Paprika-Enchiladas mit Avocado-Tomatensalsa

Zutaten:

für ca. 4 Portionen

• 150 g Cabanossi
• 1 Paprikaschote (gelb)
• 1 Paprikaschote (rot)
• 1 Stck. Pepperonischote
• 1 Zwiebel
• 4 El Rapsöl
• 1 Tl Rapsöl
• 400 g Kidneybohnen
• 100 g Mais
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
• 200 El Käse (gerieben)
• 4 Stck. California Wraps XL
• 1 Limette
• 250 g Cocktailtomaten
• 1 Avocado

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 30 Min.
Brat-
Backzeiten ca. 20 Min.

Zubereitung:

1. Cabanossi in dünne Scheiben schneiden. Paprika und Peperoni waschen, putzen, klein würfeln. Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

2. Gemüse und Wurstscheiben in 2 El Rapsöl unter Wenden ca. 5 Min. braten, abgetropfte Kidneybohnen und Mais unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1/4 der Masse auf den Wraps verteilen, mit je 1 El Käse bestreuen und aufrollen. Enchiladas nebeneinander in eine gefettete (1 Tl Öl) Auflaufform legen, mit restlichem Öl (2 El) bestreichen und übrigem Käse bestreuen. Im 180 Grad heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Min. überbacken.

3. Währenddessen Saft der Limette auspressen. Cocktailtomaten waschen, klein würfeln. Avocado halbieren, Kern entfernen, Frucht herauslösen, in kleine Stücke schneiden. Alles locker vermengen, mit Salz, Pfeffer würzen. Enchiladas mit der Avocado-Tomatensalsa anrichten.