Roggenmischbrot mit Sauerteig

Zubereitung:

Bitte beachte, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.

1. Temperatur der Mehle messen und nach folgender Formel die Temperatur des Wassers berechnen. Formel: Gewünschte Teigtemperatur mal zwei minus Mehltemperatur. Hier ein Beispiel: Das Roggenmehl hat eine Temperatur von 20 Grad Celsius, der Roggenteig soll 28 Grad haben, das bedeutet: 28 x 2 = 56 – 20 = 36 Grad Celsius (handwarm) für die Temperatur des Wassers, das zum Mehl gegeben wird. Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine kurz vermengen. 730 ml entsprechend temperiertes Wasser peu à peu zugeben, ca. 5 Min. auf niedrigster Stufe kneten, dann ca. 3 Min. auf mittlerer Stufe. Den Teig, der zäh und etwas klebrig ist, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestäubt und Folie bedeckt ca. 45 Min. ruhen lassen. Hat sich der Teig entwickelt und eine leichte Spannung aufgebaut, kann er weiterverarbeitet werden, sonst noch 10 Min. ruhen lassen.

2. Teig halbieren, Hälften mit den Händen kneten, dabei zu Kugeln formen, dann in bemehlte Schüsseln geben, abgedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.

3. Ofen auf 250 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen, Blech darin erwärmen, dünn mit Öl bepinseln. Brote daraufstürzen, überschüssiges Mehl abbürsten, mit Wasser bepinseln, auf 2. Leiste von unten in den Ofen schieben, nach 3 Min. die Ofentür für ca. 2 Min. öffnen, damit Dampf entweichen kann, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 50 Min. weiterbacken. Nach 45 Min. Brote erneut mit Wasser bepinseln – so erhalten sie einen schönen Glanz.