Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.
Kalbsfond langsam erhitzen. Echalotten, Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Petersilie waschen, gut trockenschütteln, Blätter abzupfen, mit Cornichons fein hacken.
Hälfte der Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Echalotten-, Zwiebelwürfel bei schwacher Hitze goldgelb dünsten. Wein, Essig angießen, auf 2/3 einkochen lassen. Heißen Kalbsfond zufügen, erneut etwas einkochen lassen. Cornichons, Petersilie, Senf unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken, zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte stehen lassen.
Koteletts waschen, gut trockentupfen, beidseitig mit Salz, Pfeffer würzen. In Rapsöl und restlicher Butter auf jeder Seite ca. 6 Min. braten.
Koteletts auf vorgewärmten Teller mit etwas Zwiebel-Senf-Jus anrichten. Restliche Jus separat dazu reichen.
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