Backen ohne Ei: Rezepte & Ei-Ersatz für dein Gebäck

Zum Binden

Mais- oder Weizenstärke mit kaltem Wasser verrühren und mit den feuchten Zutaten zum Teig geben.

Zerdrücke die Samen vorab leicht im Mörser - so können sie im Teig schneller aufquellen und zur Bindung beitragen.

Soja enthält natürlicherweise Lecithin. Das hilft, den Teig zu stabilisieren und Ihr Kuchen bekommt Volumen und Saftigkeit. Das funktioniert übrigens auch mit Hanfmehl oder Lupinenmehl.

Vermische zuerst alle trockenen Zutaten. Rühre oder knete dann Fette/Öle, Sojaprodukte und alle flüssigen Zutaten unter den Teig. Das natürlich enthaltene Lecithin bewirkt, dass Flüssigkeiten gebunden werden.

Banane fein mit der Gabel zerdrücken und unter den Teig rühren. Das trägt zur Teigbindung bei. Werden mehrere Eier durch Bananenmus ersetzt, bekommt ein Kuchen zusätzlich Süße und hat einen deutlichen Bananengeschmack.

Verleiht Plätzchen und Kuchen Saftigkeit und Frische, bleibt aber dabei relativ geschmacksneutral.

Die gemahlenen Samen des Johannisbrotkernbaums besitzen ein starkes Wasserbindungs- und Quellvermögen.

Die gemahlenen Samen der Guarbohne sind ebenfalls ein natürliches Verdickungsmittel. Guarkernmehl kann beim Backen ein Vielfaches an Wasser binden und bringt so Volumen.

Für mehr Volumen

Zu der im Rezept angegebenen Backpulvermenge kannst du 1 Tl Backpulver oder ½ Tl Natron + etwas Säure (z. B. Zitronensaft, Apfel- Wein- oder Balsamessig) zusätzlich in den Teig geben, damit er luftig aufgeht.

Wird Natron als Backtriebmittel verwendet, muss immer etwas Säure (s. o.) mit in den Teig, damit es seine Wirkung entfalten kann. Sind gesäuerte Produkte wie Joghurt oder Buttermilch unter den Teigzutaten, kannst du auf zusätzliche Säure verzichten.

Du kannst auch einen Teil der Backflüssigkeiten (z. B. Milch, Soja- oder Haferdrink) durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen, das den Teig ebenfalls auflockert. Geht prima z. B. bei Waffeln und Pfannkuchen.

Aquafaba statt Eiweiß

Manchmal wird beim Backen Eischnee benötigt. Eine pflanzliche Alternative ist Aquafaba. Klingt sehr besonders, gemeint ist aber schlicht das (Ein-)kochwasser von Hülsenfrüchten, speziell das von Kichererbsen. Einfach Dose/Glas öffnen, abgießen, Flüssigkeit auffangen. Aquafaba lässt sich sehr gut zu einem stabilen pflanzlichen "Eischnee" aufschlagen.

Verwenden Sie für Eischnee statt 1 Eiweiß:
3 El Aquafaba + 1 Tl Backpulver oder 3 El Aquafaba + 1 Tl Natron + ½ Tl Zitronensaft

Unsere Tipps:

Benötigst du mehr Eischnee zum Backen, kannst du die Menge entsprechend erhöhen und zusätzlich 1 Tl Johannisbrotkernmehl unterschlagen.
Aquafaba lässt sich gut portionsweise einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. So musst du nicht extra eine Dose Kichererbsen öffnen, für die du gerade keine Verwendung hast.
Baiser mit Aquafaba herstellen: 3 El Aquafaba mit ca. 50 g Puderzucker und etwas 1 Tl Vanillezucker aufschlagen – passt super für vegane Zimtsterne.
Butterplätzchen ohne Ei brauchen keine Eiermilch, um schön zu glänzen. Einfach direkt nach dem Backen mit etwas warmer Aprikosenmarmelade besteichen.