Lebensmittel haltbar machen

Gemüse lagern und haltbar machen: zum Beispiel Kürbis-Chutney

Einmachen & Co.: Auch zu Opas und Omas Zeiten ohne Kühlschrank wusste man, wie man Lebensmittel länger haltbar machen kann. Wenn die Natur uns im Sommer und Herbst mit einer Fülle an Obst, Gemüse und Kräutern beschenkt, dann können wir häufig nicht alles frisch verbrauchen. Doch mit den bewährten Konservierungsmethoden können Sie einen kleinen Vorrat für den Winter anlegen. Das Beste: Es macht Spaß! Wie es geht? Welche Lebensmittel kann ich überhaupt haltbar machen? Und für wie lange? Die Antworten und die gängigsten Haltbarkeitsverfahren stellen wir Ihnen hier vor.  

Konservierung von Lebensmitteln – welche sind geeignet?

Fast alle! Doch kein Lebensmittel wird damit unbegrenzt haltbar und die Haltbarkeit hängt von der Art des Konservierens ab. Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, Gemüse und fertig verarbeitete Suppen können Sie prima einfrieren, Obst hervorragend zu Marmelade und Gemüse zu Chutneys einkochen. Obst, Gemüse, Kräuter, Pilze, Nüsse und Kerne lassen sich ganz einfach trocknen bzw. dörren, Gurken sauer einlegen, Weißkohl vergären zu Sauerkraut. Salzen Sie Fisch und Fleisch oder räuchern Sie ihn aromatisch. Sie werden sehen: Vieles ist über Jahre hinaus haltbar.

Lebensmittel fermentieren und einfrieren – die Vorteile

Fermentieren, milchsauer einlegen oder einfach gären lassen: Die alten Konservierungsmethoden sind supereinfach. Sie sind auch besonders schonend – nichts wird erhitzt und alle Vitamine bleiben erhalten. Fermentierte Lebensmittel sind lecker, kalorienarm, leicht verdaulich und frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen. Die bei der Gärung entstehenden probiotischen Milchsäurebakterien sind zudem gut für den Darm. Damit können Sie sich auch im Winter mit regionalen Produkten und ohne importierte Zitrusfrüchte ausgewogen ernähren. Das ist nicht nur nachhaltig und gut für die Umwelt, es ist ausgesprochen gesund. Von Käse über Sauerkraut, Brot oder alkoholischen Getränken – dank Fermentation können wir diese Lebensmittel genießen.

Einfrieren funktioniert über den Wärmeentzug auf minus 18 °C und kälter. Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren oder selbst hergestellte Speisen lassen sich so bis zu einem Jahr haltbar machen. Auch die Resteverwertung klappt damit wunderbar. Das spart Zeit in der Küche und die meisten Vitamine bleiben beim Einfrieren noch erhalten.

Wie funktioniert Fermentieren?

Lebensmittel fermentieren ist die Gärung mithilfe von Milchsäurebakterien, die auf natürliche Weise in unserer Nahrung vorkommen. Für die Milchsäuregärung braucht es nur etwas Flüssigkeit und Salz. Denn eingelegt in Salzlake und luftdicht verschlossen, legen die Milchsäurebakterien mit ihrer Arbeit los und sorgen für eine natürliche Gärung. Die Bakterien vermehren sich und wandeln Zucker und Stärke in den Lebensmitteln in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert. In einem so sauren Milieu können Fäulnisbakterien nicht überleben. Während der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien zudem das Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt – von Vorteil für Vegetarier und Veganer.

Mit festen Gemüsearten wie Kraut, Kohl, Rote Bete, Mohrrüben, Rettich oder Fenchel geht fermentieren ganz einfach. Da Obst aufgrund des hohen Zuckergehalts schnell fermentiert, gärt dieses auch besonders schnell und verwandelt sich zum Schluss in Alkohol.

Tipp: Greifen Sie bevorzugt zu Bio-Gemüse aus dem Supermarkt oder eigenen Garten. Denn behandeltes Gemüse hat meist nicht mehr die notwendigen Mikroorganismen, die fürs Fermentieren gebraucht werden.

Wie funktioniert Einfrieren? 

Beim Einfrieren wird die Lagertemperatur der Lebensmittel deutlich unter den Gefrierpunkt (mindestens -18 °C) gebracht. Das verlangsamt bzw. stoppt sogar ganz das Wachstum von Mikroorganismen. Chemische und physikalische Vorgänge werden in Lebensmitteln zudem ebenfalls verlangsamt oder ganz verhindert. Das Gute ist: Fast alles lässt sich Einfrieren.

Beachten Sie bitte: 
• Nicht geeignet sind stark wasserhaltige Lebensmittel wie Tomaten, Blattsalate oder rohe Äpfel. Das Wasser lassen sie beim Auftauen matschig werden und sie verlieren ihre Konsistenz. Auch Milchprodukte und Kartoffeln sind nur bedingt geeignet.
• Frisches Gemüse stets vor dem Einfrieren blanchieren. Wie das geht, lesen Sie in den Beiträgen Pastinaken einfrieren oder Wirsing einfrieren und lagern.
• Wasserhaltiges Obst wie Beeren oder Melone werden durchs Einfrieren schnell matschig. Tipp: Mit etwas Zucker vermischt und mit Zuckerlösung besprüht, bleibt alles fester. 
• Um Gefrierbrand zu vermeiden, die Luft aus dem Gefrierbeutel herausstreichen.
• Beschriftung mit Datum nicht vergessen! 
• Kleinere Portionen sind besser als zu große.
• Zubereitete Speisen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und erst dann luftdicht einfrieren.

Nachhaltig einfrieren in Gläsern
Statt Gefrierbeutel, Plastikdosen oder Kunststoffbehälter verwenden Sie einfach hitzebeständige Gläser mit Schraubverschluss – eine tolle und wiederverwendbare Alternative zu Plastik. Dafür jedes Glas nur zu etwa drei Vierteln füllen und unbedingt stehend einfrieren. Feste als auch flüssige Lebensmittel sind möglich. Vermeiden Sie hohe, schmale Gläser.


Einmachen, Einwecken, Einkochen in Gläsern – die Vorteile

Gemeinsam ist ihnen das Haltbarmachen von Lebensmitteln in Gläsern: Obst oder Gemüse beispielsweise werden in einem Glas erhitzt und dann wieder abgekühlt. Das tötet Keime ab, verschließt die Gläser luftdicht und macht so Lebensmittel haltbar.

Marmeladen, Konfitüren, Gelees oder Apfelkompott sind einfach und schnell eingemacht bwz. eingeweckt. Einkochen ist etwas zeitaufwendiger. Fürs Einkochen eignen sich Obst und Gemüse aus dem Supermarkt und dem eigenen Garten, Soßen und Suppen, Kompott, Aufstriche. Kuchen und Brot sind eine der sehr wenigen Ausnahmen, in denen Lebensmittel mit Mehl eingekocht werden können. Im Idealfall bleiben diese konservierten Lebensmittel für mehrere Jahre haltbar.

Bei allem muss man Zeit und Geduld mitbringen – perfekt zur Entschleunigung. Kein Wunder, dass die guten alten Haltbarkeitsmethoden wieder so beliebt sind. Ein weiterer Vorteil: Sie wissen, was wirklich drinnen ist. Und Sie können mehr oder weniger süßen und nach Belieben mit Gewürzen, Kräutern allerlei Geschmacksnuancen zaubern. 

Gemüse länger frisch halten: Gemüse-Aufbewahrung – so geht's!

Wie funktioniert das Einmachen & Einkochen?

Über das Haltbarmachen von Lebensmitteln in Gläsern! Beim Einkochen wird frisches Obst oder Gemüse in ein steriles Glas gefüllt. Dieses wird in einem kochenden Wasserbad – unter Ausschluss von Luft – in einem geschlossenen Topf zur Sterilisation erhitzt. Beim anschließenden Auskühlen bildet sich im Glas ein Vakuum, Keime können nun nicht mehr eindringen. Daher sind eingekochte Lebensmittel auch bis zu 1 Jahr haltbar – vorausgesetzt, die Gläser werden kühl, dunkel und trocken gelagert.

Beim Einmachen, wie etwa beim Kochen von Marmelade, werden alle Zutaten erst normal gekocht und anschließend nochmals erhitzt, damit hitzeempfindliche Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze abgetötet werden. Anschließend wird alles in saubere, sterile Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. Deckel drauf und die Gläser auf den Kopf stellen! Das führt dazu, dass die Luft im Glas abkühlt und sich zusammenzieht – im Inneren entsteht ein Vakuum. Nach etwa 10 Minuten können Sie die Gläser wieder umdrehen. Wenn sie ganz ausgekühlt sind, biegen sich die Metalldeckel aufgrund des Vakuums nach innen.

Was ist das Besondere am Einwecken?

Man könnte fast sagen: das Weckglas selbst. Klassisch kommen dafür besondere Gläser mit einem Glasdeckel zum Einsatz, die mit Gummiring und Metallklammern fixiert werden. Namensgeber der Gläser: Johann Carl Weck. Er brachte Ende des 19. Jahrhunderts die „Weckgläser“ unters Volk und gab der Konservierungsmethode letztlich ihren Namen. Heute sagt man Weckgläser synonym für Einmachgläser.

Der Gummiring aus Naturkautschuk gibt keine Weichmacher in den Glasinhalt ab – anders als bei Kunststoffringen. Das Gummi funktioniert dabei wie ein Überdruckventil und lässt heiße Luft aus dem Hohlraum oberhalb des Kochguts entweichen. So macht das Sterilisieren im Wasserbad Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch zuverlässig haltbar, während Nährstoffe und Aromen in hohen Anteilen erhalten bleiben.

Die Gläser werden dabei bis zur Höhe des Einweckguts in einen mit Wasser gefüllten Topf gestellt, das Wasser langsam auf 80-100 Grad Celsius erhitzt. Das Erhitzen tötet Keime, Bakterien und Pilzsporen ab. Die Einkochzeit ist abhängig vom Einweckgut: mal 10 Minuten oder auch 2 Stunden. Danach verbleiben die Gläser ohne erneute Wärmezufuhr für weitere 10 Minuten im Wasserbad, werden dann herausgenommen und zum Auskühlen auf den Kopf gestellt, am besten auf einem sauberen Geschirrtuch.

Ausgekocht und sterilisiert können Weckgläser, Klammern und Kautschuk-Gummiringe über Jahre wiederverwendet werden.

Was müssen Sie generell beachten?

• Hygiene ist das A und O, damit das Eingemachte lange haltbar bleibt. Einmachgläser, Deckel und Gummiringe am besten vorab in kochendem Wasser sterilisieren. Auch Arbeitsplatte, Rührlöffel & Co. müssen absolut sauber sein.
• Die Gläser einfach und sauber mit Hilfe eines Messbechers oder Trichters am besten randvoll füllen.


Rezeptideen: Marmeladen und Chutneys selber machen

Erdbeeren, Himbeeren, Quitten, Zwetschgen, Kirschen: Für Marmelade die Lieblingsfrüchte waschen, putzen, schälen, entkernen und klein schneiden. Ab damit in einen großen Kochtopf und mit Gelierzucker aufkochen. Für 1 kg Früchte nimmt man 1 kg Zucker. Je süßer die Früchte sind, desto weniger Gelierzucker muss man verwenden. Wer es fruchtiger mag, mischt im Verhältnis 2:1 oder 3:1. Jedoch sind die Marmeladen dann nicht so lange haltbar. Anschließend in ausgekochte Einmachgläser füllen bis ca. 1 cm unter dem Rand und Deckel drauf. Wenn Sie die frisch befüllten Gläser umdrehen, sorgt die heiße Marmeladenmasse dafür, dass mögliche Keime am Deckel oder Glasrand abgetötet werden. 

Statt süßer Früchte kann auch Gemüse mit Zucker eingekocht werden, dann entstehen herrlich pikante Saucen: die süß-säuerlichen Chutneys. Kürbis, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten und Chilis gemixt mit Früchten wie Äpfel, Pfirsich, Pflaumen, Zwetschgen und Mango eignen sich ganz hervorragend dafür. Die Kochdauer ist in der Regel länger als bei Marmelade. Experimentieren Sie ruhig mit orientalischen Gewürzen, Kräutern oder einem Schuss Wein, Likör und Essig – nur Mut! Chutneys passen hervorragend zu Käse, Gegrilltem, hellem Fleisch, Wild und sogar zu Fisch.

 

3 leckere Rezept-Ideen zum Einkochen und Einwecken

Lebensmittel einlegen und trocknen – die Vorteile

Einlegen ist eine hervorragende Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln in Gläsern – insbesondere Gemüse. In hochwertigem Speiseöl oder Essig eingelegt, sind sie vor dem Verderb durch Mikroorganismen geschützt. Allerdings nur kurze Zeit: rund 3 Monate bleiben in Öl eingelegte Köstlichkeiten frisch, manches auch kürzer. Erst zusätzliches Zuckern, Salzen, Einkochen oder Trocknen verlängert die Haltbarkeit. Käse wie beispielsweise Schafskäse lässt sich sehr gut in Öl und Essig einlegen und mit Kräutern und Gewürzen verfeinern. Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. 

Einlegen in Essig – für saure Gurken & Co.

Ideal für festes Gemüse wie Bohnen, Gurken, Möhren, Kürbis, Perlzwiebeln oder Paprika. Essig konserviert durch den hohen Säuregehalt und verhindert Bakterienwachstum. Das macht es 3 bis 12 Monate haltbar – je nach eingelegtem Lebensmittel.

Vor dem Einlegen in Schraub- oder Einmachgläser das Gemüse sorgfältig waschen, putzen und bei Bedarf schälen. Anschließend je nach Rezept blanchieren, vor- oder gar kochen oder roh mit Salz bestreuen, um das Gemüse zu entwässern. 

Zum Einlegen wird zu gleichen Teilen Essig und Wasser mit Gewürzen aufgekocht – auf 1 kg Gemüse kommen je 0,5 Liter Essig (mindestens 5-7% Essigsäure) und bis zu 0,5 Liter Würzbrühe. Abkühlen lassen, nochmals erhitzen und den Sud 1 bis 2 Finger breit über das Gemüse gießen. Das Ganze 4-6 Wochen ziehen lassen.

Einlegen in Öl – für leckere Antipasti & Pesto

Perfekt für alle Antipasti-Gemüse – Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Pilze, Tomaten, Oliven aber auch Fisch (Ölsardinen) und Kräuter (Pesto). Um aromatisches, in Öl eingelegtes Gemüse zu genießen, müssen Sie nicht in den Urlaub fahren: Sie holen sich den Urlaub ganz einfach nach Hause. Wir lieben es! Wichtig: Das Öl konserviert das Gemüse nicht, es schließt es nur luftdicht ein und schützt es dadurch für eine kurze Zeit.

Zum Einlegen das Gemüse vorher kochen und anschließend in Essig marinieren oder einsalzen. Das Öl kann kalt bzw. bei Gemüse auf 85°C erhitzt über die Zutaten im Glas gegossen werden. Tipp: Verwenden Sie Öle von guter Qualität wie Sonnenblumenöl oder kalt gepresstes Olivenöl.

Nun Lebensmittel und Öl abwechselnd einfüllen und dicht schichten. Dabei dürfen sich im Öl keine Luftblasen bilden. Gemüse oder Käse sollen etwa 2 Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein. Lagern Sie diese in Öl eingelegten Produkte kühl und dunkel. Die Gläser können zum Schutz auch mit Papier umwickelt werden. Haltbar ist das in Öl Eingelegte rund 3-4 Monate. 

So funktioniert Trocknen

Fast alle Gemüsesorten wie beispielsweise Pilze, Zucchini und Tomaten können Sie klein geschnitten trocknen. Der Klassiker: Pilze, Obst oder Gemüse auf Schnüre fädeln und sie an einem gut belüfteten, schattigen Platz zum Trocknen aufhängen. Man kann auch zu Sträußen gebündelte oder ausgebreitete Kräuter, Weintrauben, Apfelscheiben, Bananenscheiben, geriebene Zitronenschale, in Scheiben geschnittene Pilze, Tomaten und Zucchini und andere Gemüse- und Obstsorten im Freien trocknen. Wichtig: Nicht direkt der Sonne aussetzen, da sonst zu viele Vitamine verloren gehen. 

Schneller trocknet Obst und Gemüse im Backofen oder im Dörrapparat. Den Backofen auf niedrigste Stufe bei 40- 50°C einstellen. Dörrgut auf einem mit Backpapier belegten Rost ausbreiten, am besten die Umluftfunktion verwenden oder die Backofentür mithilfe eines Kochlöffels etwas offenstehen lassen. Alternativ: trockene Heizungsluft verwenden – das dauert entsprechend länger.


Fazit: Lebensmittel haltbar machen ist gut für die Umwelt

Was früher notwendig zum Überleben war (Tiefkühlkost wurde erst in den 1950er Jahren in Deutschland populär), ist heute eher ein nachhaltiger Lebensstil: Lebensmittel selbst einmachen, einkochen, fermentieren – nichts einfacher als das. Denn wer auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung Wert legt, liebt frisches Obst und Gemüse. Im Winter ist es nicht immer verfügbar und muss von anderen Erdteilen – bei nicht so guter Ökobilanz – nach Deutschland eingeflogen werden. Auch im Alltag schaffen wir es nicht immer, selbst geerntete oder gekaufte Lebensmittel rechtzeitig zu verwerten. Viel zu viel wird weggeworfen. Wie gut, dass sie haltbar gemacht und nicht verschwendet werden können. Und Hand aufs Herz: Nichts geht über selbst gemachte Marmelade oder Apfelmus, oder? Auch schön als kleines Geschenk aus der Küche

Häufige Fragen zum Thema Lebensmittel haltbar machen

Warum sollte man Lebensmittel haltbar machen?

Lebensmittel haltbar machen hilft, dem schnellen Verderb von Obst, Gemüse und Co. zuvorzukommen und sie für einen späteren Zeitpunkt verzehrfähig auf Vorrat zu legen. Hilfreich auch bei reicher Ernte im heimischen Garten. Mit Einfrieren, Einmachen & Einkochen müssen weniger Lebensmittel weggeworfen werden.

Welche Lebensmittel kann man konservieren?

Eigentlich fast alles! Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, frische Kräuter, Getreide, Hülsenfrüchte, Gurken... Es kommt immer auf die Konservierung von Lebensmitteln an – ob durch Erhitzen, Trocknen, Einlegen, Salzen, Zuckern, Säuern, Pökeln, Räuchern, Einkochen, Einfrieren. Nicht alles ist beispielsweise fürs Dörren geeignet, nicht alles für Einfrieren.

Welche Lebensmittel kann man einkochen?

Fast alle Lebensmittel kann man einkochen. In Weckgläsern oder Glasflaschen sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Obst und Gemüse lassen sich hervorragend zu Frucht- und Gemüsesäften, Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Chutneys verarbeiten. Generell ist Obst zum Einkochen und für Einsteiger oder Anfänger geeignet.