Bastian Wenzel: Frisches Rindertatar

Tatar findet man kaum noch auf der Speisekarte. Zu Unrecht, findet der junge Küchenchef Bastian Wenzel vom Lenchen.

Ein gutes Rindertatar ist ein Gedicht. In der Herbst-Winter-Saison passt es besonders gut als Abwechslung, weil es nicht so schwer ist wie viele andere Gerichte in der Zeit. Es eignet sich als Vorspeise, aber wenn man die Fleischmenge auf 160 bis 180 Gramm pro Person erhöht, schmeckt es auch als Hauptgang. Dazu reicht man ofenfrisches Brot. Weil es sich gut vorbereiten lässt, ist es ideal, wenn Gäste kommen. Am Ende rührt man ja nur noch alles zusammen.

Gehobene Küchen ja, aber das Produkt muss im Vordergrund stehen

Ich esse es unheimlich gern! Einzige Bedingung: Die Fleischqua­lität muss stimmen. Man schmeckt gleich heraus, ob das Tier gut behandelt wurde oder nicht. Aus­gerechnet als Auszubildender im Sternerestaurant bin ich auf den Geschmack gekommen. Wir hatten öfter Fleischspecials, und es waren immer tolle Tatars dabei.

Mir persönlich wird in solchen Restaurants allerdings zu viel mit Konsistenzen gearbeitet. Das sieht gut aus, aber das Pure geht verloren. Mein Weg: Gehobene Küche ja, aber das Produkt muss im Vordergrund stehen. So wie bei meinem Rindertatar: bodenständig und ehrlich.

Highlight ist ein passender Wein. Er sorgt dafür, dass der leicht eisenhaltige Geschmack des rohen Fleisches ein wenig neutralisiert wird. Mich fasziniert, wie sich mit dem richtig gewählten Wein stets eine noch bessere Harmonie erzielen lässt. Was viele nicht wissen: Auch ein Wein kann noch besser werden durch das Gericht. Das Essen entzieht ihm zwar Aromen, verstärkt aber wiederum andere im Wein. Aber das ist eine andere Geschichte.

Rindertatar mit getrockneten Feigen und Knoblauchchips

Zutaten für ca. 4 Portionen

• 500 g Rinderfilet, ohne Sehnen (wahlweise Dry Aged Rinderhüfte)
• 1 El Olivenöl
• 1 Tl Paprika­pulver, edelsüß
• 4 Sardellenfilets
• 2 El Kapern
• 2 Schalotten
• 6 getrocknete Feigen
• 6 kleine Cornichons
• 3 Knoblauchzehen
• 300 ml Sonnenblumenöl
• 1 El Dijon-Senf
• 1 El Ketchup
• 3 Eigelb von Bio-Eiern
• gemahlener Pfeffer
• Salz
• Kapernäpfel und Friséesalat zum Garnieren

1. Rinderfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
2. Das Fleisch in eine Porzellan- oder Plastikschüssel geben, Olivenöl und Paprikapulver zugeben und mit einem Kochlöffel alles gut vermischen.
3. Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken, kalt stellen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
4. Sardellenfilets, Kapern, Schalotten, Feigen und Cornichons fein hacken.
5. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.
6. Sonnenblumenöl auf ca. 140 Grad erhitzen.
7. Knoblauch im Öl goldgelb ausbacken, anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem Küchentuch auskühlen lassen und mit Salz würzen.
8. Das Rinderfilet in feine Würfel schneiden, hacken.
9. Das fein gehackte Fleisch mit Senf, Ketchup, Eigelben, Schalotten, Kapern, Sardellen, Corni-
10. chons und Feigen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten einen Metall-
11. ring mit einem Durchmesser von etwa 10 cm innen leicht einölen, Tatar hineingeben, glatt streichen und den Ring abziehen. Anschließend mit halbierten Kapernäpfeln, Friséesalat und Knoblauchchips dekorieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Min.