Pesto mit Auberginen und Tomaten

Zubereitung:

Bitte beachte, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.

1. Mandelkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett 3 – 5 Min. anrösten.

2. Zwiebel, Knoblauch abziehen, klein hacken. Aubergine, Paprika waschen, putzen, trocknen, mit getrockneten Tomaten klein würfeln. Alles in 40 ml Olivenöl ca. 10 Min. geschlossen dünsten. Tomatenmarkunterrühren, kurz mitdünsten, lauwarm abkühlen lassen.

3. Auberginen-Tomaten-Mix mit gerösteten Mandeln, Parmesan, Oregano und übrigem Olivenöl (60 ml) pürieren, mit 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken. Pesto mit Auberginen und Tomaten in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und fest verschließen.