Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.
Rehrückenfilets waschen, trocken tupfen, in Butterschmalz rundum rosa braten (Kerntemperatur 50-55 Grad), mit Gin flambieren, Salz, Pfeffer würzen, bei ca. 55 Grad warm stellen.
Wacholderbeeren zerdrücken, im verbliebenen Fett andünsten, 400 ml Brühe angießen, bei schwacher Hitze etwas einreduzieren lassen, Schmand zugeben, cremig einkochen. Wacholderrahm mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker abschmecken.
Für die glasierten Maronen 1 El Zucker in Butter goldgelb rösten, restliche heiße Brühe (500 m) angießen, alles langsam einreduzieren lassen. Maronen zugeben, braunglänzend braten.
Für die Kartoffelküchlein Kartoffeln schälen, in steichholzfeine Streifen hobeln, mit Salz, Pfeffer würzen, jeweils 1 El Kartoffelstreifen in erhitztem Öl rund und flach knusprig ausbraten.
Preiselbeeren waschen, trocknen, mit restlichem Zucker (50 g), 50 ml Wasser, Prise Salz zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Rehrücken in Scheiben schneiden, mit Wacholderrahmsauce, Kartoffelküchlein, glasieren Maronen und Preiselbeeren servieren.
Alle Rezepte werden von den Ökotrophologen unserer tegut… Kochwerkstatt entwickelt.
Jedes Rezept wird in einer herkömmlichen Küche mehrfach Probe gekocht.
Die Rezepte sind leicht nachzukochen - mit Step-by-Step-Beschreibung für Anfänger und Profis.
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