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  • Haende giessen Wasser in Mehl

Backen ohne Mehl

Wir zeigen wie es geht!

Weihnachtszeit ist Backzeit und himmlisch duftende Plätzchen gehören einfach dazu. Ja, es gibt Rezepte, die ohne Mehl auskommen, wie zum Beispiel ein Käsekuchen ohne Boden. Oder gemahlene Nüsse spielen die Hauptrolle im Gebäck wie bei Kokosmakronen, Zimtsternen, Mandelplätzchen oder einem Mallorquinischen Mandelkuchen.
Besonders spannend aber wird es, wenn Sie Low Carb oder glutenfrei backen – mit Nuss- und Samenmehlen, die an die Stelle der herkömmlichen Getreidemehle treten oder sie zumindest teilweise ersetzen können. Erfahren Sie, warum das sinnvoll, für manche Menschen sogar wichtig ist, und welche Sorten es gibt.

Plätzchen ohne Mehl?

Diese Gründe können dafür sprechen, auf herkömmliche Mehle zu verzichten

Vielleicht sind Sie einfach daran interessiert, etwas Neues kennenzulernen und Sie möchten wissen, was es mit diesen besonderen Mehlen aus Samen und Nüssen auf sich hat und wie man sie beim Backen einsetzen kann. Trauen Sie sich ruhig – es lohnt sich!
Vielleicht steht auch die Gesundheit im Vordergrund. Wer zum Beispiel Gluten wegen einer Zöliakie nicht verträgt, muss Mehle aus Weizen, Dinkel und Roggen konsequent meiden. Hier können Mehlalternativen Abwechslung in den Backalltag bringen.
Möglicherweise möchten Sie sich auch "Low Carb" ernähren – mit weniger rasch verfügbaren Kohlenhydraten aus hellen Mehlen und Zucker. Das kann in der Weihnachtszeit eine echte Herausforderung sein. Ideal sind dann proteinreiche Mehle, die nur wenige Kohlenhydrate enthalten. Sie werden sehen: Einige glutenfreie Mehle erfüllen auch diese Voraussetzung. Noch mehr Kohlenhydrate können Sie übrigens mit Zuckeralternativen sparen. Infos hierzu finden Sie auf unserer Seite Backen ohne Zucker.

Nuss- und Samenmehle – darauf müssen Sie beim Backen achten

Nussmehl in Schälchen

Nuss- und Samenmehle können Sie ganz, anteilig oder in Mischung mit anderen Mehlen verwenden. Leider lassen sich "normale" Getreidemehle aus Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen meist nicht 1:1 ersetzen. Häufig sind sie wesentlich fett- oder proteinreicher und verhalten sich dadurch auch beim Backen anders. Man muss also ein wenig ausprobieren. Zudem fehlt Gluten, das dem Gebäck normalerweise Stabilität gibt. Diese Eigenschaft können Eier übernehmen oder Sojamehl sowie pflanzliche Bindungsmittel wie Johannisbrotkern-  oder Guarkernmehl.

Unser Tipp:
Mischen Sie ihre eigene Mehlalternative:
2/3 Nuss-/Samenmehl + 1/3 Stärkemehl + pflanzliches Bindemittel

Verwenden Sie für 400 g Mehl-/Stärkemischung etwa 1 Tl Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl. Als Stärkemehle kommen Kartoffel, Reis- und Maisstärke infrage.

Probieren Sie glutenfreie* Mehlalternativen:

1. Glutenfrei & Low Carb

Kokosmehl

Ist ebenso beliebt beim veganen Backen wie in der Low Carb Küche und fällt im Anschluss an die Gewinnung von Kokosöl an. Das gepresste, entölte Kokosnussfleisch wird getrocknet und fein gemahlen. Das Mehl ist glutenfrei, ballaststoffreich, bringt ein leichtes Kokosaroma und etwas Süße ins Weihnachtsgebäck.

Mandelmehl

Ein Mandelgeschmack mit leichter Marzipannote – dieses Mehl ist nicht nur im Advent eine perfekte Basis für glutenfreie Plätzchen und Kuchen. Mandelmehl fällt als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Mandelöl an. Es werden also keine ganzen Mandeln vermahlen, sondern nur der entfettete Presskuchen. Das Mehl ist glutenfrei und kohlenhydratarm.

Erdmandelmehl

Für dieses Produkt werden Erdmandeln getrocknet und fein vermahlen. Erdmandeln (Chufa- oder Tigernuss) sind die Wurzelknollen einer Zyperngrasart, schmecken süßlich, vanilleartig, sodass man weniger Zucker verwenden kann. Beim Backen lässt sich der Anteil eines Getreidemehls durch gemahlene Erdmandeln reduzieren, manchmal auch ganz ersetzen.

Hanfmehl

Wird bei der Hanfölpressung aus dem Presskuchen gewonnen. Das dunkle Hanfmehl ist proteinreich und schmeckt kräftig nussartig. Beim Backen können Sie damit 10-20 % der im Rezept angegebenen Mehlmenge ersetzen.

Süßlupinenmehl

Ist ebenfalls ein proteinstarkes Mehl und sowohl bei Sportlern als auch beim veganen Backen beliebt. Das Mehl wird aus den geschälten Samen der Süßlupine gewonnen, einer bei uns heimischen Hülsenfrucht, die auch als Bodenverbesserer und als Zierpflanze angebaut wird. Rund 20 % der Mehlmenge lässt sich durch Lupinenmehl ersetzen.

Kichererbsenmehl

Ist protein- und ballaststoffreich, eignet sich gut zum kohlenhydratreduzierten Backen. In kleiner Menge (10-20 %) ist das helle, leicht gelbe Mehl eine wertvolle Ergänzung für Kuchen und Plätzchen

2. Glutenfrei

Buchweizenmehl

Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und kann wie Getreide verwendet werden. Die Samen ähneln kleinen Bucheckern. Mit seinem nussigen, leicht herben Geschmack eignet es sich hervorragend für glutenfreie Plätzchen, Pfannkuchen, Waffeln sowie zum herzhaften Backen.

Teffmehl

Teff wird auch Zwerghirse genannt, ist ein Süßgras und gilt als das kleinste Getreide der Welt. 100 Samenkörner ergeben ungefähr die Größe eines Weizenkorns. Die winzigen glutenfreien Samen werden ungeschält vermahlen und haben daher einen hohen Ballaststoffgehalt. Teff ist glutenfrei, nährstoffreich und eignet sich gut zum Backen.

Braunhirsemehl

Braunhirse gilt als Wildform der Hirse und wird samt Spelz und Schale vermahlen. Hirse ist ein Süßgras mit kleinen kugeligen Samen. Sie ist glutenfrei und eine gute pflanzliche Eisenquelle. Das Mehl harmoniert vor allem in Mischung mit anderen glutenfreien Mehlen – schmeckt in Kuchen, Muffins und Cookies.

Hanfmehl

Wird bei der Hanfölpressung aus dem Presskuchen gewonnen. Das dunkle Hanfmehl ist proteinreich und schmeckt kräftig nussartig. Beim Backen können Sie damit 10-20 % der im Rezept angegebenen Mehlmenge ersetzen.

Reismehl

Das pudrig-weiße Mehl enthält viel Stärke, ist relativ geschmacksneutral und lässt sich gut mit anderen Mehlen kombinieren. Reismehl ist der Geheimtipp für mürbes Buttergebäck. Kombinieren Sie dazu 2/3 Mandelmehl mit 1/3 Reismehl.

Maismehl

Ist goldgelb, schmeckt natürlicherweise leicht süß und passt solo oder in Mischung hervorragend in Rührkuchen und Muffins.

Hafermehl

Wird aus glutenfreiem Hafer hergestellt, eignet sich hervorragend für Plätzchen, Buttergebäck. Anteilig (ca. 20 %) können Sie damit auch Kuchen und Stollen glutenfrei backen. Haferflockenmehl können Sie leicht selber herstellen, indem Sie Haferflocken im Multizerkleinerer zu einem feinen Pulver verarbeiten.

Unser Tipp:

Da alternative Mehle zum Teil viel Wasser binden und stark aufquellen, benötigt der Teig oft mehr Flüssigkeit. Lassen Sie den Teig also wenn möglich etwas quellen. Erscheint Ihnen die Konsistenz zu fest, rühren Sie noch etwas Flüssigkeit unter. Tasten Sie sich langsam an die optimale Menge heran – hier hilft nur Ausprobieren.

Rezepte: Backen ohne Mehl

Ines Teitge-Blaha
Foodjournalistin & Ökotrophologin

*Bitte beachten Sie, dass vermahlene Produkte herstellungsbedingt Spuren von Gluten enthalten können – Hinweise finden Sie auf den Verpackungen.