Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.
Zwiebel, Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhre schälen und sehr fein würfeln. In Olivenöl andünsten, Tomatenstücke und Kräuter der Provence zugeben, alles ca. 5 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Petersilie hacken. Parmesan reiben und mit Semmelbrösel vermischen. Aubergine in Scheiben schneiden, beidseitig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eier in einer flachen Schale verquirlen, Auberginenscheiben zuerst im Ei, dann in der Käse-Semmelbrösel-Mischung wenden. Im restlichen Olivenöl von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auberginen mit Tomatensauce und gehackter Petersilie servieren.
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