Quinoa-Salat mit Mozzarella und Nektarinen

Zutaten:

für 4-6 Portionen

• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 Nektarinen
• 100 g Rucola
• 8 El Rapsöl
• 1 Tl Senf (mittelscharf)
• 1,5 Tl Honig (flüssig)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
• 0,5 Bund Dill
• 200 g Quinoa
• 250 g Mozzarella
• 4 El Apfelessig

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 30 Min.
Garzeit 15-20 Min.

Zubereitung:

1. Quinoa laut Packungsanleitung mit heißem Wasser waschen. Brühe aufkochen, Quinoa zugeben, 15-20 Min. köcheln lassen, danach auskühlen lassen. Nektarinen waschen, in Spalten schneiden. Mozzarella abtropfen lassen, in Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern.

2. Für das Dressing Öl, Essig, Senf und Honig verrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Dill waschen, trocken schütteln, einen Zweig beiseitelegen, Rest fein hacken, unter das Dressing rühren. Nektarinen, Mozzarella und Quinoa mit 2/3 des Dressings vermengen.

3. Rucola etwas kleiner gezupft auf einer Platte anrichten. Quinoa, Nektarinen, Mozzarella daraufverteilen, restliches Dressing darüberträufeln und mit restlichem Dill garniert servieren.