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  • Haende schlagen Ei in Mehl

Backen ohne Ei

Wir zeigen Ihnen wie es geht!

Sie möchten jetzt für Weihnachten backen, und zwar Kuchen und Plätzchen ohne Ei, weil Sie Eier nicht vertragen oder sich vegan ernähren? Da haben wir gute Nachrichten: Zum einen gelingen nicht nur viele weihnachtliche Klassiker wie Christstollen, Ausstecherle oder das englische Shortbread ohne Ei, sondern es gibt auch pflanzliche Alternativen, die Eier wunderbar ersetzen können.

Eier weglassen oder ersetzen?

Eier kommen beim konventionellen Backen in vielen Teigen vor. Ausnahmen sind Hefeteig, Streusel-, Strudel- und Mürbteig. Ansonsten sind Eier Geschmacksträger, geben Bindung oder sorgen für Luftigkeit. Dabei ist es gar nicht schwer, alternative Zutaten einzusetzen, die diese Eigenschaften übernehmen können - und dafür müssen Sie auch keine fertigen Ei-Ersatzprodukte verwenden.

Kuchen und Plätzchen backen ohne Ei

Hier finden Sie Zutaten, die 1 Ei beim Backen ersetzen können:

Zum Binden und für mehr Volumen

2 El Speisestärke + 2 El Wasser

Mais- oder Weizenstärke mit kaltem Wasser verrühren und mit den feuchten Zutaten zum Teig geben.

1 El Chiasamen + 3 El Wasser

Zerdrücken Sie Samen vorab leicht im Mörser - so können sie im Teig schneller aufquellen und zur Bindung beitragen.

1 El Sojamehl + 3 El Wasser

Soja enthält natürlicherweise Lecithin. Das hilft, den Teig zu stabilisieren und Ihr Kuchen bekommt Volumen und Saftigkeit. Das funktioniert übrigens auch mit Hanfmehl oder Lupinenmehl.

50 g Soja Natur oder 50 g Seidentofu

Vermischen Sie zuerst alle trockenen Zutaten. Rühren oder kneten Sie dann  Fette/Öle, Sojaprodukte und alle flüssigen Zutaten unter den Teig. Das natürlich enthaltene Lecithin bewirkt, dass Flüssigkeiten gebunden werden.

1 kleine, reife Banane

Banane fein mit der Gabel zerdrücken und unter den Teig rühren. Das trägt zur Teigbindung bei. Werden mehrere Eier durch Bananenmus ersetzt, bekommt ein Kuchen zusätzlich Süße und hat einen deutlichen Bananengeschmack.

50 g Apfelmus oder ein anderes Fruchtmus

Verleiht Plätzchen und Kuchen Saftigkeit und Frische, bleibt aber dabei relativ geschmacksneutral.

1 gehäufter Tl Johannisbrotkernmehl + 3 El Wasser

Die gemahlenen Samen des Johannisbrotkernbaums besitzen ein starkes Wasserbindungs- und Quellvermögen.

1 gehäufter El Guarkernmehl + 3 El Wasser

Die gemahlenen Samen der Guarbohne sind ebenfalls ein natürliches Verdickungsmittel. Guarkernmehl kann beim Backen ein Vielfaches an Wasser binden und bringt so Volumen.

Unsere Tipps:

  • Zu der im Rezept angegebenen Backpulvermenge können Sie 1 Tl Backpulver oder ½ Tl Natron + etwas Säure (z. B. Zitronensaft, Apfel- Wein- oder Balsamessig) zusätzlich in den Teig geben, damit er luftig aufgeht.
  • Wird Natron als Backtriebmittel verwendet, muss immer etwas Säure (s. o.) mit in den Teig, damit es seine Wirkung entfalten kann. Sind gesäuerte Produkte wie Joghurt oder Buttermilch unter den Teigzutaten, können Sie auf zusätzliche Säure verzichten.
  • Sie können auch einen Teil der Backflüssigkeiten (z. B. Milch, Soja- oder Haferdrink) durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen, das den Teig ebenfalls auflockert. Geht prima z. B. bei Waffeln und Pfannkuchen.
Eisschnee mit Aquafaba in einer Schüssel

Aquafaba statt Eiweiß

Manchmal wird beim Backen Eischnee benötigt. Eine pflanzliche Alternative ist Aquafaba. Klingt sehr besonders, gemeint ist aber schlicht das (Ein-)kochwasser von Hülsenfrüchten, speziell das von Kichererbsen. Einfach Dose/Glas öffnen, abgießen, Flüssigkeit auffangen. Aquafaba lässt sich sehr gut zu einem stabilen pflanzlichen "Eischnee" aufschlagen.

Verwenden Sie für Eischnee statt 1 Eiweiß:
3 El Aquafaba + 1 Tl Backpulver oder 3 El Aquafaba + 1 Tl Natron + ½ Tl Zitronensaft

Unsere Tipps:

  • Benötigen Sie mehr Eischnee zum Backen, können Sie die Menge entsprechend erhöhen und zusätzlich 1 Tl Johannisbrotkernmehl unterschlagen.
  • Aquafaba lässt sich gut portionsweise einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. So müssen Sie nicht extra eine Dose Kichererbsen öffnen, für die Sie gerade keine Verwendung haben.
  • Baiser mit Aquafaba herstellen: 3 El Aquafaba mit ca. 50 g Puderzucker und etwas 1 Tl Vanillezucker aufschlagen – passt super für vegane Zimtsterne.
  • Butterplätzchen ohne Ei brauchen keine Eiermilch, um schön zu glänzen. Einfach direkt nach dem Backen mit etwas warmer Aprikosenmarmelade besteichen.

Rezepte: Backen ohne Ei

Ines Teitge-Blaha
Foodjournalistin & Ökotrophologin