Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.
Hirschbraten mind. 1 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und bei Zimmertemperatur lagern. Schalotten abziehen, fein würfeln. Wacholder-, Pfefferkörner, Samen aus den Kardamomkapseln in einem Mörser grob zerdrücken. Braten trocken tupfen, evtl. parieren (d. h. mögliche äußerliche Sehnen, Häute, Fett entfernen), bei geringer Hitze rundum in Rapsöl sanft anbraten, aus dem Bratentopf nehmen und mit Salz würzen.
Im verbliebenen Bratfett Tomatenmark anrösten, Schalottenwürfel, Gewürze zugeben, mit andünsten, abwechselnd Apfelwein und 2/3 des Wildfonds zugeben, um 1/3 reduzieren lassen. Dann Braten wieder zugeben und mit Deckel im 120 Grad heißen Ofen auf zweiter Schiene von unten ca. 50 Min. rosa garen, dabei nach 25 Min. einmal wenden.
Kartoffeln schälen, achteln, in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Maronen grob hacken, mit Milch pürieren. Fleisch aus dem Topf nehmen, abgedeckt ruhen lassen. Restlichen Fond (ca. 100 ml) zum Sud geben, noch etwas reduzieren lassen. Schokolade hacken, in der Sauce schmelzen, Wildpreiselbeeren, 2 El Butter unterrühren. Kartoffeln abgießen, mit Maronenmus, Sahne fein zerstampfen, mit Salz, Pfeffer würzen.
Nusskerne in feine Blättchen hobeln, in einer Pfanne anrösten, restliche Butter (2 El) zufügen, etwas bräunen lassen, leicht salzen, über das Püree träufeln. Braten aufschneiden, mit Sauce und Püree anrichten. Schmecken gut dazu: halbierte und gedünstete Äpfel gefüllt mit Wildpreiselbeeren
3 Kommentare
Kommentarliste
Jelena Svaikalova - 14.12.2018 um 23:29 Uhr
Guten Tag Aissa, der Braten ist zwar 50 min im Ofen, aber bei nur 120 Grad!! Deshalb wird er nicht hart und trocken, sondern bleibt zart. Ich mache auch Steaks so: Kurz anbraten, dann auf einen Rost in den Ofen schieben und bei 100 bis 120 Grad 40 min im Ofen garziehen lassen. Das klappt immer und schont das Fleisch. In dieser Zeit bereite ich dann die Beilagen zu. So werden auch kleinere Fleischstücke garantiert nicht ausgetrocknet.
tegut... Kundenbetreuung - 12.12.2018 um 18:16 Uhr
Guten Tag AISSA ALLOUS, die Garzeit eines Wildbratens richtet sich natürlich auch immer nach Größe und Art des Wildes. Bitte beachten Sie, dass es sich immer nur um Richtwerte handelt, da die genaue Garzeit von vielen Faktoren beeinflusst wird. Die Garprobe verschafft letzte Sicherheit. Wird nach Ablauf der regulären Garzeit mit einer Nadel ins Wildbret gestochen, sollte der ausfließende Saft nicht mehr rosa sein. Diese Richtwerte bei einer Backrohrtemperatur von + 200 Grad sind gängig:
Hirsch- und Wildschweinrücken: 2,5 Kilo: 80 - 100 min Hirsch- und Wildschweinkeule, 2 Kilo: 90 - 150 min
Gutes Gelingen sowie zauberhafte, zufriedene und genussvolle Weihnachten wünscht Ihnen Ihre tegut… Kochwerkstatt.
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Jelena Svaikalova - 14.12.2018 um 23:29 Uhr
Guten Tag Aissa,
der Braten ist zwar 50 min im Ofen, aber bei nur 120 Grad!! Deshalb wird er nicht hart und trocken, sondern bleibt zart. Ich mache auch Steaks so: Kurz anbraten, dann auf einen Rost in den Ofen schieben und bei 100 bis 120 Grad 40 min im Ofen garziehen lassen. Das klappt immer und schont das Fleisch. In dieser Zeit bereite ich dann die Beilagen zu. So werden auch kleinere Fleischstücke garantiert nicht ausgetrocknet.
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AISSA ALLOUS - 12.12.2018 um 15:39 Uhr
Guten Tag dämmen und Herren. HIER mit Frage ich Euch ,dass die Hirsch fleich wird nicht Hart und trocken??So lang in Backofen geblieben.
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tegut... Kundenbetreuung - 12.12.2018 um 18:16 Uhr
Guten Tag AISSA ALLOUS,
die Garzeit eines Wildbratens richtet sich natürlich auch immer nach Größe und Art des Wildes.
Bitte beachten Sie, dass es sich immer nur um Richtwerte handelt, da die genaue Garzeit von vielen Faktoren beeinflusst wird.
Die Garprobe verschafft letzte Sicherheit. Wird nach Ablauf der regulären Garzeit mit einer Nadel ins Wildbret gestochen, sollte der ausfließende Saft nicht mehr rosa sein.
Diese Richtwerte bei einer Backrohrtemperatur von + 200 Grad sind gängig:
Hirsch- und Wildschweinrücken: 2,5 Kilo: 80 - 100 min
Hirsch- und Wildschweinkeule, 2 Kilo: 90 - 150 min
Gutes Gelingen sowie zauberhafte, zufriedene und genussvolle Weihnachten wünscht Ihnen
Ihre tegut… Kochwerkstatt.