedingungen für Kartoffeln. Allerdings ist das heute in vielen Haushalten – ohne Vorratsraum, mit beheiztem Keller – kaum zu realisieren. Wenn es zu warm ist, beginnen die Kartoffeln schnell zu keimen. Ist es zu kalt – wie im Kühlschrank –, lässt dies die Kartoffeln süß werden.
Für eine kurzfristige Lagerung in der Wohnung gelten folgende Tipps:
- Kein Tageslicht an die Knollen kommen lassen. Sonst bekommen sie grüne Stellen, die das unerwünschte Solanin* enthalten.
- Zur Aufbewahrung dann in einen Behälter geben – praktisch ist z.B. ein großes Tongefäß mit Deckel oder ein Korb, der mit Zeitungspapier oder einem Tuch luftig abgedeckt wird.
- Der Kontakt zu Obst sollte vermieden werden, da es sonst zu einer beschleunigten Reifung der Knolle kommen kann.
Ein Kühler Keller ist gut
Ist ein kühler Keller vorhanden, kann auch eine größere Menge problemlos eingelagert werden. Hier bewahren Sie die Kartoffeln am besten in einer Kiste aus Holz oder in einem mit einem Kartoffelsack luftig abgedeckten Weidenkorb auf. Die Kartoffeln müssen regelmäßig ausgelesen werden.
Frühkartoffeln nicht lagern
Lagergeeignet sind vor allem mittlere bis späte Kartoffelsorten. Frühkartoffeln können nicht eingelagert werden. Sie besitzen noch keine ausreichend verkorkte Schale und lassen sich deshalb maximal zwei Wochen aufheben. Unter idealen Bedingungen bleiben Lagerkartoffeln bis zu sechs Monate haltbar.
Solanin – was ist das?
Solanin ist eine schwach giftige chemische Verbindung, die der Kartoffel u. a. als natürlicher Schutz gegen Schädlinge und Krankheiten dient. Solanin kommt vor allem in Nachtschattengewächsen vor. Sind Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt, steigt der Solaningehalt an. Kartoffeln mit grünen Stellen sollten verworfen werden.
Mehlig- oder festkochend?
So sollte es sein: ein Kartoffelsalat, der den Transport zur Party übersteht, ohne zu matschen; Ofenkartoffeln, die nach dem Backen locker und samtig auf der Zunge zergehen. Hierfür kommt es vor allem auf die Sortenwahl an. Denn je nach Stärkegehalt sind gegarte Kartoffeln eher schnittfest oder mürbe.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln haben eine stabile Struktur, bleiben beim Garen in Form und sind im Anschnitt glänzend und saftig. Die Knollen enthalten etwas weniger Stärke als andere Kochtypen. Auch „Frühkartoffeln“ gehören zu diesem Kochtyp – sie sind bei uns bereits ab Ende Mai erntereif.
Wofür geeignet? Toll für Salz-, Pell-, Bratkartoffeln, Kartoffelsalate und Gratins.
Sorten: Allians, Anuschka, Baccara, Belana, Ditta, Nicola.
Vorwiegend Festkochende Kartoffeln
Vorwiegend festkochende Kartoffeln platzen beim Garen kaum auf; ihre Konsistenz ist buttrig bis mürbe. Sie sind vielseitig einsetzbar, deshalb ideal für den Grundvorrat. Die Kartoffeln enthalten etwas mehr Stärke und bekommen beim Braten eine schöne, goldgelbe Bräunung.
Wofür geeignet? Hervorragend für Salz-, Pell-, Bratkartoffeln, Gratins, Rösti, Kartoffelpuffer oder Pommes Frites.
Sorten: Agria, Alegria, Marabel, Marena, Soraya.
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln sind vorwiegend späte Sorten mit hohem Stärkegehalt. Sie garen etwas schneller als festkochende Sorten und sind ausgesprochen locker und mürbe.
Wofür geeignet? Der beste Kochtyp für Kartoffelpürees, Klöße, Gnocchi, Kroketten, Suppen, Eintöpfe, Gratins und Ofenkartoffeln.
Sorten: Freya, Melody.
Es gibt viele Möglichkeiten der Zubereitung
Kartoffeln lassen sich vielfältig zubereiten, z. B. als Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Blechkartoffeln, Ofenkartoffeln, Pommes Frites, Püree, Puffer, Klöße, Knödel, als Zutat in Aufläufen und Gratins, Suppen, Salaten und in Backwaren. Kartoffeln eignen sich auch gut zum Binden von Suppen und Saucen.
Pellkartoffeln
Am schonensten ist die unzerkleinerte und ungeschälte Zubereitung als Pellkartoffel. Das Garen von Kartoffeln mit Schale über Wasserdampf ist besonders nährstoffschonend. Pellkartoffeln passen hervorragend zu Frankfurter Grüner Sauce, Fischgerichten wie Matjes oder Heringstopf, Fleischgerichten mit Saucen oder einfach pur mit Butter und Salz.
… Blechkartoffeln?
Für diese Zubereitungsart am besten vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden – für 4 Portionen gut 1 kg gründlich waschen, wenn nötig abbürsten, anschließend halbieren.
Kartoffelhälften mit ca. 3 El Raps- oder Olivenöl, 1 Tl Salz, nach Geschmack Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei in eine Schüssel mit Deckel (oder einen großen Gefrierbeutel) geben, verschließen und – damit sich alles gut vermischt – mehrmals kräftig schütteln.
Kartoffelhälften auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, im 180 Grad heißen Ofen mittig ca. 30 Minuten garen.
Passen gut zu Dips auf Basis von Quark, Schmand, Sauerrahm oder Frischkäse mit frischen Kräutern, Gemüsewürfelchen, gehackten Nüssen und Samen.
Kartoffeln würzen – was passt gut dazu?
Klassisch: Muskatnuss, Kümmel
Mediterran: Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon, Knoblauch
Asiatisch/orientalisch: Kreuzkümmel (Cumin), Currypulver, Kurkuma, Ingwer, Chili
Kräuterfrisch: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Zitronenmelisse, Koriander
Außerdem: geriebener Meerrettich, Zwiebelwürfel, eingelegter grüner Pfeffer, Oliven, Kapern, Nüsse und Samen, Pilze, Schinkenwürfel
Vorfrittierte Pommes frites einfrieren
Kartoffeln waschen, schälen, dann zuerst in Scheiben und anschließend in Stäbchen (ca. 1,5 cm dick) schneiden. Diese kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Pommes frites für zwei Minuten bei 175 °C frittieren. Die Pommes frites tiefgefrieren und anschließend in Beutel verpacken.
Inhaltsstoffe - da steckt viel gutes drin
Kartoffeln enthalten ca. 16 % Kohlenhydrate in Form von Stärke, kaum Fett und wenig, aber hochwertiges Eiweiß. Weiterhin liefert sie Kalium und Vitamin C. Kalium hat eine tragende Rolle für die Funktionsfähigkeit von Nerven und Muskeln. Vitamin C unterstützt das Immunsystem, indem es sich in den weißen Blutkörperchen (Immunzellen) anreichert und die Zellen vor äußeren Einflüssen schützt.
Günstige Kombinationen
Kombiniert man Kartoffeln mit Ei (Kartoffeln mit Rührei) oder Milchprodukten (Kartoffeln mit Kräuterquark) verbessert sich die „biologische Wertigkeit“ (BW) bzw. erhöht sich die Eiweißqualität. Die BW ist das Maß dafür, mit welcher ein Eiweiß aus der Nahrung in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.
Kann Kartoffelpüree mit dem Stabmixer hergestellt werden?
Lieber nicht! Elektrische Mixer brechen durch ihre hohe Drehzahl viele der in der Kartoffel enthaltenen Stärkekörner auf – Klebereiweiße treten aus, verbinden sich miteinander und machen das Püree schleimig und ungenießbar. Empfehlenswert ist hier ein Kartoffelstampfer.
von Online-Redaktion
