Vegetarische Maultaschen auf Rote-Bete-Salat

Zubereitung:

Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.

1. Mehl, Grieß, 3 Eier, 1 Tl Salz, 2 El Öl, mit 2–3 El Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten, zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.

2. Für die Füllung Zwiebel, Knoblauch abziehen, fein hacken, mit Sojaschnetzeln ca. 5 Min. braten, lauwarm abkühlen lassen. 50 g Rote Bete fein würfeln, Schnittlauch waschen, trocknen, fein hacken. Übriges Ei (1) trennen. Eigelb mit Ricotta, Semmelbröseln und vorbereiteten Zutaten der Füllung verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer würzen.

3. Nudelteig auf gut bemehlter Arbeitsfläche zum Quadrat (ca. 40 x 40 cm) ausrollen. Daraus 16 kleine Quadrate (ca. 10 x 10 cm) schneiden. Ränder jeweils mit übrigem Eiweiß (1) bestreichen. Quadrate auf je einer Hälfte mit ca. 1 El Füllung belegen, zusammenklappen, Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken. Maultaschen in Salzwasser ca. 10 Min. siedend garen, herausnehmen, abtropfen lassen.

4. Für das Dressing 100 g Rote Bete klein schneiden, mit Joghurt, 1 El Rapsöl, Ahornsirup pürieren, mit Salz, Pfeffer würzen. Baby-Spinat waschen, putzen, trocknen, mit Orangensaft marinieren. Übrige Rote Bete (250 g) vierteln, in Scheiben schneiden. Cashewkerne ohne Fett anrösten. Maultaschen in restlichem Öl (2 El) ca. 5 Min. braten, mit Spinat, Roter Bete, Dressing und Cashews anrichten.