Gedünsteter Schellfisch mit Risotto und Kräuter-Pesto

Zubereitung:

Bitte beachte, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kräuter waschen, trocken schütteln, alles grob hacken, Hälfte der Petersilie beiseite legen. Pinienkerne, Kräuter mit 8 El Olivenöl, Salz, Pfeffer fein pürieren.

2. Zwiebel abziehen, Möhre, Sellerie schälen, alles grob würfeln. restliche Petersilie, Thymian waschen, trocken schütteln. Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Kräuter und Zitronenscheiben in einen breiten Topf geben, 1,5 l Wasser, 250 ml Wein angießen, Lorbeerblätter,Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner, Wacholderbeeren, 1 ½ – 2 Tl Salz zufügen, aufkochen, ca. 40 Min. mit Deckel köcheln lassen.

3. Fisch abbrausen, trocken tupfen, in den Sud legen und ca. 20 Min. bei mittlerer Temperatur offen garziehen lassen, Fisch nach 10 Min. wenden. Bevor der Fisch in den Sud kommt, 0,5 l davon für das Risotto abnehmen und durch ein Sieb gießen.

4. Schalotten abziehen, fein würfeln, in übrigem Olivenöl (2 El) anschwitzen. Risotto-Reis zufügen, kurz mitanschwitzen, restlichen Weißwein (300 ml) angießen, unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach Sud sowie Fischfond angießen und bei geringer Hitze unter Rühren ca. 20 Min. ausquellen lassen. Parmesan, Butter unterrühren und Risotto mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken. Fisch filetieren, mit dem Kräuter-Pesto auf dem Risotto anrichten.