Backen ohne Mehl: Rezepte & Mehlalternativen

Weihnachtszeit ist Backzeit und himmlisch duftende Plätzchen gehören einfach dazu. Ja, es gibt Rezepte, die ohne Mehl auskommen, wie zum Beispiel ein Käsekuchen ohne Boden. Oder gemahlene Nüsse spielen die Hauptrolle im Gebäck wie bei Kokosmakronen, Zimtsternen, Mandelplätzchen oder einem Mallorquinischen Mandelkuchen.
Besonders spannend aber wird es, wenn du Low Carb oder glutenfrei backen willst – mit Nuss- und Samenmehlen, die an die Stelle der herkömmlichen Getreidemehle treten oder sie zumindest teilweise ersetzen können. Erfahre, warum das sinnvoll, für manche Menschen sogar wichtig ist, und welche Sorten es gibt.

Plätzche ohne Mehl? Diese Gründe können dafür sprechen, auf herkömmliche Mehle zu verzichten

Vielleicht bist du einfach daran interessiert, etwas Neues kennenzulernen und möchtest wissen, was es mit diesen besonderen Mehlen aus Samen und Nüssen auf sich hat und wie man sie beim Backen einsetzen kann. Trau dich ruhig – es lohnt sich!
Vielleicht steht auch die Gesundheit im Vordergrund. Wer zum Beispiel Gluten wegen einer Zöliakie nicht verträgt, muss Mehle aus Weizen, Dinkel und Roggen konsequent meiden. Hier können Mehlalternativen Abwechslung in den Backalltag bringen.
Möglicherweise möchtest du dich auch "Low Carb" ernähren – mit weniger rasch verfügbaren Kohlenhydraten aus hellen Mehlen und Zucker. Das kann in der Weihnachtszeit eine echte Herausforderung sein. Ideal sind dann proteinreiche Mehle, die nur wenige Kohlenhydrate enthalten. Du wirst sehen: Einige glutenfreie Mehle erfüllen auch diese Voraussetzung. Noch mehr Kohlenhydrate kannst du übrigens mit Zuckeralternativen sparen. Infos hierzu findest auf unserer Seite Backen ohne Zucker.

Nuss- und Samenmehle kannst du ganz, anteilig oder in Mischung mit anderen Mehlen verwenden. Leider lassen sich "normale" Getreidemehle aus Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen meist nicht 1:1 ersetzen. Häufig sind sie wesentlich fett- oder proteinreicher und verhalten sich dadurch auch beim Backen anders. Man muss also ein wenig ausprobieren. Zudem fehlt Gluten, das dem Gebäck normalerweise Stabilität gibt. Diese Eigenschaft können Eier übernehmen oder Sojamehl sowie pflanzliche Bindungsmittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl.

Unser Tipp: Misch deine eigene Mehlalternative:
2/3 Nuss-/Samenmehl + 1/3 Stärkemehl + pflanzliches Bindemittel

Verwende für 400 g Mehl-/Stärkemischung etwa 1 Tl Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl. Als Stärkemehle kommen Kartoffel, Reis- und Maisstärke infrage.

1. Glutenfrei & Low Carb

Ist ebenso beliebt beim veganen Backen wie in der Low Carb Küche und fällt im Anschluss an die Gewinnung von Kokosöl an. Das gepresste, entölte Kokosnussfleisch wird getrocknet und fein gemahlen. Das Mehl ist glutenfrei, ballaststoffreich, bringt ein leichtes Kokosaroma und etwas Süße ins Weihnachtsgebäck.

Ein Mandelgeschmack mit leichter Marzipannote – dieses Mehl ist nicht nur im Advent eine perfekte Basis für glutenfreie Plätzchen und Kuchen. Mandelmehl fällt als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Mandelöl an. Es werden also keine ganzen Mandeln vermahlen, sondern nur der entfettete Presskuchen. Das Mehl ist glutenfrei und kohlenhydratarm.

Für dieses Produkt werden Erdmandeln getrocknet und fein vermahlen. Erdmandeln (Chufa- oder Tigernuss) sind die Wurzelknollen einer Zyperngrasart, schmecken süßlich, vanilleartig, sodass man weniger Zucker verwenden kann. Beim Backen lässt sich der Anteil eines Getreidemehls durch gemahlene Erdmandeln reduzieren, manchmal auch ganz ersetzen.

Wird bei der Hanfölpressung aus dem Presskuchen gewonnen. Das dunkle Hanfmehl ist proteinreich und schmeckt kräftig nussartig. Beim Backen können damit 10-20 % der im Rezept angegebenen Mehlmenge ersetzt werden.

Ist ebenfalls ein proteinstarkes Mehl und sowohl bei Sportlern als auch beim veganen Backen beliebt. Das Mehl wird aus den geschälten Samen der Süßlupine gewonnen, einer bei uns heimischen Hülsenfrucht, die auch als Bodenverbesserer und als Zierpflanze angebaut wird. Rund 20 % der Mehlmenge lässt sich durch Lupinenmehl ersetzen.

Ist protein- und ballaststoffreich, eignet sich gut zum kohlenhydratreduzierten Backen. In kleiner Menge (10-20 %) ist das helle, leicht gelbe Mehl eine wertvolle Ergänzung für Kuchen und Plätzchen

2. Glutenfrei

Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und kann wie Getreide verwendet werden. Die Samen ähneln kleinen Bucheckern. Mit seinem nussigen, leicht herben Geschmack eignet es sich hervorragend für glutenfreie Plätzchen, Pfannkuchen, Waffeln sowie zum herzhaften Backen.

Teff wird auch Zwerghirse genannt, ist ein Süßgras und gilt als das kleinste Getreide der Welt. 100 Samenkörner ergeben ungefähr die Größe eines Weizenkorns. Die winzigen glutenfreien Samen werden ungeschält vermahlen und haben daher einen hohen Ballaststoffgehalt. Teff ist glutenfrei, nährstoffreich und eignet sich gut zum Backen.

Braunhirse gilt als Wildform der Hirse und wird samt Spelz und Schale vermahlen. Hirse ist ein Süßgras mit kleinen kugeligen Samen. Sie ist glutenfrei und eine gute pflanzliche Eisenquelle. Das Mehl harmoniert vor allem in Mischung mit anderen glutenfreien Mehlen – schmeckt in Kuchen, Muffins und Cookies.

Das pudrig-weiße Mehl enthält viel Stärke, ist relativ geschmacksneutral und lässt sich gut mit anderen Mehlen kombinieren. Reismehl ist der Geheimtipp für mürbes Buttergebäck. Kombiniere dazu 2/3 Mandelmehl mit 1/3 Reismehl.

Ist goldgelb, schmeckt natürlicherweise leicht süß und passt solo oder in Mischung hervorragend in Rührkuchen und Muffins.

Wird aus glutenfreiem Hafer hergestellt, eignet sich hervorragend für Plätzchen, Buttergebäck. Anteilig (ca. 20 %) können damit auch Kuchen und Stollen glutenfrei gebacken werden. Haferflockenmehl kannst du leicht selber herstellen, indem du Haferflocken im Multizerkleinerer zu einem feinen Pulver verarbeitest.