Zucchini-Nudeln mit Mandel-Pesto

Zubereitung:

Bitte beachte, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.

1. Rucola und Baby-Spinat waschen, trocken schleudern, grob hacken. Parmesan fein reiben. Mandeln grob hacken. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Schale der Zitrone fein abreiben, Saft auspressen. Rucola, Spinat, Mandelkerne undKnoblauch mit Olivenöl und Zitronenschale im Mixer fein pürieren. Pesto mit der Hälfte vom Parmesan, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mango schälen, vom Stein und in schmale Spalten schneiden.

2. Spaghetti in Salzwasser nach Packungsanleitung ca. 8 Min. garen. Währenddessen Zucchini waschen, putzen und mit dem Spiralschneider in „Zucchini-Spaghetti“ schneiden, in den letzten Sekunden der Garzeit zu den Spaghetti geben,kurz miterwärmen, dann zusammen abgießen und mit Mandelpesto, Mangospalten und restlichem Parmesan (50 g) bestreut servieren. Schmeckt gut dazu: ein fruchtiger, trockener Weißwein, z. B. ein Grauer Burgunder. Tipp: Spiralschneider sind im Fachhandel oder über das Internet ab ca. 10,– Euro erhältlich. Alternativ kann man einen Julienneschneider oder Gemüsehobel verwenden.