Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.
Fischfilets unter kaltem Wasser waschen, gut trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, ca. 10 Min. ziehen lassen, dann erneut gut trockentupfen.
Schalotten fein würfeln, in Butter glasig dünsten, Vermouth angießen, Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Dann 100 ml Weißwein und Fischfond zufügen, einmal auf- und 2-3 Min. sanft weiter köcheln lassen.
Fischfilets mit Salz würzen, in den Fond einlegen, mit Deckel 3-4 Min. garen, mit der Schaumkelle auf eine vorgewärmte Platte legen, abgedeckt warmstellen.
Fond durch ein Sieb gießen, etwa auf die Hälfte einkochen lassen, Sahne zugeben, erneut etwas einkochen lassen. Sauce mit restlichem Weißwein aufmixen, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Dill fein hacken.
Lachsfilets mit Sauce anrichten, mit Kaviar und Dill bestreut servieren. Schmecken gut dazu: weiße Tagliatelle und in Butter gedünstete Frühlingszwiebeln.
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