Wir können sie nicht sehen, dafür umso besser schmecken und riechen: Aromen lösen viel in uns aus.
Eigentlich sind es nur flüchtige chemische Verbindungen, die von unserer Nase wahrgenommen werden – doch sie entscheiden darüber, ob wir ein Gericht oder Getränk furchtbar, fade oder fantastisch finden: Aromen. Bei den unterschiedlichsten Kaffeearten schwärmen wir von Röstaromen, am Rotwein schätzen wir das vollmundige Aroma, und bei frischem Brot bringen uns die köstlichen Hefearomen zum Schwärmen.
Sommeliers erkennen tausende Gerüche
Ursprünglich stammt das Wort Aroma aus dem Griechischen und bedeutet schlicht „Gewürz“ oder „Geschmack“. Die meisten Aromen bestehen aus einer Mischung von vielen einzelnen Stoffen. So setzt sich der verführerische Duft von Erdbeeren aus mehr als 200 verschiedenen Aromastoffen zusammen, die zusammen den Geschmack der frischen Früchtchen ausmachen. In der Natur hat man bis heute rund 10.000 verschiedene Aromen identifiziert.
Das, was wir Geschmack nennen, wird allerdings weniger über die Zunge wahrgenommen als über die Nase. Beim Schlucken steigen die Aromen über den Rachen in die Nasenhöhle und treffen auf die Riechschleimhaut. Dort befinden sich mehr als zehn Millionen Riechzellen mit etwa 350 Duftrezeptor-Typen. Dadurch ist es uns möglich, Millionen verschiedener Gerüche wahrzunehmen – etliche davon allerdings unbewusst.
Gerüche rufen Erinnerungen wach
Damit hängt auch eines der größten Geheimnisse unseres Gedächtnisses zusammen: Gerüche rufen Erinnerungen wach – auch das passiert meist unbewusst. Der Duft eines bestimmten Badeschaums versetzt uns in unsere Kindheit zurück, das Aroma von frisch gebackenem Kuchen bringt uns die Küche unserer Oma wieder plastisch vor Augen, der Geruch von gebohnerten Holzdielen erinnert an das Elternhaus.
Dabei lässt sich das Riechen von Aromen auch ganz bewusst trainieren. Professionelle Experten wie etwa Sommeliers können mehrere Tausend Gerüche unterscheiden und benennen. In klassischen Bordeaux-Rotweinen unterscheidet man elf sogenannte Aromafamilien, darunter fruchtige, mineralische, holzige, geröstete, ätherische, balsamische oder blumige. Diese lassen sich dann weiter auffächern – die blumige Aromenfamilie etwa in Jasmin, Rose, Lavendel oder Orangenblüte.
Für Brot gibt es ein Aroma-Rad
Neben Wein haben auch Brot, Schokolade und Kaffee sehr komplexe Profile. Schon eine frisch geerntete Kaffeebohne enthält mehrere Hundert Aromastoffe, die durch das Rösten und anschließende Aufbrühen noch einmal vervielfacht werden. Das Gleiche gilt für Brot. Mehr als 500 Aromastoffe lassen sich in den verschiedenen Brotsorten identifizieren. Um diese näher zu beschreiben, wurde ein Aroma-Rad mit vier Ebenen für Brot erstellt. Die Obergruppen beschreiben dabei Geschmacksrichtungen wie „fruchtig“, „gärig“ oder „röstig“; die Untergruppen enthalten Kategorien wie „grün“, „holzig“, „säuerlich“ oder noch feiner unterschieden in „pfeffrig“, „trockenes Heu“ oder „Mandeln“.
Im Gemüse werden Aromastoffe häufig erst beim Zerstören der Zellstruktur freigesetzt. Beispiele dafür sind Zwiebeln oder Knoblauch, deren Gerüche beim Aufschneiden intensiv zur Geltung kommen. In Früchten dagegen entstehen die Duftnoten
oft während des Reifeprozesses.
Aromastoff Vanille
Einer der gefragtesten Aromastoffe weltweit ist Vanille. Er wird Parfüms, Cremes und Badezusätzen genauso zugesetzt wie Kuchen, Eis und Pudding. Dem Duft der Vanille wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt, tatsächlich sind ihre Stoffe verwandt mit Pheromonen, also Sexuallockstoffen aus dem Tierreich.
Da echte Vanille eines der teuersten Gewürze der Welt ist, kommt in vielen Lebensmitteln Vanillin zum Einsatz. Das ist ein universell einsetzbares Aromamolekül, das industriell aus Baumsäften oder Nelkenöl hergestellt wird. Das süßlich-warme Aroma von Vanillin prägt seit Generationen den Geschmack auf dem Weltmarkt. Allerdings ist sein Duft kein Vergleich mit dem komplexen Bouquet einer echten Vanilleschote, die genauso wie guter Wein einzigartige Aroma-Eigenschaften ihrer Herkunftsregion und des Erntejahres trägt.
Weltweit setzt die Lebensmittelindustrie mittlerweile rund zehn Millionen Euro mit Herstellung und Zusatz von Aromen um.Grundsätzlich unterschieden werden dabei natürliche und künstliche Aromen. Erstere sind pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, letztere werden synthetisch im Labor erzeugt. Darüber hinaus gibt es Aromaextrakte, das sind Gemische von isolierten, natürlichen Aromastoffen zum Beispiel aus Früchten oder Gewürzen.
Lebensmittel dürfen nicht aromatisiert werden
Wichtig zu wissen: Nur verarbeitete Lebensmittel dürfen aromatisiert werden. Bei Obst, Gemüse oder Fleisch ist der Zusatz von Aromastoffen nicht erlaubt. Lebensmittel zu aromatisieren ist allerdings keine Erfindung der Neuzeit: Das Räuchern von Fisch und Fleisch gehört zu den ältesten Methoden, Nahrung gleichzeitig haltbarer und geschmacksintensiver zu machen. Und weil viele Kunden es schätzen, wenn Aromen nicht aus dem Labor kommen, werden heute Produkte mit echten Frucht- oder Gewürzextrakten immer beliebter, etwa Joghurt mit hohem Obstanteil. Nicht nur, weil sie natürlicher sind, sondern weil sie einfach besser schmecken.
Von Bruntje Thielke
