Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.
Gulasch ca. 1 Std. vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur lagern. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Gulasch trocken tupfen, bei geringer Hitze rundum in Öl sanft anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen, herausnehmen. Zwiebelwürfel im Bratfett anschwitzen, Tomatenmark, Mehl zugeben, jeweils die Hälfte Rotwein, Fond angießen, etwas einreduzieren lassen. Übrige Flüssigkeit (ca. 225 ml), Fleisch zufügen, im 160 Grad heißen Ofen ca. 60 Min. zugedeckt schmoren lassen.
Rosmarin fein hacken, Feigen vierteln, beides mit Balsamico-Creme zum Ragout geben, mit Salz, Pfeffer würzen, weitere ca. 30 Min. schmoren.
Wirsing waschen, putzen, in feine Streifen schneiden und in der zerlassenen Butter anschwitzen. Gemüsebrühe angießen, mit Deckel ca. 5 Min. bissfest dünsten. Crème fraîche unterrühren, mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss abschmecken. Spätzle nach Packungsanleitung in Salzwasser ca. 15 Min. garen, abgießen, zum Wirsing geben, vermengen. Hirschragout mit Wirsingspätzle anrichten.
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