Veganer Linsensalat mit Heidelbeerdressing

Zubereitung:

Bitte beachte, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.

1. Linsen im Sieb waschen, abtropfen, in Brühe mit Lorbeerblatt 20–25 Min. bissfest garen.

2. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, trocknen, in Ringe schneiden. Möhren schälen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln, in einer Pfanne mit Butteralternative und 1 El Rohrohrzucker zugedeckt ca. 5 Min. garen, dann Deckel abnehmen, ca. 5 Min. weitergaren, Frühlingszwiebeln, Goji-Beeren unterheben, Möhrenmix vom Herd nehmen.

3. Waldheidelbeeren abtropfen lassen – dabei ca. 80 ml Heidelbeersaft auffangen. Übrigen Zucker (1 El) schmelzen, leicht karamellisieren lassen, mit Heidelbeersaft, Apfelessig ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Apfel waschen, trocknen, entkernen, fein würfeln. Petersilie waschen, trocknen, fein schneiden.

4. Lorbeerblatt entfernen. Linsen mit Möhrenmix, Heidelbeeren, Heidelbeerdressing, Apfelstücken und Petersilie vermengen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.