Wie Küchenmeister Volker Krehl aus Krehl’s Linde in Stuttgart Omas Braten wiederentdeckt.
Lebensmittel wertschätzen
Ich hoffe, dass Corona eine Trendwende auslösen kann. Dass das Angebot an billigem Fleisch aus den Regalen verschwindet. Lebensmittel wieder mehr wertgeschätzt werden. Immerhin wird ja wieder mehr gekocht. Es ist schön, wenn dabei auf altes Handwerk zurückgegriffen wird. Und auf regionale Gerichte.
Kalbsbäckle zum Beispiel sind ein tolles Lebensmittel. Die sind nur aus der Mode gekommen. Bei meiner Oma, meiner Tante und zu Hause bei meiner Mutter gab es die häufiger. Das ist ein sehr muskulöses Fleisch, das beim Schmoren superzart wird. Dazu passt Kartoffelpüree, das auch eine Renaissance erlebt. Köstlich.
Die Sauce dazu ist aus Röstgemüsen. Über das Jahr lässt sich das Gericht immer wieder verändern und der Saisonalität anpassen. Als Beilage serviere ich dann Bohnen, Kohlrabi, Pfifferlinge oder Wurzelgemüse. Für jede Region und Jahreszeit gibt es die perfekte Kombination. Jetzt im Frühjahr ist es natürlich Spargel, egal ob grün oder weiß.
Rezept: Glaciertes Milchkalbsbäckle mit grünem Spargel, Bärlauchvinaigrette, Kartoffelpüree
Zutaten für ca. 4 Portionen
- 800 g Kalbsbäckle
- Salz
- Pfeffer
- Öl
- 1 Bd. Suppengrün
- 4 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 30 g Tomatenmark
- Paprikapulver
- Zucker
- 0,7 l kräftiger Rotwein
- 1 l Kalbsfond
- 100 g Butter
Püree:
- 500 g roh geschälte Kartoffeln
- 0,2 l Milch
- 100 g Butter
- 0,1 l geschlagene Sahne
- Muskat
Beilage:
- 600 g grüner Stangenspargel, geputzt
Vinaigrette:
- 0,15 l gutes Olivenöl oder Bärlauchöl
- O,1 l guter Balsamico
- El Schalottenwürfel
- 3 Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
- 1 Zehe fein gehackter Knoblauch
- 1 Bund Bärlauch in feinen Streifen
- Salz
- etwas Zucker oder Honig
- Pfeffer (aus der Mühle)
Kalbsbäckle salzen und pfeffern. Im Bräter in Öl scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Suppengrün putzen, Zwiebeln in ca. 2 cm große Würfel schneiden und im Bräter mit dem Knoblauch anrösten. Tomatenmark, Paprika, Zucker zufügen, anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Saucenansatz auf die Hälfte reduzieren, Kalbsfond zugeben, aufkochen und die Kalbsbäckle einlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 3 Std. schmoren.
Kartoffeln klein schneiden, in Salzwasser kochen, abschütten und 5 Min. ausdampfen lassen. Kartoffeln durch die Presse drücken, mit einem Holzlöffel mit heißer Milch und kalten Butterflocken zu einem Püree glatt rühren und kurz vor dem Servieren mit geschlagener Sahne montieren, mit Muskat würzen, nachschmecken.
In der Zwischenzeit den Spargel in Salzwasser kochen. Warm stellen. Für die Vinaigrette Zutaten mischen, Balsamico und Öl zur gewünschten Konsistenz unterrühren, abschmecken. Kalbsbäckle aus der Sauce heben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 80 Grad warm halten. Saucenfond durch ein Sieb gießen, auf ⅓ einkochen, mit kalten Butterflocken aufmontieren. Kalbsbäckle tranchieren, auf dem Püree anrichten, mit Sauce begießen, Spargel anlegen und mit der Vinaigrette nappieren.
