Ohne Eier kein leckerer Kuchen? Stimmt nicht! Eier lassen sich gut durch vegane Produkte, die schmecken und beim Kochen und Backen für Bindung, Volumen und Luftigkeit sorgen, ersetzen. Praktisch ist es auch, wenn beim Backen die Eier ausgehen. Oder weil man grundsätzlich einfach weniger oder gar keine Eier essen möchte.
Inhalt
Womit Eier ersetzen? 15 vegane Alternativen
Ei-Ersatz kann man meist selbst herstellen. Oft sogar aus ganz normalen Lebensmitteln, die Sie vielleicht sogar im Vorrat haben. Diese Lebensmittel können Sie als Ei-Ersatz verwenden:
- Bananen
- Passt für: Kuchen, Pancakes, Muffins, Kekse. Das geht so: 1 kleine, reife Banane ersetzt 1 Ei. Banane mit der Gabel fein zerdrücken. Bringt zusätzlich Süße. Maximal 3-4 Eier sind austauschbar.
- Apfelmus
- Passt für: Kuchen, Torten, Kleingebäck. Das geht so: 50g ersetzt 1 Ei. Apfelmus am besten mit wenig Zucker selbst zubereiten und portionsweise einfrieren. Bringt Saftigkeit und Frische in süße Teige. Das funktioniert auch mit anderen Fruchtpürees. Maximal 3 Eier sind austauschbar.
- Tomatenmark, Paprikamark
- Passt für: Burger-Patties, Bratlinge, Bällchen aus Getreide oder Hülsenfrüchten, z. B. Falafel. Das geht so: 1 Esslöffel ersetzt 1 Ei. Intensiviert den Geschmack, bringt Farbe.
- Avocado
- Passt für: Kuchen oder als "gekochtes Ei". Das geht so: 1/2 Avocado als Püree ersetzt beim Backen 1 Ei. Alternative für ein "gekochtes Ei" in Bowls, Salaten, Suppen, grüner Sauce
- Leinsamen
- Passt für: Kuchen, Brote, Brötchen. Das geht so: 1-2 EL + 3-4 EL Wasser ersetzen 1 Ei. Samen vorab leicht im Mörser zerdrücken – so können sie schneller aufquellen und zur Bindung beitragen.
- Chiasamen
- Passt für: Desserts, Muffins, Kuchen, Brot, Brötchen. Das geht so: 1-2 EL + 3-4 EL Wasser ersetzen 1 Ei. Samen vorab leicht im Mörser zerdrücken - so können sie schneller aufquellen und zur Bindung beitragen.
- Backpulver, Natron
- Passt für: Kuchen, Gebäck. Das geht so: 1 Tl Backpulver oder 1/2 Tl Natron + etwas Säure (Zitronen-, Apfelsaft, Essog) ersetzen 1 Ei. Geben Sie diese zusätzlich zu der im Rezept angegebenen Menge Backpulver oder Natron in den Teig, damit er luftig aufgeht.
- Speisestärke
- Passt für: Muffins, Kuchen, Puddings, Quiches, Saucen, Suppen. Das geht so: 2 El Speisestärke + 2 EL Wasser ersetzen 1 Ei. Gibt Bindung, dickt ein. Mit kaltem Wasser anrühren. Beim Backen mit den feuchten Zutaten zum Teig geben. Lässt Quiche-Füllungen, Aufläufe stocken, bindet Suppen und Saucen.
- Sojamehl (Kichererbsenmehl, Hanfmehl)
- Passt für: Kuchen, Waffeln, Brownies, Aufläufe, Quiches. Das geht so: 1-2 El Sojamehl + 2-3 El Wasser ersetzen 1 Ei. Gibt Rührteigen Stabilität und Bindung. Lässt Flüssigkeiten in Aufläufen und Quiches stocken.
- Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl
- Passt für: Puddings, Cremes, Saucen. Das geht so: 1 gehäufter Teelöffel Johannisbrotkernmehl + 3 El Wasser oder 1 El Guarkernmehl + 3 El Wasser ersetzen 1 Ei. Binden Flüssigkeiten, verleihen Cremigkeit. Sowohl die gemahlenen Samen des Johannisbrotkernbaums als auch die der Guarbohne können stark aufquellen, Wasser binden und dadurch Flüssigkeiten eindicken und festigen. Schauen Sie hier auch auf die Anwendungshinweise auf den Verpackungen.
- Aquafaba
- Passt für: luftige Rührteige, Baiser, Zuckerguss. Das geht so: 3 El Aquafaba + 1 Tl Backpulver oder 3 El Aquafaba + 1 Tl Natron + 1/2 Tl Zitronensaft sind der Ersatz für 1 Ei. Namen steckt ganz einfach die Einlegeflüssigkeit von Hülsenfrüchten, v.a. die von Kichererbsen aus Glas oder Dose. Aquafaba lässt sich wie Eiweiß aufschlagen und eignet sich zum Lockern von Teigen, für Kekse oder „Baiser“. Aquafaba lässt sich portionsweise einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.
- Pflanzendrinks
- Passt für: mürbe Plätzchen, Pancakes, Desserts. Das geht so: 30-40 ml für 1 Ei. Pflanzendrinks können fehlende (Ei-)Flüssigkeit ausgleichen. Die vielseitigen Pflanzendrinks sind auch eine gute Möglichkeit, um Kuhmilch zu ersetzen. Dafür finden Sie bei tegut… viele geeignete Milchalternativen für jeden Geschmack und Bedarf von Soja- bis Reisdrink. Erfahren Sie das Wichtigste über veganen Milchersatz.
- Mineralwasser
- Passt für: Waffeln, Pancakes. Das geht so: Ersetzen Sie einen Teil der Backflüssigkeiten (zum Beispiel Milch, Soja- oder Haferdrink) durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser, das den Teig zusätzlich auflockert. Eignet sich auch für Rührteige.
- Seidentofu
- Passt für: Cremige Desserts, Rührteige, veganes „Rührei“, veganer "Käsekuchen", Quiches, Aufläufe. Das geht so: 50-60 Gramm ersetzen 1 Ei. Der proteinreiche Seidentofu stockt beim Erhitzen genauso wie Ei- und sorgt in Verbindung mit Mehl oder Stärke dafür, dass die Massen (schnitt-)fest werden.
- Tipp: Safran & Kurkuma
- Passt für: Rührteige, Pfannkuchen, veganes Rührei oder Omelette, Quiches. Das geht so: 1 Messerspitze Safran oder Kurkuma (gemahlen) ersetzen 1 Ei. Mit Safran und Kurkuma lässt sich die leuchtend gelbe Farbe von Eidotter beim süßen Backen gut ersetzen und ist in dieser Menge kaum zu schmecken. Für herzhafte Gerichte können Sie natürlich auch mehr davon nehmen.
- Kala Namak
- Passt für: Veganes "Rührei" und "Omelette". Das geht so: Wie Kochsalz zum Würzen verwenden, sparsam dosieren. Das indische Gewürz Kala Namak sorgt für den typischen, leicht schwefligen Eiergeschmack. Kala Namak besteht überwiegend aus Natriumchlorid
(Kochsalz).
Mit veganem Ei-Ersatz backen
Mit einer Reihe von pflanzlichen Alternativen können Sie Eier beim Backen wunderbar ersetzen. Dann übernehmen sie die Aufgaben als Geschmacksträger, geben Bindung oder sorgen für Luftigkeit. Auf fertige Ei-Ersatzprodukte können Sie damit ganz verzichten. Auf unseren Rezeptseiten finden Sie schon einige Beispiele mit natürlichen Lebensmitteln als Ei-Ersatz – und es werden sicher bald mehr…
Der biskuitartige Rührteig für unsere kleine Vegane Brombeertorte gelingt zum Beispiel sehr gut mit Pflanzendrinks aus Soja. Sojadrink ist proteinreich und enthält ebenso wie Eier Lecithin. Das wirkt sich positiv auf die Teigbeschaffenheit aus, denn es verbindet wässrige und fetthaltige Teiganteile. Gleiches gilt auch für andere Sojaprodukte wie Seidentofu.
Bei unseren Lebkuchenwaffeln sorgt als veganer Ei-Ersatz geschroteter Leinsamen für Bindung im Teig. Bei der Flüssigkeit haben wir Haferdrink mit Sprudelwasser kombiniert. Das kohlensäurehaltige Mineralwasser lockert den Teig, kann dadurch Backpulver, aber auch Eischnee ersetzen.
Sogar unser Rezept Vegane Ostertorte mit Mango kommt komplett ohne Eier aus – auch hier greift der Mineralwasser-Trick zum Lockern und Speisestärke sorgt für Stabilität.
Ein Tipp noch: Es gibt eine Menge Kuchenteige, die beim klassischen Backen üblicherweise gar keine Eier enthalten bzw. auch bestens ohne sie auskommen. Dazu gehören eifreier Hefeteig, Streusel-, Strudel- und Mürbteig.
Kochen mit veganem Ei-Ersatz
Hier kann veganer Ei-Ersatz ebenso wie beim Backen unterschiedliche Funktionen übernehmen: Bindung geben, für Festigkeit, guten Geschmack oder schöne Farbe sorgen.
- Bei Quiches & Tartes ohne Ei können geschrotete Leinsamen oder Chiasamen den Teigen Bindung geben. Sojaprodukte wie Seidentofu sind eine Möglichkeit, um Belag oder Füllungen proteinreich Masse zu verleihen. Und sie sorgen in Verbindung mit Stärke, Soja-, Kichererbsen- oder Hanfmehl dafür, dass die Masse beim Backen stockt und schnittfest wird.
- Auch ohne Ei werden Saucen, Suppen, Desserts durch Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl problemlos cremig.
- Eifrei bringen Tomaten-, Paprikamark, Gewürze wie Safran & Kurkuma Farbe und Geschmack in vegane Buletten, Bratlinge und Burger.
- Avocados sind eine grüne Alternative für ein „gekochtes Ei“ in Bowls, Salaten, Suppen, grüner Sauce.
- Mit Seidentofu können Sie eine leckere „Tufunnaise“ herstellen, die mindestens genauso lecker ist wie Mayonnaise.
- Sogar „Tofu-Rührei“ lässt sich mit Seidentofu selbst herstellen: Seidentofu abtropfen lassen, mit 1 Messerspitze Kurkuma und etwas Kala Namak vermischen. Frühlingszwiebeln, Tomaten, etc. in der Pfanne dünsten, Masse darübergeben, stocken lassen.
Ines Teitge-Blaha
(tegut... Kochwerkstatt, Foodjournalistin und Ökotrophologin)
FAQ
- Was kann man als Ersatz für ein Ei nehmen?
- 1 kleine reife Banane, 50 g Fruchtpüree oder 1–2 El Leinsamen können 1 Ei beim Backen gut ersetzen. Alternativ gehen auch 1 Tl Backpulver oder ½ Tl Natron + etwas Säure (Zitronen-, Apfelsaft, Essig) zusätzlich.
- Was kann man statt Ei zum Binden nehmen?
- Neben Speisestärke eignen sich Soja-, Kichererbsen-, Hanfmehl, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl.
- Was sind Alternativen zu Eiweiß?
- Hier ist Aquafaba, die Einlegeflüssigkeit von Dosenkichererbsen eine gute pflanzliche Alternative, die sich wie Eischnee aufschlagen und verwenden lässt. Zum Lockern von Pfannkuchen-, Waffel- und Rührteigen eignet sich kohlensäurehaltiges Mineralwasser.
